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お客様に教えていただいたのですが、昔、料理人だった人が何らかの理由で出家されたそうです。その人の著書の中に「グジのこつ酒」が“仰け反るほど旨い！！”と、紹介されていたそうです。
一度、機会があったら試してみたい！！とのご希望に答え、何とか実現することが出来ました。（こつ酒を用意するためだけに、わざわざアマダイを２本も買ってきた馬鹿おやじ）
お客様曰く、「河豚のヒレ酒」よりも旨みがあり、これほど旨いとは！！・・・・
で、興味津々となり実際に試してみました。[E:coldsweats01]
これは確かに旨い！！グジを焼いた香ばしさに加え、旨みがタッフリとお酒の中に・・・・
酒好きの人にはたまらないと思います。でも、欠点が１つ。
お酒だけで満足してしまうので、お料理が進まなくなってしまうかも・・・・
しばらくは封印します！！[E:crying]
でも、９月・１０月・１１月は、アマダイが美味しい時期です。こつ酒をご希望の方は、かんたろうにご連絡下さいね。
昼のお膳料理のにぎわい膳「夏」で使ってた器が一枚割れてしまいました。[E:crying]
それも骨董の器が・・・5枚しかないうちの一枚です。
お座敷のほうから何かが割れる音がしたので、急いでいってみると無残な姿のお皿が一枚！
叫びたくなるのを抑えて、お客様に怪我はなかったか確認。
割れた器の処理をしながら、欠けた部分がすべてあるか調べます。
３つの破片は見つけたのですが、あと１つがありません！
慌てて探すわけにもいかず、お膳が下がってくるのをひたすら待ちます。
今回は無事、すべての破片を見つけることが出来ました。
何気なく使っている器ですが、おやじのこだわりの器も使っていますので、何卒よろしくお願いします。
「この器、実は本当はすごい器なんだよ。」とおやじ・・・
この後の修理、漆陶「福手」さん、よろしくお願いしますね。
今日の昼席、お座敷の状況は・・・
平日には珍しく、ご予約で満席です。[E:coldsweats02] 慌しく開店準備が終わり、11時30分いつものようにお客様をお迎えです。
12時すぎになりお店の駐車場に・・・・
観光バスと乗用車3台。ご予約のお客様の到着です。
バタバタすること、1時間30分！お客様をお見送りしながら、ご満足していただけたか・・・と[E:coldsweats01]
折角お店まで足を運んでいただいたにも関わらず、お帰りになられたお客様。誠に申し訳ありません。
これに懲りず、またのご来店をお待ちしております。
おまけの一枚。
今日、市場で仕入れた“大間の本まぐろ”
おやじ曰く「今日はホントにいいものだ！！」とか・・・
確かに良い！！というのはわかるのですが、おやじ～～って言いたくなってしまいました。[E:crying]
ここ何ヶ月かご無沙汰していました、かんたろうです！ 久々にブログに登場させていただきます。[E:coldsweats01]
今日は、冬瓜釜の冷やしゼリーを紹介させていただきます。
器に使っている冬瓜はこれです。沖縄の琉球冬瓜。
緑が鮮やかな冬瓜です。
この冬瓜を“器”に仕上げます。
上部を切り取り、中をくり抜きます。簡単なようですが、細部まで丁寧に仕上げないといけない仕事です。
このままでは、お客様にお出しできません！
お料理として完成するまでは、明日のブログをお楽しみに・・・[E:happy01]
それともうひとつ！新しい食材も入ってきています。
そうです！松茸です！！
まだまだ、残暑厳しい毎日ですが、もう松茸の入荷は始まっています。
京加茂名物！“石焼”が早くも登場です！！
中国産の松茸ですが、なかなか質の良いものです。
秋の訪れを感じていただけると思いますよ。[E:heart04]
これも津軽海峡であがった本マグロですが、青森の大間港のものではありません。斜め左の対岸、つまり北海道側の「松前」の漁業協同組合から出荷された本マグロです。
地図↓
まぐろやさん自家製のラベル。
切っているところ。
猛暑の影響で野菜の価格が高くなっているなかで、中国産、韓国産のマツタケは比較的値ごろ感がある。まだまだ日中は暑い日は続いているけど、朝の風が気持ちよくなってきているので、そろそろマツタケを使い始めようかなぁ～。
話は変わって、京都、仏光寺に「桜田」という料理屋さんがあります。ミシュラン二つ星のお店で、ご主人の桜田五十鈴さんは、招福楼の名古屋店や神戸店で料理長までされた方です。４９歳のときに今の店で独立されました。
ここの料理の特徴は、何と言っても器まで含めた献立の組み立て方がすばらしいにつきます。口で説明することはなかなか難しいのですが、日本文化に裏打ちされた料理を食べたという満足感の大きいと言ったらいいのでしょうか。ボクなんか足元にも及ばないすごい才能の持ち主です。そのため、ここのお料理が大好きで、昔は定期的にお邪魔させていただいていました。
そういえば、中西のオヤジさんが丸冶時代に一緒に修行していた水野さんという方がおられるのですが、この方はその後、招福楼でも修行されたので、そのときに桜田さんと一緒に働いていたそうです。もう１５年ほど前になりますが、その関係で中西のオヤジさんといっしょにおじゃましたことがあります。
おそらく、それが最後で、それ以来ご無沙汰していますので、久しぶりに行ってみようと思い、お電話しましたら、２３日から３１日まで夏季休業とのことでした。
うらやましいなぁ～。
天然車えびの焼き物。
日本の産業廃棄物約４億トンのうち、
１億トンが農畜産廃棄物。
２億トンが汚泥（うち、１億トンが有機性汚泥）。
１億トンがその他（金属、コンクリート、廃プラスチックなど）。
農畜産廃棄物の９割以上は、堆肥・厩肥などとして再利用されている。
しかし、これが問題なのだ。家畜糞尿由来の堆肥には抗生物質や薬品によって変異した大腸菌などが含まれていて、安全性の保証はまだ確認されていない。鶏糞堆肥を何トン入れたから安全な作物だと言われていたりするが、どんな飼育環境にあった牛の糞なのか、何を食べさせられた豚の糞なのか、という問題には触れない。
日本の畜産の糞尿処理の現状を知るにつけ、有機栽培の安全性もだんだん怪しくなってきた。化学肥料のほうがよほど安全に思えてくる。
今年の猛暑で、クーラーの効きが悪いうえに直射日光がまともに当たる窓際の席は非常に暑いので、テーブルを窓際から少し離すために模様替えをして見ました。
１０年ぐらい前まではこんな感じだったので、元に戻したっていうことかも。
JAS（日本農林規格）法による日本の有機農法は、ちょっとおかしいと思う。
日本の有機農法で使われている堆肥の中身は、畜産糞尿に由来するコンポストである。アメリカの有機栽培は､自分たちが経営する牧場から出た糞尿ではなく、有機認証が取れた牧場から堆肥を購入し、有機栽培に使用するそうである。なぜ、わざわざコストをかけて購入するかというと、自分たちの牧場では、飼料会社が生産した濃厚飼料を食べさているからだ。購入した配合飼料には、抗生物質やホルモン剤などの薬が大量に配合されている。それらを食べている牛や豚の糞尿を堆肥にして使用しても、アメリカでは有機の認定を受けることはできない。有機畜産の糞尿以外は有機栽培と認めていないのです。
ちなみにわが国で使われる抗生物質の量は、病院内で１００トン、病院の外来患者に４００トン、野菜果物に１００トン、養殖魚に２００トン、牛、豚、鶏の家畜には９００トンです。
配合飼料に含まれる抗生物質は、動物の体内で腸内細菌の変異株を発生させます。この変異株は、排泄後の堆肥の中で、さらに変異し、田畑に散布された後にも変異するそうです。すると安全であるべき作物は、変異株の中で生育されるという農薬よりもはるかに危険な場所で栽培されることになるという。ですから、アメリカでは有機畜産の糞尿以外は有機栽培と認めていないということです。
ところが日本では、安全とは言い難い配合飼料によって育てられた家畜の糞尿を堆肥にし、それをJAS法で認定し、使用することを奨励しています。つまりこれは、田畑を畜産糞尿のゴミ捨て場としてあつかっているのと同じではないか。さらには、有機栽培の認証マークがついた野菜は、安全性が担保できないから絶対に食べてはいけない、ということでもある。
お～、なんてこった。。。
天然うなぎ。
焼いているところ。
店の入り口から玄関にいたる通路。
お客様から「すくなカボチャ」をいただきました。こちら名古屋では「岐阜カボチャ」とも言い、飛騨の寒地で昔から栽培されてる長くなるカボチャです。身質は、エビス系とよく似ていて、果肉のきめが細かく、食べたときの舌ざわりもやさしい。最近のエビス系は甘みが強いため、煮物にするなら「すくなカボチャ」がお勧め。表面の皮が固いため、長期保存ができ、冬至まで置いてても全然変わりません。
写真ではわかりづらいですが、すくなカボチャとしては、かなり大きい。こんなにデカイのは始めて見ました。
賄いの付け合わせにぶつ切りにして蒸したもの。
これも賄い用で、煮ています。
久田さん、どうもありがとうございました。皆でおいしくいただきました。
火曜のお休みは、車を飛ばして、「ひるがの高原」まで行ってきました。いつもたいへんお世話になっている大八木社長ご夫妻が、ひるがの高原に別荘を２棟持ち、その広大な土地で家庭菜園をやってらっしゃるので、秋冬野菜の種まきのお手伝いをしてきました。
トマト。
ちっこいトマト。
アスパラ。
このアスパラはかなりうまかった。
身質が詰まった千両ナス。
黄玉スイカ。
花みょうが。
甘長唐辛子。
大八木社長が、畝（うね）を作るために耕運機で耕しているところ。
わずか１００坪ぐらいの畑なのに耕運機などはもちろんのこと、機械類はほぼ完璧にそろっているので驚きました。さすがは大会社の社長というところか。しかも、会社の仕事よりも野菜の世話のほうを優先するそうなので、これまた２度目のびっくり！なんでも種まきに忙しいので、今週はずっと会社をサボって、ここに来週の月曜まで滞在するのだそうです。本業と趣味が完璧に逆転しちゃっています。うらやましいのひとこと。
畝（うね）が二本、完成しました。ここに赤カブを植えたいとのこと。
土の出来具合はかなりよく、団粒構造になっています。この土にするまで５年かかったそうです。
マルチをして、種まきの準備は続きます。
種まきが終わって、種が流れないようにシートを張って、水まきをしているところです。
この家庭菜園で農薬は使ってないと言ってましたから、「有機栽培」になるのでしょうか。
収穫のころにまたお邪魔させていただきたいと思います。
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