名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

大間のマグロ

昨日、まぐろやさんのオヤジから、「大間のマグロを築地から引っ張ったから、明日入る」ということを聞いていたので、今日は大間産の本マグロを買ってきました。

魚体は２２０キロのどでかいやつだったらしい。それを身卸し（頭と骨をはずすこと）にしたら約１２０キロぐらいになるのかなぁー。そのうちの背側を１０キロ弱。脂はほとんど乗っていませんが、鮮度はかなりいいもので、色も抜群です。

どうです！この色。真っ赤とはこのことを言うのかも、と思えるほど本当に真っ赤かです。脂は下のほうにほんのうっすらとしかありません。

反対側。

場所的には、背側の真ん中よりも、もう少し下（尻尾）へ行ったほう

です。

マグロの場合、上（頭）のほうは、血合いが少ないので、一見ふどまりがよさそうに見えますが、皮のあたりのスジがきついので、うちの店では、スプーンでかき出して賄いで食べるか、捨ててしまいます。反対に下（尻尾）のほうは、血合いが深くまで入っていますので、捨てる部分が多くなりますが、皮の辺りのスジが余りありませんので、血合いさえ取り去れば、あとはほとんど使えます。そして、赤身の場合、最高の部分は、テンパネと言って、背骨に近い部分です。写真で言うと、上半分の部位です。身の筋に繊維がないため、口あたりのやさしい繊細で深い味わいが楽しめます。

日本のマグロ消費量のうち、わずか０.数パーセントしか漁獲量のない希少な大間産の本マグロ。産地偽証だと言われないように証拠をアップしておきます。マグロの魚体に張り付いていたラベルをもらってきました。

上のラベルはマグロ一本につき、１枚しかありませんので、このラベルはまぐろやさんが、買った人のマグロの中に入れている自家製のラベルです。

こんなんいらんから、その分安く仕入れたほうがいいと思う人は、メールをください。(^^ゞ

料理の写真撮影。

今日、再び雑誌の写真撮影があった。表紙に使う料理写真を撮りたいとのこと。光栄なことではあるが、表紙ともなれば、本の売り上げに響いてくるので、気を引き締めて料理を作った。

白い皿がいいとのことだったので、数種類を用意し、雑誌のデザイナーに見てもらう。料理のほうは日本料理らしいものがいいという要望があったので、６種類ぐらい用意し、そのいくつかを複数のさらに盛り、雰囲気などを確かめる。左上の黄色いのは、霧吹きです。照明の熱で料理が乾いてしまうので、料理にときどき吹きかけます。

その後、写真撮影。

 

店内の照明をすべて消し、撮影用の照明だけにする。

たぶんカメラマンさんに対して、料理の材料の角度が気に入らなかったら直すよとか、色の配置の具合とかを聞いているところだと思う。

人間の目とはおかしなもので、実際に料理を目の前にして見ているときはすごく良い感じだと思っても、カメラのファインダーを通してみると、料理の色が多すぎたり、変なところに変な色があって、それが邪魔をしていたり、それとは反対に、ちょっと単調すぎるんじゃないかと思っていても、ファインダーを通すとかなりカッコよく見えたりする。こういうことも馴れと言えばそれまでだが、いつもの盛り付けとはちょっと勝手が違うので、とてもおもしろい。

写真撮影のときの照明の効果というのは絶大で、実際よりも料理がおいしく見えることが多い。もしそうなら、すべてのテーブルを写真撮影のときのような照明にできないかと妄想する。

今日改めて思ったが、あいかわらず盛り付けのセンスないなぁ～～。

トウガンの料理

今月のコース料理の中で「沖縄トウガン」を使用した煮物をお出ししている。吸い物ほどの薄味で焚き、吉野葛でとろみをつけているのですが、これがなぜか予想に反して人気が高く、多くの人から「美味しかった」という声をいただく。

トウガンは、値段の安いお金のかからない食材である。そのような食材を使うときには、「なんだトウガンか」というお客さんの失望とため息が聞こえてきそうで、献立に入れるときはちょっぴり勇気を必要とする。なぜなら、高級食材でないと許してもらえない、という強迫観念が作り手のボクにはあるからだ。

トウガンが嫌いな人は少なからずいると思うが、そういう人には別の料理を差し替えるとして、７月に続いて８月もコース料理の中にトウガン料理を入れてみようと思っている。

さて、どんなトウガン料理を作るか。ただいま考え中････

温かい料理？冷たい料理？得意な料理は、あの「冬瓜釜」ですが、新しい料理に挑戦したい気持ちもある。

 

「沖縄冬瓜（おきなわとうがん）」。焚く前の状態。

「冬」という名がつきますが、れっきとした夏野菜。まるごと冷暗所に置いておけば、冬まで貯蔵できることから「冬瓜」になったとか。ほんまかいな････

キュウリと同じウリ科の植物で、水分が豊富で、独特の香りとさわやかな味わいが特徴。

じつは、この「沖縄冬瓜」よりも風味が豊かでおいしい冬瓜があります。「早生冬瓜」という品種で、愛知の伝統野菜に指定されていますが、実が熟すと表面に白い粉が吹くため、栽培されなくなり、現在では、「冬瓜」といえば、この「沖縄冬瓜」ばかりになってしまいました。

ところが、京加茂では、自然栽培農家「あぐりーも」さんにお願いして、あいち伝統野菜の「早生冬瓜」を栽培してもらっています。おそらくあと数週間で、収穫の時期をむかえると思いますので、お楽しみに！

畑での現在の大きさを「あぐりーも」さんが報告してくれています↓。

http://agurimo.blog16.fc2.com/blog-entry-1187.html

京都では冬瓜のことを「加毛宇利（かもうり）」と言っています。

中川区は白菜発祥の地

 今日、中川区役所の農政課長さんがお見えになった。事前に電話で少しお話を伺っていたのだが、あいちの伝統野菜として認定を受けている「野崎白菜」の生産を増やし、地産地消で消費量を拡大したい。そのための協力をというお話であった。

この「野崎白菜」というのは日本の白菜の第一号であり、明治の初期、名古屋市中川区の大当朗で生まれたらしい。明治８年の東京博覧会に出展されていた中国の「山東白菜」を愛知県が譲り受け、試験栽培してみたのだが、アブラナ科の野菜と交雑して、結球状にすることができずにいた。それを当時の大当朗町（地理的にはだいたい庄内川と一号線が交差する北側の地区）に住む、野崎徳四郎という人が、１０年の歳月をかけて品種改良し、日本で始めて白菜の栽培に成功した。「名古屋白菜」、あるいは「愛知白菜」と呼ばれ、全国に普及した。

食味としては、肉質が厚く、柔軟で、とても美味しいとのこと。

このお話を聞くまで、中川区で愛知の伝統品種の野菜を今でも細々と作っている農家さんがあることは知っていたが、この中川区で白菜が生まれたとは知らなかったので、とても興味深いお話であった。

農家さんの協力の下、もしそうした伝統野菜を復活させることができるのであれば、まったくもって良いことであると思う。何しろ戦後の農政は、消費者よりも生産者のほうばかりを向き、消費者をないがしろにしてきた。病気に強く、形がよく、流通中に傷みにくい野菜ばかりを品種改良によって作りだし、奨励したため、その挙句、外国でも作れるようになり、また外国からの長距離の輸送にも耐えられるようになって、日本の農産品の自給率はこれほどまでに下がってしまったのだ、と言っても過言ではないだろう。したがって、今の日本の農業問題のほとんどは、農水省が自分の首を自分で締め付けているに過ぎないのだ。

だから、もう一度原点にまで戻って、伝統野菜を復活させようという動きが、中川区の農政課長さんという役所のお役人さんから始まったということは特筆すべきことである。今日は時間にして４０分ぐらいお話を伺っていたのだが、区のお役人さんとしては珍しく「大志」をもち、物事の筋道がわかっておられる方だとお見受けさせていただいた。もし死ぬ気で取り組むつもりなら、ボクも大いに協力させていただこうと思った。ただし、既存農法には環境問題が存在するので、それではない方法という条件はつく。つまり、環境にやさしく、付加価値の高い野菜の生産を目指さなければならないと思っている。

ここまで書いてきて、農水省のこれまでの日本の農政がいかに間違っていたかを少し書いておく。この１０年で農水省は、農業基盤整備という名目で、４０兆円もの税金を使ってきても、日本の農業は高齢化がとまらず、耕作放棄地は急速に拡大し、少々大げさに言えば、安楽死へとまっしぐらに突き進んでいる。

農水省の最大の仕事は何か。一言で言えば、未来永劫にわたって日本の国の隅々にまで食料をいきわたらせ、国民の胃袋を満たすために活動することなのである。40兆円という金は、世界の食料メジャーといわれる会社を全部買い取ることができた金額だと以前に大前さんが言っていた。もし農業基盤整備に使わずに、大前さんが言われているように食料メジャーを買っていれば、日本の食糧問題の中で、国民の胃袋を満たすという最低かつ最大の問題については、十分に解決できたと思われる。その上で、アトピーなどの健康問題で苦しむ人たちや食の嗜好の多様性を満たすために日本の農家は高付加価値の野菜の研究と生産に励めばよいのである。そうなれば、後継者の問題や遺伝子組み換え作物の問題なども改善に向かう兆候が出るはずである、と思われる。

 

中川区で生まれた日本の白菜第一号「野崎白菜」。（野崎採種場の種子案内より）

夏のマツタケ。

本日は定休日です。

最近、卸売り市場へ行くと、すでにマツタケがたくさん並んでいる。中国からの輸入ものだが、こんな暑いときにマツタケと聞いてもまったくピンとこない。それでも寿司屋のオヤジさんたちがマツタケを一本一本手にとり、吟味して買っていく姿を見ると、土瓶蒸しに入れる鱧とか銀杏とかは、一応そろうとしても、あまりにも早すぎると思うので、にぎりでもして使っているんだろうか。

日本国内でもマツタケがないわけではない。「早松（さまつ）」とか、「ポケ松」とか言って、この時期に出てくるマツタケは昔から珍重されていた。マツタケというのは、桜の狂い咲きではないけれど、時期を間違えて出てくるものが結構あるらしい。そうして考えてみると、中国でもまだマツタケの季節ではないと思うので、いま中国から来るものは、時期を間違えて生えてきた「早松」なんだろうか・・・・・・

中国産のマツタケの値段は、日本のマツタケの１／１０から、ヘタをすれば１／１５ぐらいで買える。一般に中国産の野菜は日本産よりも安いが、中国産と日本産で、これほど値段に開きがあるものは珍しいと思う。現地では、風味、味ともに日本産に劣らないと聞いているので、マツタケがかわいそうな気もする。

その中国産のマツタケの風味と味が落ちてしまう原因は、収穫されてからの日数（鮮度）以外には、マツタケの洗浄にあるらしい。マツタケにほんの微量の土が着いていても輸出できないことになっているそうなので、中国で一度洗ってから輸送されるらしい。どうもこれが原因で、中国産の価格は低くなるとのことである。もうひとつは、残留農薬が検出されることがときどきあることだ。これでは日本の消費者に嫌われる。中国産の品質は、年々良くなってきているように思うが、もっと品質に注意を払ってほしいと願うばかりだ。なぜなら、今年も中国産のマツタケを使おうと思っているので。

昼寝中の「れん太郎」。熟睡していて、まったく気がつかない。

薄目をあけて寝る「ぽんきち」。

「にゃんまる」も、やはりほんの少し目が開いている。

あ、おきた。

冷房が効かないほど暑い。

あまりの暑さで、お座敷の冷房が効きにくくなっております。なにとぞ、ご了承のほど、お願い申し上げます。

ムラサキウニ。殻は円形で、トゲが長いのが特徴です。有名な下関のウニ加工品は、このウニをアルコール漬けしたものがほとんどです。トゲの短いバフンウニに比べると甘みが少ないが、磯の香りが高く、上品さがあるので、ムラサキウニを好む人も多い。

中身はこんな感じ。

暑いので、氷の器に載せてみた。

ミルガイ（海松貝）。正式名はみるくい（海松食）と言って、水管につく藻の一種「みる」を食べるように見えるからだといいます。主に水管を食用にしますが、非常に美味な貝です。アワビと並んで、夏の貝の両横綱と言ってもよいでしょう。しかし現在ではごく限られた場所で少量しか獲れない希少な貝になってしまいました。

大きさを表すために、隣にボールペンを置いてみました。これほど大きなものは、めったに手に入りません。普通の相場だとこれひとつで２５００円ぐらいしますが、今回少しお値打ちに買えました。仕入れ値は１７００円ぐらい。おそらくすし屋さんで食べたら、一貫２０００円はくだらないでしょう。
８０００円のコース料理のお刺身につけています。

料理は個人の感性。

京料理界の重鎮は、料理に対してどのようなことを言ってるか。下に書いてみました。

======================================

『料理というのは、各自の自分自身の感性の問題だと思います。その人個人の。ですから、個人個人感性が違いますから、（新しい斬新な料理に対して、）どのへんで線を引っ張っておくかというのはそれぞれ違うと思うんやね。

それと自分だけがおいしいと思っても、自分の舌っていうのは人がどう感じるかわかりませんから、誰にでも好まれる味に持ってゆくのが、だいたいのところやと思うのですけどね。自分は自分なりに偏った好きがあっても、それをお客さんに押し付けるのはいけませんし、おいしく食べていただけるようなお加減に持ってゆくわけですね。（瓢亭、高橋英一氏）』

=======================================

さすがは高橋さんで、料理というものを深く考察しているように感じる。つまり、料理は個人の感性だから、従来の京料理の枠にとらわれる必要はないとおっしゃっている。好きに作れと。そして、味に関しても、お店に来る客層を見て、そのお客さんたちがおいしいと思えるように作りなさいと。

そりゃあ、そうだ。高級外食経験が１００回の人と１万回の人とでは、おいしく感じる食材も、おいしく感じる味つけも、違って当たり前であるし、献立の組み方だってまったく違ってくる。だったら、自分の店のお客さんたちはどんな人たちが多いのか、どの程度の味覚レベルをもつているのか、これを見極めなければ、お客さんたちを心から満足させることは難しくなる。

それをお客さんの側から見ると、料理を食べに行って、そこの料理が気に食わなかったからといって文句を言うことは、明らかに悪い料理だという場合は別にして、かなり筋違いということになるだろうし、自分の味覚レベルにあった店をいかにして見つけるかということのほうが重要である。これこそが真に求められるグルメサイトのありかたなのだろうし、巷に出回っているグルメ雑誌にしても、読者の味覚レベルにまで神経を使っているところは、まったくない、と思う。

★タコの湯引きの作り方。

知多半島のタコ。小さめです。まだ生きています。

塩を全体にパラパラとふって、手でしごいて、ぬめりを取ります。

吸盤のぬめりを取るため、タコの足と足の間に指を入れてしごきます。

そのあと、水で洗い、端から端まで、ぬめりが完全に取れているか、確認をします。もし部分的に取れていない場合は、もう一度塩をして、その部分をしごき、ぬめりが取れたらよく水洗いをします。

包丁を使って、吸盤以外の皮をきれいに取り去ります。

鱧の骨切りのように吸盤部分だけを残して、包丁目をできるだけ細かく入れます。

６５度くらいのお湯でタコを湯引きにします。お湯に入れておく時間は、計ったことはありませんが、３分ぐらいでしょうか。タコの身の芯まで火が通ったら、氷水に落とし、冷たくなったら水を切り、パットに上下左右の向きをそろえて並べます。

見極める力

京都に『山ばな平八茶屋』という店があります。ここは京都で最も古い料理屋さんで創業４３０年、当代で20代目です。（だったと思う。）

始まりは街道茶屋で、場所は若狭街道の中途にあります。今ではもう街中ですが、そのころは、都まであと半日の距離にあり、ここらへんで一服しよか、という位置だったろうと思われます。

その時代から、その店の名物（伝承料理）である『麦めしとろろ汁』を現在に至るまで出し続けておられ、そのウルトラワンパターンの姿勢にはまったくもって驚愕させられます。

たしかに始めたころ（５００年前）はご馳走だったことでしょう。しかし、戦後、経済が飛躍的に発展し、日本が豊かになって飽食になるにしたがって、相対的に値打ちは引き下げられ、今では「麦とろ」をご馳走だと思う人は少ないはずです。なかには取るに足らないという人さえいるぐらいですから、街道茶屋としてではなく、今の時代の感性に合わせた、今の人たちの嗜好を満足させる「新・名物料理」を考案してもよさそうなものです。

しかし、平八さんは今も悠然と作りつづけておられます。店の看板料理ということだけでは説明のできない、まるでひとつの哲学にまで昇華しているように感じます。あるいは、伝統に裏打ちされた精神の強靭さと言えるんでしょうか。

麦とろは、消化の悪い麦めしと自然薯のジアスターゼの組み合わせです。科学だの、栄養だの、ましてや健康志向だのと言わなくとも、自然薯の掘れるところで麦とろを作る。そしてそれを作りつづけている。毅然として、媚びのかけらもない。えらいものだと思います。

そういう京料理に惹かれて、はや30年が経ちました。

本当にいい料理とは、時を経たときにも光り、時を重ねるほど輝きを増す。

そして、そんな上等の料理を上等と見極める力が、「作り手」にも、「食べ手」にも、必要なのだろうと、ここ数日、しみじみと感じます。

ただいま、８月の献立を考え中。８月は「とろろごはん」をやろっと。。。

松坂屋で、職人展をやっていましたので、うちわを買ってきました。木の部分は年輪を見るとわかるのですが、どうもあの希少な「屋久杉」を使っているようです。これには驚きました。玄関に飾ってあります。

調理場、朝の様子。

これも同じ。

今週いっぱい、この暑さが続くようです。みなさま、くれぐれもご自愛を。

天然ウナギ

土用うしが近いので、ウナギの話でも。

ウナギというのは、つくづくおもしろい食材だと思う。刺身で食べたことのある人は少ないと思うが、あまりお勧めはできない。興味がある人は鰻屋へ行って生のウナギを一本分けてもらって、食べてみるといいだろう。おそらく、渋みが強くてかなりまずいからおどろくと思う。しっかりと「洗い」にして、やっと食べれるかどうかといった感じなのである。そのウナギを蒲焼きにすると、渋みが隠れて専門店が何軒も成り立つほどのうまさに変身するのだから、じつに不思議な食材である。

店を始める前、愛知と三重の県境に木曽川という大きな川があり、その河口でうなぎを取るための“つつっぽ”を近くの釣具屋のおやじさんが２００本ほど仕掛けていたので、うなぎ取りの手伝いを半年間ぐらいさせてもらったことがある。一週間に１回か２回ほど、その「つつっぽ」を引き上げに行くのだが、平均して６,７尾はかかっていたように記憶している。

ウナギの大きさはさまざまだったが、大きいのから小さいのまで、さんざん食べさせてもらった。そのときの味の感想は、今まで食べ慣れていた養殖のウナギと比較して、身の細胞が荒く、なまずや養殖うなぎ特有のきめの細かい、あのとろけるような感覚がなかったように思う。１尾５００グラムを越すような大きなウナギでは、皮目の焼き方が少し甘いと皮がチューインガムのようになり、噛んでも噛んでも噛み切れない状態となる。天然とは、なかなか厄介なものだなぁーと思った。その代わり、養殖特有のくどさはないものが多かった。

５,６年前に、その天然ウナギで有名になった鰻屋が、東京にあると聞いたので、そんなに重宝するものなのかと、そのとき初めて知った。それで調べてみたら、名古屋にも天然ウナギを販売する鰻屋があった。それによると、天然ウナギは時価で、１尾１万円から１万２千円ぐらいなんだそうだ。へぇーって感じである。

食べてみたい人は、金曜に仕入れる予定なのでお電話を。ただし、ウナギは小ぶりになることと、お席の余裕が少ししかありませんので、よろしく。お代は上記の鰻屋さんと同じく、時価です。うそうそ(^^ゞ

火曜に仕入れた天然ウナギ。けっこう大きなサイズのものが６本ありました。

掃除して、串を打ち終わったところです。

焼いているところ。炭火ではなく、ガスでありますが、そこらへんは焼き方の工夫でカバーしているつもり。

焼きあがったらすぐに出しちゃうので、焼き上がりの写真はありません。その代わりに、火がついたときにあぶるうちわのご紹介。

「毎日が地獄です。」

たしか別府温泉で買ったのだと思う。。。

考えることは楽しいので時間をつい忘れる。

今日はいろいろなことを考えていたら、プログを書く時間がなくなってしまった。何を考えていたかというと、ひとつは、山形県のさくらんぼ、「佐藤錦」を世界一のブランドにするためには、今後どのような戦略を取ればよいのか、ということ。これは、大前さんからの宿題（リアルタイム･オンライン）である。

もうひとつは、京料理とは何かということ。これを完璧に説明しようと思ったら、本が一冊書けるほど膨大なものになりそう。まず、京都の料理の歴史を１２００年前から書かなくてはならないし、茶懐石、精進料理、有識料理、お惣菜にまで話を展開させていく必要があるだろうし、お茶屋さんに出す仕出し料理にも触れなければならない。そして、京都のおもだった老舗がどのような客を相手にし、料理をどのように考えて、現在の十全足るものに仕上げて言ったかということを調べ上げる必要もある。

これを全部やろうと思ったら、かなり大変なことで、片手間では決してできない。それをなしとげたものは、おそらくまだいないであろうから、細部にわたって研究し、とにもかくにも京料理というものを解明したら、その人はいきなり京料理研究家の第一人者になれること間違いなしである。

ちなみに、今日はある方に料理だけでなく、商売そのものまで含めて、褒めていただけたようなので、基本的には機嫌がいい。(^^ゞ

うだるような暑さだったので、急遽氷を削って、氷の上に八寸を盛りました。。

それにしても、よく言われたり、悪く言われたり、本当に忙しい。こういう店も珍しいんじゃないのかとまで思う。でも、良くも悪くも“言ってもらえる”ということは、本当にありがたいことである。忌憚のないご意見ほど、ありがたい。何しろその意見を基にして、また考えるネタができて、結論に至れば、自分と店を進歩させてゆくことができるから。

今日、あぐりーもさんから届いた「賀茂なす」のサンプル。ツヤの良さは鮮度がいいということ。もちろんもぎたてだから。型は小ぶりだが、味の面でも賀茂なすの特徴がよく出ている。

無農薬、無肥料の自然栽培で作った「賀茂なす」なんて、これまでに聞いたことがないから、かなりというか、むちゃくちゃ珍しいような気がする。

今日、あぐりーもさんと話していて、収穫量によると思うけど、８月の看板料理にするかも。

みなさん、お楽しみに。