名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

自分の人生

若い人に限らず、すべての年代で、多くの人が自分の生き方を決めずに漠然と生きているような気がします。ぼくの場合は、たまたま高校を卒業するころに近所の大工の棟梁さんが、「つまるところ世の中に職業は二つしかない。それは“給料をもらう職業”と“給料を払う職業だ”。まずそれをどちらにするか決めろ！」と、なかば強引に脅されて、将来は飲食店をやるんだ、という目標を定めることが出来ました。だからというわけでもありませんが、やはり私たち大人が、「いかに生きるか！」を今の若い人たちに教えていく必要があると思います。

そうとは言っても、誰か他人から与えられた目的は、本来の目的ではありません。目的というのは自分で作るものなのです。たとえば、誰か優れた人を見て、自分もまたあのようになりたいと思う。あるいは、傑出した人のことを本などで読み、自分もその方向へ進みたいと思う。これが「志」をもつ第一歩です。

しかし、自分もまたあのようになりたいと強く願っても、自分が置かれた出発点とは環境が違うし、自分の性質や才能も違うため、はじめに願ったようにならないのが人生の常です。 でも、一生懸命に努力を続けているうちに、やがて自分なりの性癖があることに気がつきます。つまり“自分流の好み”が生じてきます。 じつは、この自分流の好みこそ、己の個性に合った本当の目的なのです。

そして、自分流を通してこそ、はじめて本当のやる気というか、元気が出るのですし、 心の奥底から湧き出る“自分流の志”を実現する心踊りは、なにものにも換えがたいとても大きな幸福感があると思います。

世の中の大多数の人は、自分では気がついていないかもしれませんが、親や先生、あるいは上司などの他人によって与えらた価値観で生きていると思います。そうした他人に与えられた価値観で生きてる人のことをボクは「家畜」と言っていますが、つまらない人生を送る人が多いような気がします。若い人たちは、このことを一度よく考えてみてほしいと思います。

 

知多半島であがったワタリガニ。

すべてカラから身をはずします。

今日、あぐりーもさんから届いた初ものの「青大きゅうり」。

これもあぐりーもさんのズツキーニです。これら以外に、今日も「花ズッキーニ」と「かぼちゃの花」と生食用のトマトのサンプルが届きました。いつもありがとうございます！

白ズイキ。７月のお椀に使う予定です。あくまでもまだ予定ですので、変更があるかも。

 

京料理とは何か。

今日は京料理について。

ボク自身は京料理だと意識して料理を作ることはほとんどない。店にいらっしゃるお客さんたちの「美味しい」という声を参考にして、いつも料理を作っている。料理はお客さんが食べるものだから、それは当然だと思っている。ただ、自分の修行の経緯からいって京料理を習ってきたという実感と確信があったから、２０年前に店を始めるときに京料理という看板をあげた。

でも、厳密に言えば、京都で営業しているわけでもないし、京都の食材だけを使っているわけでもない。水も違えば、気候も違う。２０年間営業を続ける中で、ボクが作る料理も大きく変わった。だから、最近では、京都のマネをしているわけではないということもあって、日本料理ということにしている。名古屋の人の嗜好に合わせているうちに京料理ではないもの。たとえば天ぷらなんかもやっているから、そういうこともあわせて考えれば、やはり日本料理のほうがしっくりくると思っている。

では、京料理とは何か。

これを定義できる者は絶対にいない。なぜなら、京料理１２００年の歴史の中で、京料理ほど革新を重ねてきた料理はない。時代によって料理も違えば、味付けもまったく違う。料理に対する考え方の移り変わりもある。

あまり古い時代のことは知らないが、戦前は、南禅寺の瓢亭さんの料理が京料理の基準になっていた。

そして戦後、千花の永田さんやたん熊の栗栖（くりす）さんが台頭してきて、新しい京料理が始まった。永田のオヤジさんは、創意工夫を大いに発揮し、フルーツと合わせた京料理を考案し、京料理を今日のように、とことん薄味にした。たん熊からも、次々と新しい料理が生まれ出た。今では誰でも知っている「モロキュウ」もそうだし、「しゃぶしゃぶ」なんかもたん熊考案の料理だ。その一方で、菊の井の先代や中村楼の先代、つる屋の先代などが重鎮として、伝統を受け継いだ料理を作っていた。辻留めの先代が「茶懐石」というものを世間に知らしめ、その影響も京料理の一角をかたどっていることを忘れてはいけない。

京料理の革新といっても、戦後の４０年間ぐらいを考察しただけでも、このように多くの料理人が非常に複雑に絡み合って進化してきているのだ。だから、京料理とは何か、をなかなか簡単には決め付けることはできないのだ。千花の料理と辻留めの料理は、まったく違う。しかし、両方とも京料理であることは間違いない。

昔、瓢亭の高橋さんが、雑誌のインタビューだったと思うが、「京料理とは何ですか」と聞かれ、「私の作る料理が京料理です。」とお答えになっていた。おそらく、京都の料理人たちは、皆が皆、まったく同じことを思いながら、それぞれに工夫を重ねた料理をめいめいに作っている。それが京料理の現実なのだ。

あらためて、京料理とは何か、と問えば、おそらくその答えは、「京都の地で作った料理」ということになる。

では、名古屋で京料理をうたってはいけないのか。もちろんそんなことはないと思う。京料理の精神さえ失わなければ。。。

京都では、若手が出てきて、今また京料理が大きく変わろうとしている。昔の京料理を知っている者は下品だと言うに違いない。でも、伝統と革新という、まったく矛盾することを同時に成り立たせているからこそ、京料理の精神を受けつぐ京料理であると言えるのだ。

３００年ビジョン。

今日、ソフトバンクの３０年ビジョンの発表があった。最近、孫正義という人間が好きになったので、何を語るか、そして、どんな偉大なビジョンを示すのか、興味を持って見ていたのだが、「３００年ビジョン」という、予想もしなかったものすごく気宇壮大な話があった。同時に自分の小ささを思い知る。

ソフトバンク３０年ビジョン。http://ustre.am/:x4FR

それにしても孫正義という男はどえらい男である。１０年以上前、ある人から、孫という男がいて、豆腐屋になりたいと言っている、と聞いてはいたが、ロマンのない単なる銭の亡者だと決め込んでいた。豆腐屋になりたい、という意味は、将来お金を一丁（一兆円）、二丁（二兆円）と数えるようになりたい、という意味である。

２,３ヶ月前にツイッターで孫さんのつぶやきを読み、単なる銭の亡者ではないことに気がついた。それで興味を持ち始めたのだが、こんな男が日本にいたことは、まさに日本人の誇りであり、幸運であるかもしれない、と今では思い始めている。

これは絶対、友達にならねば！と思う。

２５年前に修行先の店に来ていたお客さん、加藤さん。

むちゃくちゃお洒落なおばあちゃんで、お昼に見えるときは、必ず着物。夜にお見えになるときは、洋服なんですが、この前はジーパンでした。いつも凛としています。

今日は始めて記念写真を撮っていただきました。

日本人の能力の低下

お店の発展は人材の優秀さに比例する。考えてみればあたり前のことである。どのようにすぐれた会社でも、それを構成する人材に欠けるものがもしあれば発展は望めない。おそらく日本の国とて同じことだ。

反対に人材がすぐれていれば、多少お店や会社に何がしかの小さな欠点があったとしても、そのお店や会社はおおむね発展する可能性が大きい。優れた人材からは、優れた料理が生み出され、優れた人材からは優れたサービスが提供されるということである。

松下幸之助さんは、お客からうちはどんな会社なのかと聞かれたら、『わが社は人材を作っています。そして、あわせて電気製品も作っています』と言いなさい、と指示していたという。経営を熟知した者のけだし名言といえる。

いまの日本経済は、２０年もの間、ずっと停滞している。しかも、識者の多くが日本のさらなる衰退を懸念している。倒産、リストラ、不良債権、中国の台頭、莫大な財政赤字、少子化、教育の崩壊など数え上げればきりがない。このような将来に対する不安は、人々の消費意欲を極小なものにし、経済を停滞させる原因になっている。だから、この先も国民は、厳しい経済環境の中で閉塞感を持ちながら生きるしかない。

そのような状況の中で、店が活路を見出そうとすれば、やはり有能な人材しかありえない。もちろん経営者を含めてである。

おそらく、これからは、金持ちと貧乏人。言い換えれば、幸せを享受する者とウダツのあがらない者に大きく分かれていく。中国などの後進国の台頭で、労働集約的なことで生きていけなくなった以上、知的付加価値を生み出せない人、知的能力がない人には存在価値がないからだ。そんな冷たくて厳しい知的実力の社会になってゆく。そうなれば、グローバル化した世界では、日本人のほとんどが貧乏になってしまうかもしれない。いまの時点ではそうなる可能性が高い。

邱永漢さんと中国をまわったのは２００１年。そのとき、一緒に行った友人が、「日本の景気はよくなりますか」と尋ねたら、「永久にない」と、たったひとことで終わった。大前研一さんは、今後４００年間は日本は下がりっぱなしになるかもしれない、と言っている。なぜこんな事態になってしまったのか。やはり、生きるための戦闘力をまったく持ち合わせていないのだ。これしか考えられない。

明治の初期、お金もない、武器もない、援助してくれる国もない、発展のためのモデルもない。そんなないない尽くしの中から危機感を持って立ち上がった当時の日本人と比べて、あきらかに人間が劣化しているのだ。

大きなマナガツオ。

マナガツオの旬は冬ですが、今の時期、魚屋の盤台に時々並ぶ。今日はそれを買ってきました。

塩を当て、皮目に包丁を入れて、焼き物用に････

甘鯛。「若狭ぐじ」というラベルがついていました。

魚屋の盤台に２本だけあり、なぜ２本かと聞いたら、売れないので他の魚屋と分け合ったらしい。

これも焼き物用。

じゅんさい。広島産だったと思う。ちょっと失念。

この世で一番の幸せ。

この世でいちばんの幸せとはなんだろうか。

それはやはり、人に好かれることだと思う。たとえ巨万の富を築いても、あるいは人類の歴史に刻まれるような偉業を達成しても、あらゆる人間から蛇蠍（だかつ）のごとく嫌われては、絶対に幸福な人生とはいえない。お金でもない。地位でもない。仕事の業績でもない。最終的には、人から、あるいは世間から好かれることがもっとも幸福で豊かな人生のような気がする。

夫婦についても同じことが言える。世の中でどれだけ見事な仕事をしてほめたたえられても、女房を不満に陥れ、不幸な思いをさせている男は、人間として生きた甲斐がきっとないであろう。

しかし、いくら仕事の業績ではないといっても、食えない。稼いでいけない。生きていくための能力がほとんどない、というのでは、幸せ以前の話である。やはりどんな時代であっても、かならず生きていけるだけの力があり、そのうえで人に好かれるようになれれば、最高の人生と言ってもよいのではないか、と。。。。

ではどうしたら人に好かれるようになるのか。

律儀であるとか、可愛げがあるとか、あるいはネアカであるとか、いろいろな要素が浮かぶが、やはり一番目には、人の気持ちがわかることであると思う。

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カボチャ。

カボチャを植える苗床は，よく耕して肥料をたっぷり与えなさい、と園芸書の多くには書いてある。もちろんそうすれば、間違いなく育つであろう。

しかし、園芸書をまったく無視しても、下のように育つ。無肥料、不耕機である。しかも、砂利をまき、人間の足で踏み固められた地面なのだ。ここまで育てば、残る問題はたったひとつ。それは雌花の数です。肥料分が少ないと雌花の数も少なくなる。

かぼちゃの花。

これは雄花なので、実はつきません。

庭を闊歩する野良ネコ。

カメラを向けたら、おすわりをしてカメラ目線になった。このネコ、只者ではなさそう。

【鱧】について

【鱧はも】

 

梅雨があけて、本格的な夏の訪れとともにおいしい旬の季節を迎えます。

 

 

 

中部地区から南の地域一帯の水深１００メートル未満の泥地の海底に生息し、釣り上げられた鱧は、いったん漁港のいけすに集められます。その後、おもに関西方面に出荷され、高級食材として、夏の食卓を彩ります。とくに初夏のお祭りには欠かせない食材で、京都の祇園祭は別名「鱧祭り」とも言われているほどです。

 

 

 

  他の魚との際立った違いは、脂肪分が比較的少ないため、淡白でありながらも濃厚な旨みを持ち、獰猛な性格とは裏腹に、その純白の身には清楚な気品さえ漂います。関東や東海地方の人は、この鱧の美味なことを知らない人が以外に多く、残念に思うときがあります。

 

 

 

  また健康面としては、鱧の身は、手足のしびれ、皮膚の湿疹に効くとされ、お吸い物は妊婦が食べると栄養になると言って、古来から重宝されてきました。また、除毒作用もあり、便通にも効くそうです。その他、肝は顔のむくみや体の腫れ物に効果があるとされ、暑気あたりにも使われていたそうです。

 

 

 

 

真鱧（まはも）

お椀、鱧の葛叩き。

 

 

 

 

 

 

 

料理人の素質

どうしたら良い人材が集まるかに頭を痛めることが多い。「企業は人なり」と言われているように、やはり良い人が多数集まってこそ、毎日の仕事も順調にこなせて、社業が発展する基礎が作れるからだ。それは企業ではないうちのように小さな店にも同じことが言える。

２０世紀最高の経営者といわれているジャック･ウエルチさんは、毎年、能力評価の下から１５パーセントの人間の首を切る、という大胆な行為を継続することによって、あの歴史の古いＧＥを時価総額世界一の企業に導いた。しかし、それは、入ってくる人に事欠かないからできる行為である。まねをすることは簡単ではあるが、もしマネをしたら、慢性的に求人難の飲食業は、たちまち人手不足に陥ってしまうと思う。

そうかといって、この人はだめだとわかっていても惰性で人を雇っていては、店のパフォーマンスが低下し、良くない社風、企業体質みたいなものが店全体に蔓延する危険がある。

このジレンマにどう立ち向かっていけばよいのか。

とくに日本料理を志す若い人たちの人間性と能力の低下には問題山積みである。

大志を抱くハングリーな者、集まれ！と言いたい。とにかく志を持っていなければ何も始まらない。志の大きさによって人生は決まると言っても良いほどだから、志は大きければ大きいほどいい。たとえ今は社会からはみ出ていても、ボクはそんな人間が好きだ。

岩がきの上に海水の泡。

本日は父の日です。秋鹿の会のご報告

本日は父の日ですね。食事に出かける方は京加茂で、取って置きのコース料理をぜひどうぞ！お席の余裕あります。

では、１８日の「秋鹿の会」の模様を少しだけご紹介させていただきます。

秋鹿の奥専務さん。その後ろにお見えになるのが、奥専務さんの奥様であります。

そうなんです。今回やっと悲願がかないまして、奥様にお越しいただくことができ、出席された方々にとっても今回最高のサプライズでありました！！奥様、いろいろとお気遣いいただき、どうもありがとうございました。

 広島から、わざわざ有給をとって来てくださいました水谷様、本当にありがとうございました。

「へのへのもへじ」しか飲まないオジサマも写っております。約２名。(^^ゞ

熱血秋鹿ファン、そして日本酒ファンの皆様です！６回ともすべてにご出席くださっております。木邨さま、室崎さま、宮田さま、いつもありがとうございます。心よりお礼申し上げます。

秋鹿奥様のごあいさつ。

今回のお酒は、入魂の一滴２００３年おりがらみ、２００４年、２００７年おりがらみ、２００８年おりがらみ、２００９年、２０１０年の６種類でした。これだけのお酒がそろうことは、かなりたいへんなことだと思います。

店主のボクが言うのも変ですが、なんかすごくいい雰囲気で盛り上がっているみたいですね。

 

奥専務。ボク。酒屋はやしの林さん（司会と燗つけ担当）、秋鹿の奥様。

最後に４人で記念撮影をしていただきました。

これからも、どうぞ秋鹿をよろしくお願い申し上げます。

京加茂亭主、土方章司

【お礼】第６回、秋鹿の会

ご出席された皆様、十分に楽しんでいただけたでしょうか！

このたびは、３０名もの大勢さまのお客様にお集まりいただき、誠にありがとうございました。この場をお借りいたしまして、心よりお礼申し上げます。本当にありがとうございました。

会のご報告は、後日改めてさせていただきます。

本日は「秋鹿の会」

本日は、６回目をむかえる「秋鹿の会」です。大阪の能勢から秋鹿酒造の奥専務さんをお迎えして酒にまつわるお話を聞きながら、料理とお酒を楽しんでいただく会です。

今回は、秋鹿酒造の大吟醸シリーズのひとつである「入魂の一滴」を垂直飲みで飲み比べていただこうと思っています。

１０度の冷蔵庫で熟成した２００４年。同じく自家熟成した２００７年のおりがらみと今年のお酒２０１０年の３種類をご用意いたしました。そして、なんと今回は！奥専務のほうで２００９年、２００８年（おりがらみ）、２００３年（おりがらみ）を出していただくことになり、またとない超豪勢なラインナップとなりました。それ以外にも、蔵出しが始まったばかりの「へのへのもへじ(２０１０年)」や「霙もよう」などもご用意させていただくつもりです。

毎回そうでありますが、日本酒会は飲み放題の出血大サービスとなっておりますので、どうか十分に楽しんでいっていただきたいと思います。

満員御礼。誠にありがとうございました。

入魂の一滴。

霙もよう。

 へのへのもへじ。(注、これは２００３年なので２０１０年の写真ではありません。)