名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

活性炭素ろ過

誠に勝手で申し訳なく思いますが、

本日は臨時休業とさせていただきます。（月曜の代休。）

よろしくお願い申し上げます。

京加茂亭主、土方章司

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日本酒業界には、おかしな伝統が今でも残っている。「活性炭素ろ過」と言って、ノンスメルなどの脱臭剤に必ず入っている「活性炭」で日本酒をろ過する風習である。微生物の発酵する力によって生み出された味、香り、色を取り除くために行う。戦後の粗悪な米で作らざるを得なかった時代に始まった、このろ過の方法を現在はやる必要がないにもかかわらず、今でも当たり前のように続けているのだ。大半の蔵がそうであろう。

酒が嗜好品であると言っても、こんな酒がウマいわけがない。ろ過をすれば、味がなくなるから、おのずとそうした酒は日本酒本来の持ち味を失って、蒸留酒の世界に近づいてゆくことになるから、焼酎に取って代わられたのは、当たり前だのクラッカーだったのである。

ワインにはワインの味があるように、米の酒であるなら、米から生み出された味がなくてはならないのだ。それをあえて削り落とす行為は、消費者に対する冒涜（ぼうとく）と言っていい。

皆さんには、ろ過をしていない酒を飲んでいただきたいと思っている。何の表示もない「無ろ過」の酒も多いが、ラベルに「無ろ過」と書いてあればまちがいない。

「食楽」３月号の日本酒番付。横綱は「秋鹿」

昔は酒と言えば、日本酒のことだった。それがいつしかビールに取って代わられ、そのビールさえも、最近では出荷量が落ちているという。（もしかしたらその分ジュースやお茶の類が増えているのかな？）

日本酒を飲む人は少なくなったが、そうした世の中であっても、日本酒を愛する人々はけっこう今でもたくさんいる。日本酒の会をやれば、どこも盛況だからだ。

現在日本酒を飲む人たちは、好む酒の傾向によって、おおよそ２種類に分かれる。ひとつは、熟年層に多い“地酒第一世代”とも言うべき人たちだ。越の寒梅、八海山、立山、久保田などの銘柄を好んで飲み、良い酒は燗をしたらもったいないと思っている。だから酒は冷やして飲むし、料理の邪魔になったらいけないと思っている。政界にたとえるなら自民党に当てはまる守旧派の陣営だ。長い間、日本酒界を牛耳ってきた。

もうひとつは、燗上がりのする純米酒を好んで飲む人たちだ。神亀、秋鹿、睡龍、宗玄、鷹勇などの銘柄になる。日本酒に関しては、本物を求め、こだわる人が多く、食べ物とのマリアージュにも神経を使う。自民党のやり方に嫌気がさして飛び出してきた人たちみたいなものだから、民主党と言って言えなくもない。

政界では、政権交代が起きたが、日本酒の世界ではいまだ「冷酒」を支持する層が厚いので、「純米・燗酒派」は、もうこのまま万年野党なのかと思っていたが、政権交代まであと一歩のところまで来ているようだ。「食楽」３月号の「日本酒番付」を見るべし。

「食楽」３月号で、なんと！！！

秋鹿の「へのへのもへじ」が西の横綱になっている

のを発見！

この酒は、５年ほど前からボクがもっとも力を注ぎ込んできた酒だ。秋鹿の奥専務さんの希望で、日本酒の会を年に２回づつ開催してきているので、うちに来るお客さんであれば、なじみの銘柄である。

おそらく、２００９年バージョンはバランスが良かったので、推挙されたんだと思う。（生より火入れのほうがもっとバランスが良い。写真は生。）いま店でメニューに載せて売っているのは、この「へのへのもへじ」を１０度の冷蔵庫で、約２年間熟成させた「２００８年バージョン（生）」。もちろん、横綱に推挙された２００９年バージョン（生と火入れ）もたくさんあります。

名古屋でこの酒が飲めるのは「京加茂」だけです。２年熟成酒となれば、おそらく全国の中でも、うちの店しかないのではないかと思っています。すべて東京の「マルセウ本間商店」の本間さんから仕入れて、自家熟成したものです。

使われている米は、自社田による「自然栽培の山田錦」だ。あぐりーもさんと同じ「無農薬」「無肥料」で栽培された究極のエコ農法である。

うちの定番酒のひとつである「宗玄」は西の大関になりました。

そのほかにも、「竹鶴」、「開運」、「凱陣」、「諏訪泉」、「神亀・上槽中汲」、「きもとのどぶ」など、メニューに載せているお酒が番付に載っていました。

「開運」と「きもとのどぶ」が十両になっているが、これはちょっと解せない。とくに「きもとのどぶ」は、酒造年度とタンクにもよるが、大関以上の実力はまちがいなくあると思う。逆に「宗玄」の大関はちょっと出来過ぎ。この年は、坂口杜氏が復帰したばかりの年だから、まだまだ本当の実力は出ていなかったように思う。３年前の酒と飲み比べてみれば、それがはっきりとわかる。

【BBT大学院】大原先生を囲む懇親会

本日は臨時営業。

お客様は、BBT大学院をご卒業された皆様です。

本日のお刺身。

久しぶりに天然のホタテ貝に盛ってみました。器の中の白いのはかき氷。

バレンタインデーも過ぎ、少しづつ春の演出です。

こちらは団体様用に大皿で。

ホタテ貝の下に大根で作った台をかませて、ぐらつかないようにしてから盛り込みます。

鮮度の良いマナガツオをカラスミ焼きに。

天然の鯛。なかなかの優れもの。

写真で見る限り、きれいにおろせてる感じ。最低でもこのぐらいにはおろせないとプロとは言えない。所要時間は、１分ぐらいかなぁー。

お食い始めのお膳。ほとんど即興で。

和包丁。形の「有次」、ハガネの「祐成」。

わが国の伝統技術の一つに日本刀がある。砂鉄を原料とした「和銅」で作られていて、その切れ味は世界中に知れわてっている。

日本刀は、純度の高い炭素鋼を使用するため、焼入れの効果が出る温度帯が非常に狭く、なおかつ急冷しなければ硬さが出ないので、鍛治職人の技術が非常に問われ、日本では昔から多くの名人を輩出してきた。

その日本刀と同じ作り方をするのが、「和包丁」である。切れ味は、洋包丁と比べてみれば一目瞭然で、よく研がれた「和包丁」で切られた素材は、きりっと角が立ち、つやのある切り口になる。そして、日本料理の味そのものにも深く関与している。

瓢亭の高橋さんの紹介で買った日本でもっとも有名な庖丁店、京都「有次（ありつぐ）」の薄刃包丁です。１万２千円ぐらい。このほかにも出刃と牛刀がある。

「有次」の庖丁の良さは、その形にある。出刃包丁で言えば、庖丁の腹が大きく膨らみ、魚がピシッとおろせる形をしているのだ。そのことがそのまま日々使う心地よさにつながっている。その一方で欠点は、焼入れ、焼き戻しがあまり上手ではないこと。刃が柔らか過ぎたり、硬いが、その反面もろかったりする。

名古屋の料理人のほとんどが使っている「祐成（すけなり）」の柳刃庖丁です。だいたいどんな庖丁も有次の１，５倍のお値段。さすがに高いだけあって、焼入れ、焼き戻しも比較的ピシッとできていて、そういう意味では使い心地がいい。写真のものは「青紙」というハガネを使った庖丁。約３万円。

「庖丁は職人の魂で、一生使える」とアホなことをぬかしている料理人を時々見かけるが、ボクのなかでは単なる道具です。だいたいいつも３年から５年でおシャカにします。いつもピシッと庖丁が切れないと気がすまないので、毎日徹底的に研ぐと寿命はそのぐらいになります。

砥石は、良い天然砥石が手に入らないので、ダイヤモンドの砥石を使っています。早く研げて、面直しもほとんど必要がありません。

アルバイトのゆりちゃんが、夕方わざわざ届けに来てくれたバレンタインのチョコです。

しかも、手作り！

ゆりちゃん、ありがとうございました。

このあと、ボーイフレンドに渡しに行くんだと言ってました。

今日はバレンタイン

料理人の世界には、高級店を頂点とするれっきとした階層がある。しいて言えば、それはプロスポーツの世界に似ているというか、近いかもしれない。日本のプロ野球・・・社会人野球・・・大学・・・高校というように、上から料理屋および高級割烹・・・都市ホテル・・・地方ホテル・・・和食レストラン・・・居酒屋の順に階層が分かれているのである。

これはそのまま料理人の技術レベルをあらわしていると言ってよい。もちろん、例外はごまんとある。料理屋のくせに居酒屋並みの料理しか作れない店があれば、その反対に、居酒屋なのにミシュランの星に輝く店もあるが、だいたいこのような序列が今でも成り立っていると思っている。

だから、地方ホテルの調理場でよく間にあった人間でも、料理屋へ行くとまったく使い物にならないことがよくある。料理屋のほうが、料理というものをより深く追求しているので、同じ煮たり焼いたりでも、仕事の仕方がまったく違うのだ。

料理を志す若い人たちは、どうせ修業するのなら、階層の頂点で修行したほうがいい。やがて一人前になり、階層のどんな業界へ行こうとも、のちのち「芸は身を助ける」みたいなことを実感できる日が絶対にくるからだ。それともうひとつは、居酒屋で料理を覚えた人は、序列が上の料理屋では絶対に務まらないが、料理屋で仕事を覚えた人は、居酒屋でもどこでも、要領さえ覚えたら仕事をこなすことができる。つまり、未来の可能性がより大きく広がることを意味するのである。

えっ、序列の頂点で修行しなかった人はどうするかって？

それはもう人生をあきらめるしかない。（うそうそ。）

そういう人に言えることは、頂点を目指す熱い熱意と執念。そして、たゆまぬ努力があれば、這い上がってゆくことができると思います。ようは生き様。

ぜーんぶ、バレンタインのいただきもの。

なかでも今回特筆すべきことは、お母さんのお腹の中にいるときから、定期的にずぅーーっとうちの店に来てくれている「りおなちゃん」が、お母さんに手伝ってもらいながらも、初めて自分でチョコを作って、それを持ってきたくれたことです。りおなちゃんの純真な瞳を見たら、目頭が熱くなって、少しジーーンと来てしまいました。りおなちゃん、ほんとうにありがとう！！もうすぐで４年生だね。

りおなちゃん以外の大人の皆様も、お気遣いいただき、本当にありがとうございました！感謝！感激！でございます。

「夏の生活」事件

青天の霹靂（へきれき）といえば、こんなこともあった。

たしか中学１年のとき、夏休みにやる宿題、「夏の生活」の表紙にする絵のコンクールがあって、どういうわけだかボクの書いた絵が選ばれてしまったのだ。

その絵は、応募する気なんてさらさらないのに学校の先生が書けと言うので、適当に書いたものだった。まじめに書こうなんていう気もないし、ひどくめんどくさいと思っていたから、その辺にあった「わら半紙」に書いて提出してしまったのである。

しかし、これが天罰がくだる原因になった。「あなたの絵が選ばれたので、もう一度、画用紙を使ってちゃんと書きなさい」と先生が言ってきたのだ。これには飛び上がってびっくりした。おそらくカラー印刷するうえで、わら半紙は不都合だったのだろう。でも、もう一度同じ絵が書けるはずがないことを先生は知らなかったのだ。なので、自宅に篭城することにした。つまり、もう書かなくていいと言うまで学校を休むことにして、ぶっちぎる魂胆だったのだ。

結局、死んだオヤジがボクの絵を見ながら、見よう見まねで書いてくれたおかげで、提出期限を一日過ぎてから提出することができた。

夏休みに入る前に全校生徒が集まるなか、校長先生から表彰状をいただいたが、ちっともうれしくなかった。

それ以来、絵を書いたことは一度もない。たぶんトラウマになったんだと思う。

南紀勝浦の近海キハダマグロ。脂がのっていてアマい。

タグ付きの松葉かに。懸命にアワを吹いている。

まな板に横たわるは「あおりいか」。鮮度が良すぎてまだ甘みが出ていない感じだった。

「いよかんゼリー」を仕込んでいるところ。

たぶんねぎか何かを切っているんだろう。

そういえば今日は午後から怒りっぱなしだった。料理の世界で一人前になれるのは、この世界に入ってくる人の中で２０人に一人ぐらいです。学校の成績で言えば、４０人に二人だから、オール５の成績でないとムリです。才能がないなら努力するしかない。運動能力で劣るなら、知恵を使うしかない。一度言われたら、一度で覚えるだけの気概をもって仕事に当たらねば、どうやってこの世界で頭角を現すんだろう。おやじに好かれないやつは育ててもらえないことすら知らないいまどきのかわいそうな若い子たち。

スピーディ＆正確に！そして、瞬間、瞬間の判断が大事です。

気迫、熱意、向上心。この三つは、一流の料理人になるための必要不可欠な要素。

「おまえたちと違って、若いころに修行しすぎたから、ごめんな。」と、いつもの皮肉を言う。

人生に満足を覚える一瞬。

青天の霹靂（へきれき）といえば、まだある。「彼は本物の料理人。日本一と言ってもよい」と、大前研一さんが言っていると聞いたときである。

これはたいへんなことである。日本料理の世界で日本一なら、それはそのまま世界一を意味している。

ボクの料理は美味を極めたものではない。レベルの低い名古屋では、そこそこのものかもしれないが、全国レベルでは、料理の名人、達人が山のようにいる。それに加えて、店のコース料理では、値段的にも美味を極めることはむずかしい。超一級の食材を集め、年間を通して安定的に出そうと思えば、最低でも１５０００円。できれば２万円のお値段をいただかなくては無理だと思う。だから、うちの店の料理は、“このお値段で、このお味”を今まで最大の目標としてやってきた。

それが、「日本一」ときたから、本当におどろいた。でも、うれしかった。この世の中に一人でもそんな風に思ってくれる人がいるのは幸せなことである。まさに料理人冥利に尽きるし、自分の人生に満足をおぼえる一瞬でもある。

載せてもらっておいてこんなことを言うのもあれだが、出版不況のせいか最近の出版社は現場取材なしで雑誌に載せるときがある。台所事情がそれだけ苦しいのだ。

これだけ情報化社会が進めば、紙の活字を見る時間は以前よりもずっと減るから、それだけ売れなくなる。新聞や放送局とて同じ。垂れ流しはもう通用する時代ではないのだ。それは飲食店とて同じ。生き延びるためには、本当に価値あるものを提供するしかない。

興味がある方は、ぜひご購入を。とっておきの勝負店です。(^^ゞ

わけのわからん店が大きく載ってて、うちは１/２ページあつかい。編集者のレベルを物語っている、と思うのは、ひょっとしたらボクだけか。。。

美食家のQじいさま

鋭敏な舌をもつ人間は、それを活用しなければ人として生きたことにならない、と昨日書いたが、人生を貪欲に生きている人たちは、やはり食べることににも気を配り、おろそかにはしていない。その代表的な方が、「お金の神様」邱永漢さんではないだろうか。北京、上海、台北、東京にご自宅を持ち、それぞれの家にお世話をする人がいるのだが、東京の家にはコックまで常駐させているという。たとえ家で食べる料理であっても、自分の好みを熟知したコックに作らせるのだから、食に対する貪欲さと３食にかける思いは、並大抵ではないものがある。

その邱さんと、一緒に食事をしたことがある。中国でレストランをやらないかとお声がかかり、現地視察のために中国各地を一緒にまわったときである。

今だから言うが、そのときのボクは、現地視察なんて二の次であった。そんなことよりも、天下に名をとどろかせている美食家が、いつもどんな料理を召しあがり、何をもって美味しいと言うのか、その一点に興味がしぼられていた。だから、出発する前に、東京事務所の古参の秘書の方から、「あなたは観光と間違えているんじゃないの！」とお灸をすえられた。(^^ゞ

経営者というよりも、料理人として生きているつもりのボクが、お金の神様から、なぜ声がかかったかというと、邱さんが始めて店に来たときにおっしゃった一言、「長いこと生きてきて、数え切れないほどいろいろな店に行ったけれど、住宅街で料理屋が繁盛しているのは始めて見た。」からなのである。おそらく料理人としての才能よりも、経営者としての才能に目を留められたのだと思う。「ひェ～」って感じがした。

邱さんは東大を卒業されている。そういう意味でも、学業を早々にドロップアウトして、極悪非道のやんちゃ坊主の道をまっしぐらに突き進んだボクには、まさに青天の霹靂（へきれき）の出来事であった。

氷見じゃなくて、能登の寒ぶり。

若い子が包丁でうろこを引いているところ。

味覚のふしぎ、その二

人間の味覚には、「絶対音感」と同じような「絶対味覚」なるものがあるかについて、昔ネットで大論争をした。たしかまだダイアルアップ接続だったころだと思う。とあるフォーラムで、一流料理人の舌の感覚の正確性について述べていたら、「絶対味覚」を考察する論争へと発展したのである。

野生の動物にとって匂い（嗅覚）や音（聴覚）は、生命維持に大きな役割を果てしている。ほんのかすかな匂いと音で、獲物を発見したり、敵を察知し、逃げてゆかなければならないからである。そうした感覚が鋭敏であればあるほど、生き延びる確率が当然高くなるから有利に生きられる。

その一方で、味覚というのは、あまり鋭敏すぎると困った問題が起きる。まずいものに対して食欲がわかないので、食べる気がしなくなるから、腐った食べ物とか、身体に悪い食べ物を判断できる程度の能力があればいい。

飼っているネコがどの程度の味覚を持っているか興味があるので、いろいろなものを食べさしてみるが、その結果、自分の好物には鋭敏に反応するが、ウマい、マズいはあまり判断することができないのではないかという感触をもっている。大間のマグロも安いキハダマグロも、同じように喜んで食べてしまう。ネコの一匹は生クリームが好きなので、高いものとか、安いものとかいろいろ与えるのだが、同じ喜びようで、食べるスピードもさして変わらない。肉にしてもまったく同じである。やすい冷凍の肉だからといって、イヤな顔はしない。人間なら絶対に味オンチである。

そうしてみると、人間の味覚の鋭敏さというのは、動物の中ではかなり特殊なものなのかもしれない。そう思えてくる。大間と安いキハダマグロを比べたら、どんなアホなやつだって、大間のほうが美味しいに決まっている。

人間だけは、たまたま鋭敏な舌をもったおかげで、食欲を満たす以外の「食べる楽しみ」を獲得した。だったら、たとえエンゲル係数が高くなろうが、その天からの授かりものを活用しなければ、人間として生きたことにはならない。そのような考え方だってあると思う。

昨日は京都吉兆へ。

アルバイトの子がオーストラリアとニュージーランドへ留学するというので、かんたろうを伴って連れて行ってあげました。

がんばって生活するんだぞぉーー。

本日のお刺身。

味覚のふしぎ

どんなものでも、水に溶けて始めて人間の舌の味蕾(みらい)で感知させることができる。舌は、水に溶けないものは味を感じることができない。その代表が油脂である。

人間には感じないが、肉の脂肪やラーメンのスープに浮かぶ油には、必ず何らかの味があるはずだと思う。ないはずがない。さらの油よりも使い古した天ぷら油でいためしを作ったほうが絶対に美味しいから、水に溶けていれば感じる味が絶対にあると思うのだ。

味覚の研究で日本でもっとも有名なのは、おそらく伏木亨先生だろう。その伏木先生は、油の味を腸で感じると言った。人間の身体で油脂を感知することができるのは腸しかないのがその理由である。

しかし、それを素直に信じることはかなり難しい。だいいち、油脂が腸をいつ通過したのかさえ、人間にはわからないんだから。

炊き込みご飯で、油揚げを入れる伝統が今でも根強く残っている。これは油に対する執着心の現れであるから、人間は油分をまったく含まないものより、含んでいるもののほうを必ず好むという習性がある。これは男と女が無意識にひきつけあうのとかなり似ている。たとえ味を感じなくても、本能のどこかに油に対する執着心があるのだ。

だから、もしべつの仮説を立てるとしたら、その昔、油の味を感知する能力を持っている人間（猿人）がいたが、油のおいしさに執着するあまり、・・・たとえば凶暴になりすぎて・・・、進化の過程で絶滅してしまったのではないか。代わりに生き残ったのが、油の味を感知する能力が欠落した我々ホモサピエンスであった、と。