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2010/05/30

コメント

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元料理人

かんたろうさんこんにちは。
これは見事なトリ貝ですね! 原価12とは、、、。
先日、錦で接待と同伴とゲイノー人がメイン客の某鮨店で食べましたがこんなに立派ではありませんでしたョ。もちろん殻付きを目の前で捌いてましたが、、、。ちなみに売値は23(~~)
これを65コースに付けるって一体、、、。(^^)
ダャーキリャーは私の口には合わないと言う意味です(^^)

かんたろう

もと料理人さん、こんにちは。

実はこのトリ貝・・・京都のあるカウンター割烹のお店で実際に食べた物と同じ物だと思います。トリ貝の食感は確かに今まで食べた物と違いました!
が、旨みが・・・

そこで、おやじが思いついたのが自分で仕入れ、提供したらどうなるだろうか?と言うことです。

そのような過程があり、京加茂でお出しできるコースに当てはめたら、なんと“桂”になってたと言うわけです。
メチャメチャお得だと思います!!
ちなみに京都では、確か一人2万円コースでした。

マービン

こんにちは いつも楽しく拝見しております。 表題のトリガイですが、 舞鶴産(宮津湾)は 私が昔、現地の料理屋にて食した時、その店の御主人から伺った話では、 漁期が八月のあたまから長くて盆前のわずか十日間前後に限定されている、と聞いた記憶があります。かなり稀少な物らしく資源保護のためにあえて収穫時期を短くしているとの事でした。 今回京加茂さんが仕入れられたトリガイ、丹後地方でも舞鶴近隣で違う漁期で採れる産地があるのかもしれませんね。
舞鶴のトリガイ、の記事を見て懐かしさのあまりおもわずコメントしてしまいました
ご無礼お許しを

京加茂おやじ

マービンさん、こんにちは。

このたびはコメントを頂戴し、誠にありがとうございました。

店で仕入れたトリガイは、がっかりさせるようで誠に申し訳ないのですが、じつは天然ではありません。養殖ものですので、猟期は5月の終わりから7月までの約2ヶ月間と聞いております。(今日本の各地に出回っている大型のトリガイのほとんどはこの養殖ものです。)

あえて養殖と書かなかった理由は、人間が稚貝を巻き、生育の管理をしていますが、えさは天然のプランクトンですので、一般に天然といわれている日本各地に稚魚を放流した鮎にならいました。(しかし、どちらも厳密にはやはり養殖ということになります。)

天然のトリガイというのは、理由はよく知らないのですが、豊作と凶作の差が、その年によってものすごく激しく、何十万個と沸く年もあれば、まったく捕れない年もあるようです。(貝類は全般的にそういう傾向が強いのですが。)そこで、京都では出荷の安定をはかるために舞鶴湾、栗田湾、宮津湾でトリガイの養殖を始めました。(現在、そうした養殖をしているのは、京都だけなんだそうです。)

その中から、直径10センチ以上のものを「丹後トリガイ」のブランドで出荷しています。

味の面で言いいますと、湯がく(焼く)場合は、マービンさんがお食べになった天然物のほうがやはり上のように感じますが、生で食べる場合は、トリガイ独特の、あのクセの強さが養殖のほうが弱いですので、人の口には合うのではないかと思っています。とは言っても、嗜好は人それぞれだと思いますが。

それにしても、おいしいものは、お値段も張りますね!(^^ゞ

マービン

こんにちは
トリガイの養殖、初めて知りました。 調べてみると長崎でも取組み始めてるみたいですね。
天然モノとの違い ぜひ食べ比べてみたいものです。
鮑の養殖物などは、天然との違いを明示せず流通させているモノがけっこう出回ってるようでが、 稚貝を海に放流して 自然任せに育つのを待つ限りなく天然モノに近い場合を覗いてやはり 人手で育てられた物の場合はハッキリ明示するシステムがないと消費する側としては不安ですね。

京加茂おやじ

マービンさん、こんにちは。

おっしゃるように、食べ手がどんなものを食べさせられているのか、はっきりとわかるようにしないといけないと思います。

たとえば、今回、宮崎の口蹄疫でバレてしまいましたが、宮崎牛を飼育していながら松阪牛として売っていました。これなんか消費者を欺く典型的な例ではないでしょうか。

それともうひとつ、これはまったく表ざたになっておりませんが、ホクレンが北海道産として販売していたグリーンアスパラは、じつはオーストラリア産だったという事件があります。ある方がそのことを突き止められて、マスコミに公表したのですが、逆にホクレンから訴訟を起こすと脅されたのです。それで、オーストラリア側の契約書のコピーを持っているとホクレンに伝えたら、そのまま沙汰闇になってしまいました。

嘘というのは、いつか必ずばれるのではないでしょうか。やはり正直が一番のように思います。

マービン

こんにちは。
たびたびの御丁寧なお返事に感謝します。たしかに 松阪牛はBSE問題以降 ブランド牛としての規格を大幅に下げたみたいですね しかし、ご存じだと思いますが黒毛和牛の生産システムには繁殖農家産地と肥育農家産地(松阪や近江)の役割の存在があり 松阪牛の場合は後者にあたり、BSE問題の発生以前までは 素牛となる子牛は但馬牛に限る。と規定されていたようです。 BSEの問題とブランド牛生産地からの仕入れ規制の撤廃、緩和にどういった関係があるのか分かりませんが、 ブランド牛=必ずしもその地域産出の牛ではないと言う事でしょうね。
本来、こういったブランド産地食品には フランスのAOCように国の法律で事細かく素材や製造方法、産出地域にまで規定、規格を設けるのが理想なんでしょうが、日本の場合その辺りがユルユルの野放し状態で業界団体のモラルに頼っているのが実情のようで、これではいつまでたっても社会的な信頼が得られないような気がします。
長々の長文失礼しました

京加茂おやじ

マービンさん、こんにちは。

いえいえこちらこそ、度重なるコメントを頂戴し、感謝、感謝であります。

最近、どこのCMだったかちょっと失念いたしましたが、「顔の見える野菜」とかいうのをやっていました。でも、顔が見えたからと言って、それが必ず安全であるかという保障はまったくありません。たとえば、岐阜県のひるがの高原では、大根の栽培においてガスを使った土壌殺菌をしています。その土壌殺菌が良いとか、悪いとかではなくて、消費者は、農家さんの顔よりもそういうことこそ知りたいのではないでしょうか。また、生産者は知らせるべきであると思います。

あっ、そういえば赤松農相は地元選挙区でした。要望をメールで送っておきます。

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