名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

塩の効能と「江刺のりんご」

日本料理のお出汁である鰹節と昆布は、相乗効果によって旨みが増すことを皆さんはよくご存知だと思う。その旨みをさらに増幅させる役目を担っているのが塩である。その威力は絶大で、ほんの一つまみの塩を入れるだけで、同じお出汁だったとはとうてい思えないほど激変し、美味しくなる。世の女性たちのお化粧も、その威力はすばらしいと思うが、塩も引けをとらない。

塩の入っていないお出汁も、塩の入ったお出汁も、イノシン酸とグルタミン酸の総量は変わらないはずだ。なのに人の舌の受容体は、塩分が含まれているときのほうが、旨みを強く感じるようになぜかできている。

その理由を考えてみると、塩は生きるうえで欠かせないものなので、まったく同じ食べ物であっても、どちらか一方だけに塩分が含まれていれば、塩分が含まれているほうを選択しやすいように進化の過程の中で身につけていったのであろう。人の味覚を研究されている京都大学教授の伏木亮さんは、その著書の中で、「体に必要なものが美味しい」とおっしゃっているから、人間に限らず、この地球上の生き物は本当にうまくできている、といつも不思議に思う。

岩手県の「江刺りんご」。品種はサンフジ。産地から直接送ってもらいました。

日本で一番値段の高いりんごが出荷されることで有名な岩手県の江刺です。今年の初せりでは、10キロ（28個入り）で、なんと！100万円の値がついたそうだ。りんご１個が３万５７１４円！

こんな高いりんご、誰が食うんだ！と声を大にして言いたいが、もし売られていたら、たぶん買っちゃうと思う。(^^ゞだって、どんな味かするのかむちゃくちゃ興味があるから。。。。。

この江刺産のりんごを食べてから、普通に売られているサンフジを食べたらすごくすっぱく感じる。 もちろん、普通のサンフジだって、いまどきのりんごはみんな甘いから江刺産の糖度の高さが並外れていることが実感できる。甘いだけじゃなく、ちゃんと酸もあるから良く出来たりんごだと思う。

たかが料理、されど料理。

毎日朝から晩まで料理を作っていて、もう何十年もやっているのだから、端から端まで、すべて思い通りに料理が作れるかというと、結構そうでもない。やはりブレが生じる。そういう意味では、ゴルフのプロ選手に似ていると思うことがある。

今週は、甘鯛にする塩の量をしくじって、塩辛くなってしまった。

塩をどのくらいするかというのは、これまでの経験に基づいて、すべてカンに頼っている。魚によっても、使い道によっても塩の量はおのずと変わるので、記憶力の勝負とも言える。

甘鯛は、水分の比較的多い魚なので、塩をすることによって水分を追い出し、旨みを凝縮させると非常に旨い魚になる。浜で塩をあてた「若狭ぐじ」が、京都では古くから使われているのを見れば、そのことが良くわかる。水分が多くて頼りない歯ごたえだったものが、これが同じ魚かと思えるほどに、ぱさつきのないむっちりとした食感に変わり、上品な旨みが口中に染み渡るようになるのだ。

本当のことを言えば、塩を振りすぎるぐらいのほうが、塩辛いけれども強烈に旨くなる。あのねっちりとした歯ごたえはなんともいえない。なので、そういうことがわかっていればいるほど、ついつい塩を多めにしてしまう。今回はそれで失敗した。

料理はメンタル面が非常に大切な仕事でもある。

まだまだ修行がたりないなぁ～、と自己反省。。。。

えごまのブラマンジェ、柿、小豆の餡、ザクロ。

えごまでブラマンジェを作ると、なんとなくチョコレートに近い味になります。どこかの人気店が、ほうじ茶のブラマンジェを作っていたが、あれより百倍も相性がよいとボクは思う。

アンキモの作り方をマンツーマンで教えているところ。

今回仕入れたのはボストンのアンキモ。中国産よりはずっといい。

日本人の舌は鋭敏か

日本人の舌は鋭敏である、とおそらく多くの日本人が信じているのではないだろうか。

世の中には、味オンチが必ずいる。それらの人を詳細に見ていくと二つの型に分けることができる。

ひとつは、五味（塩辛い、甘い、苦い、辛い、酸っぱい）のうち、あるひとつの味がわからない人である。苦味に多いそうだが、苦味ををほとんど感じることができない人がいるらしい。苦味をもつ液体をどんどん薄くしていって、どこまで薄めたら感じなくなるかという実験をすると、正常に苦味を感じる人とは百倍くらいの感受性の違いがあるそうだ。つまり、百倍濃くないと苦味を感じないのである。これは、遺伝子の欠損で起こり、白人の３０パーセント、黄色人種の１５パーセント、黒人の数パーセントが、何らかの味に対して感受性が極端に劣り、味盲（みもう）とのことである。

味盲とは、すべての味がわからないのではない。苦味なら苦味というある特定の味に限って感じることができないのだ。しかも、苦味の中でも、コーヒーの苦味はきちんと苦く感じるが、薬などに多い苦味はまったく感じないとか、人それぞれとのことである。中にはアミノ酸の甘みを感じない人がいるらしい。きっと何を食っても美味しくないはずである。

もうひとつの型の味オンチというのは、あまり食べたことがないことが原因で、味を判別する能力が発達していない人たちである。一般的に日本人は米の味に関してはかなりうるさい。あきたこまちとコシヒカリのほんのわずかなさで、人それぞれに好みが分かれたりする。おそらく米を食べない白人であれば、その両者の区別はほとんどわからないだろう。ところが、オリーブオイルとなると、俄然味の識別ができるようになり、味の良し悪しにかなりうるさいことを言う。日本人にはそこまではわからない。そういう人がおそらくほとんどである。

つまり、食べなれているものに対しては、人間の舌はどんどん鋭敏になってゆくのであるが、その一方で、あまり食べたことのない味は、細かく識別することができないのである。

太刀魚の焼き霜、天然シマアジ、天鯛。

ＮＨＫの連続ドラマ、「セカンドバージン」の小説版。

なんと！大石静さんがサインをいれて送ってくださった。

ありがとうございます！！！

なので、この本は、ただちに“家宝”のひとつになり、かんたろうに読むことを強く禁じられてしまった。折り目がついても、手垢がついてもいけないらしい。したがって、もう一冊、アマゾンで注文した。配送されるのが待ち遠しい。

ＮＨＫの連続ドラマ、「セカンドバージン」、その二

昭和３０年代の終わりから４０年代に書かれた司馬遼太郎さんの作品が、最近テレビドラマになることが多くなってきたような気がする。

当時の日本は高度成長期の終盤で、皆が将来に対する夢や希望、そして確信と手ごたえを感じていた時代であった。そうした時代背景にあって、司馬遼太郎さんは歴史の中から日本人としての“傑作”を探し出し、「こんなおもろいやつがいるぞ」と皆に語りかけてきたのである。

結局、錯覚であったにせよ無限とも思える可能性が社会に満ちていたので、歴史上の偉大な人物に対して大きな共感となり、司馬遼太郎さんを大作家へと押し立てた。

吉川英治さんもそうなのだが、司馬遼太郎さんが書かれた小説の底流に流れているものは、「日本人とは何か」だと思う。司馬さん自身は、この一点が知りたいがために小説、あるいは随筆の形をもって、一生涯をかけて捜し求めたのではないでしょうか。

それから５０年近くがたち、すべてにおいて自信を失いかけている今の日本人が、いまやっと「日本人とは何か」ということを本当に知りたくなり、そうした社会の機運が「竜馬伝」であり、「坂の上の雲」なのだと思う。

さて、やっと本題。今日も「セカンドバージン」のことです。

「日本人とは何か」を知りたければ、司馬遼太郎さんと吉川英治さんの二人の巨匠にお任せして、「人間とは何か」という、これまたとんでもなく大事なことをを知りたければ、何をおいても「セカンド･バージン」を見ること。

これは単なる不倫ドラマではありません。人間の情念を一枚、一枚はがしてゆけば、最後の最後に残るものは、どす黒い「嫉妬」という感情なのだということ。それが人間の情念のもっとも根幹を形成していることが、このドラマを見れば良くわかります。そして、男の本質は消耗品で、女の本質は生き抜くこと。そんなこともわかります。

人間というものを深く理解することが、どんな人生であれ、人生を幸せに導く、もっとも確実な道しるべなのではないかと思っているので。

いやいや、むろんそんな小難しいことをいちいち考えながら見なくても、ドラマを純粋に楽しんでいただければよいのです。緻密な脚本と大胆な展開。リアルで無駄のないセリフ。大石ワールドが目の前に広がります。

セカンドバージンの公式サイト↓

http://www.nhk.or.jp/drama/secondvirgin/img_toppage/sv.jpg

今までの流れを知りたい方は、至急、本を買ってください。

アマゾンのサイト↓

http://www.amazon.co.jp/%E3%82%BB%E3%82%AB%E3%83%B3%E3%83%89%E3%83%90%E3%83%BC%E3%82%B8%E3%83%B3-%E5%B9%BB%E5%86%AC%E8%88%8E%E6%96%87%E5%BA%AB-%E3%81%8A-20-4-%E5%A4%A7%E7%9F%B3/dp/4344415701/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1290530191&sr=8-1

愛知伝統野菜「野崎白菜」の漬物が出来上がりました。

少し味見をしたところ、苦味があるので、その原因を探索中です。でも予想通り、水分が多いので、非常に漬けやすく、厳寒期でなくても酸っぱくならず、ちゃんとした漬物が出来上がります。

ＮＨＫの連続ドラマ、「セカンド･バージン」

いまNHKの連ドラ（毎週火曜、PM１０時）で、「セカンド・バージン」をやっている。これは大石静さんの作品で、NHKにしてはかなりめずらしい、エキサイティングなドラマである。

ボクは大石ファンなので、毎週見ているが、改めて大石静さんのすごさを思い知った。何がすごいかって、人間を本当によく観察していると思う点である。人間性というものをすみからすみまで観察し、なおかつ人間の心のもっとも奥底にうごめく情念というか、怨念みたいなものまで知っていなければ、あのドラマはかけないような気がした。さすがは、大石さんだと思う。まさに天才だぁーー！一流とはこういうものなんだなということも改めて思い知りました。

火曜が待ち遠しい。(^^ゞ

現在愛用中のパジャマです。敏感肌のボクにとって絹のパジャマは最高！

遅ればせながら冬の献立に突入。

今年は、土瓶蒸しをしつこくやっていたので、遅くなりましたが、昼の献立を変えました。年内１２月２８日までの冬のメニューです。

目新しいところでは、お雑炊を３種類と、にぎわい膳の花のお刺身が、お鍋と選択できるようにしました。

にぎわい膳「花」のお鍋。お魚は天鯛です。

にぎわい膳の「冬」です。お刺身と巻き海老と冬野菜（大根、海老芋、大黒しめじ、菊菜など）のあんかけです。これ以外に天然とらふぐの小鍋がつきます。

焼き天ぷらです。天ぷらを揚げたあとに焼いてあります。焦げの香ばしさが脂を中和してくれているような感じに仕上がっています。新しい試みですので、ご意見をお待ちしております。どうぞよろしく。

料理に使う食器

この前の休日（１５日）は、ナゴヤドームで開催されていた「ドームやきものワールド」へ行ってきました。去年も一昨年も行ったので、３回目ということになります。

和鏡草花椀。

雪中梅椀。

輪島塗の中津漆器店にて、上の二点を５客づつ買っちゃいました。

そのほかには、

瀬戸の陶芸家で、棚橋淳さんの古瀬戸の船形を３０枚注文してきました。棚橋さんの作品は、今回はじめて見させていただきましたが、形状のよさから料理が盛りやすい上に、CPがとてもよいように感じました。

それ以外は、吉見蛍石さんの作品で器に書かれる字がなんとも味があり、筆も走っていて、とてもよいように感じましたので、こんな皿は作れないかと注文を依頼してきました。

どれだけ器を買えば気が済むんだと、どこかで罵声が飛んでいるような気がしますが、これも日本の景気のためですから、気のせいということにしておきましょう。（爆）

愛知伝統野菜、「野崎白菜」その二

昨日届いた「野崎白菜（愛知伝統野菜）」を漬物にした。

水の上がり具合にもよるが、１週間ぐらいで漬けあがると思う。

今の時期の白菜は、まだ甘みが乗っていないし、それよりも何よりも野崎白菜はもともと甘みが薄い白菜だから、旨みをたすために利尻昆布を入れて２度漬けにしようと思っている。

この漬物には４個使ったので、残りの２個で、いろいろ試してみるつもりです。ただ、家庭料理やB級グルメならボクよりも適した人がいるだろうから、あくまでもA級グルメに通用するものを作りたいと思っている。また、白菜のシャーベットみたいな奇想天外なものを作っても、ひょっとしたら中には驚く人もいるかもしれないが、そんな料理は奇をてらっているだけで、まったく価値がない。日本の伝統と美意識を受けつきながらも新しい料理ということになる。

生で少しかじった分には、やや柔らかめに干し上げたカラスミにあいそうな印象を受けた。それだったら、食感以外は大根や蕪と同じような使い方がきっとできると思うから、その辺から思考を進めてみようと思う。

栄養面から見た白菜の特徴としては、水分が圧倒的に多いが、低タンパク、低カロリーの食材にもかかわらず、栄養素をわりかし豊富に含有している。また、熱に強く、やわらかい繊維質なので、胃腸の弱い人もおなかを壊すことなく食べることができる。それ以外にも、食物繊維が案外多いので、便秘の解消や大腸がんの予防効果などもありそうな感じだ。まさに女性向きだなぁ~。。

白菜に含まれる主な栄養成分

カリウム	220mg	※左記の栄養成分については、白菜の可食部100gあたりの栄養成分。「五訂 日本食品標準成分表」の基づいて作成しております。
ビタミンC	19mg
ビタミンK	59μg
食物繊維	1.3g
カルシウム	43mg
ビタミンE	0.2mg

愛知の伝統野菜「野崎白菜」

中川区でブランド野菜を作ろうということで、区役所の農政課長である高橋さんが先頭に立ち、いま強力に推し進めている。その第一号が、「野崎白菜」と言って、日本で始めてできた結球型の白菜である。愛知の伝統野菜にも認定されている。

もう少し詳しく説明すると、前にも一度書いたが、「野崎白菜」というのは日本の白菜の第一号であり、明治の初期、名古屋市中川区の大当朗で生まれたらしい。明治８年の東京博覧会に出展されていた中国の「山東白菜」を愛知県が譲り受け、試験栽培してみたのだが、アブラナ科の野菜と交雑して、結球状にすることができずにいた。それを当時の大当朗町（地理的にはだいたい庄内川と一号線が交差する北側の地区）に住む、野崎徳四郎という人が、１０年の歳月をかけて品種改良をすすめ、日本で始めて白菜の栽培に成功したのである。「名古屋白菜」、あるいは「愛知白菜」と呼ばれ、全国に普及した時期もあった。

農政課長の高橋さんによれば、野崎白菜を有志の農家さんが３０００株ほど作る予定でいて、そのうちの３０株ほどを試験的に使ってほしいとのことであった。そういう話が７月にあり、このほど、その「野崎白菜」を高橋さんが店のほうまで持ってきてくださった。

この白菜を見てすぐに思ったことは、「あっ、昔の白菜！」ということであった。 ボクがまだこの料理の世界に入ったばかりの３０年ぐらい前は、たしか白菜は、みんなこんな形と質感を持っていたのだ。厳密に言えば、そのころ使っていた白菜が「野崎白菜」であったという確証はないが、現在主流になっている「黄芯系」ではなくて、「野崎白菜」から派生した品種であることは間違いないように思う。水分が多くて、今よりもずっと白菜の漬物が作りやすかったし、豆腐と同じようにどんな味とも良くなじむので、煮物に良く使っていたように思う。カント(関東)煮と言えば、油揚げと白菜を一緒に焚くことだったし、白菜の肉巻きなんかも作った記憶がある。。

今年は一部地域のスーパーの店頭にコーナーが作られて、並ぶそうなので、見つけたら一度手にとってごらんいただきたいと思う。絶対に懐かしさがこみ上げてくるから。

どんな料理にするかは、ただいま考え中です。

そういえば、今ではおそらくほとんどの人が知っている、厚めに切ったふぐの身と白菜を一緒に食べる料理、「河豚のぶつ切り」は、東京赤坂にある「京味」のご主人である西健一郎さんが始めた仕事だったと思う。大きな河豚（３キロぐらい）の強い旨みと黄芯系の白菜の甘みとの相乗効果を狙ったものであった。

ありがたいヒンズー教の教え

野村監督の本の中にヒンズー教の教えらしいのだが、ボクの好きな言葉が出てきた。大リーガーの松井秀樹さんなんかも好きな言葉なので、すでにご存知の方も多いと思うが、ご紹介しようと思う。

心が変われば、態度が変わる。
態度が変われば、行動が変わる。
行動が変われば、習慣が変わる。
習慣が変われば、人格が変わる。
人格が変われば、運命が変わる。
運命が変われば、人生が変わる。

いままでの自分人生を振り返ってみても、これはある面、真実をついているような気がしているが、まだ完成されていないというか、少しまだ言葉が足りないのではないかとも思っている。それを足してみると以下のようになる。

考え方が変われば、心が変わる。
心が変われば、態度が変わる。
態度が変われば、行動が変わる。
行動が変われば、習慣が変わる。
習慣が変われば、人格が変わる。
人格が変われば、運命が変わる。
運命が変われば、人生が変わる。
人生が変われば、性格が変わる。
性格が変われば、人間が変わる。

うちの店には、もちろん従業員やアルバイトがいる。その子たちが料理人として、あるいはサービス係として成長してもらうには、単に技術を教えるだけでは十分ではない。行動のすべての原点となる「考え方」まで変えることがものすごく重要になる。「考え方」には、人生観や世界観なども含まれるので、生まれてから現在までの長い時間の中で身につけているものだけに、変えることはなかなか容易ではない。

でも、これを変えなければ、人間としての成長はありえないと言ってもよい。だから、ありとあらゆる機会を利用して、あらん限りのエネルギーとさまざまな方法で、変えなければ耐え切れないほど苦痛である、というところまで追い込んでゆく。伸びしろのある人間であれば、そこでパッと変わる。

人を教育する方法で、このやり方が最善かどうかは知らないが、うちの店に来る人材のレベルでは、この方法があっているようにも感じている。

ただし、このやり方には欠点が二つある。耐え切れない人は、いとも簡単に辞めてしまう（逃げる）ことと、ボクがみんなから恐れられることである。

しかし、これだけは言っておきたい。人間教育は、人に対して「愛情」と「情熱」がなければできないということを。

過去に、人間的な成長などまったく望まずに、従業員を単なる自分の「金儲けの道具」としか見ない経営者をたくさん見てきたから、そんな人間にはなりたくないというボクのやせ我慢でもある。