名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

ヨモギの葛豆腐

ヨモギの葛豆腐を練っている。

ヨモギを入れる前。ゴマはけっこう多め。

先付け、ヨモギ豆腐。

上から、天鯛、ひらめ、甘鯛。

たらの芽。

いちご。

お刺身。

真実を伝えないテレビ

★★「日本の頭脳、大前研一さんがテレビにでない理由」

YouTube: BBT on DVD 大前研一ライブ 誕生秘話

★「ＪＡＬ再建の真実」

YouTube: 延命措置の結果は破綻、名将配すもJALの苦難は続く

★

★★★「小沢幹事長の真実。検察との取引」

YouTube: 度重なる問題発覚で、益々自民党化を強める民主党【BBT757Ch】

ハングリーであれ

料理の世界には、「言われてからやる奴は最低！」ということわざ（？）がある。言われる前に自分から気がついて行動せよ、ということであるが、惰性で仕事している奴や雇われ根性まる出しで、イヤイヤ働いている奴らには、いくら口をすっぽくして言っても、これができない。言われてからはじめて気がつくのである。

将来に対する夢や目標を強く持ち、自分の人生は自分で切り開いていくんだ、という明確な意識の中で、常に主体的に行動できなければいけないわけだから、これは「己の生き方」を問うことわざなのである。バカは、そのことにすらまったく気がつかない。これでは「頭角」を現すどころか、昇進もおぼつかない。

今は子供をなに不自由なく育てようとするから、子供のほうは、黙っていても誰かが自分の人生を用意してくれると思っている。学校は学校で、子供を突き放すことをしない。そうして育ったのが、草食系男子といわれる甘ったれたオトコどもである。２０代の６割がそうだというデーターまであるから驚きだ。

彼らは、夢は自分でつかみに行くんだ、ということを知らない。何をするにも受身なのである。だから、待っていればいつか夢が叶うと思っているバカタレが非常に多い。

その一方で、スポーツの世界では事情がガラリと変わる。目標のために、毎日死に物狂いの努力をしている人たちが大勢いる。たとえば、野球で甲子園を目指そうと思ったら、３０年前の倍ぐらいは練習している感じだ。

今の世の中は、そのように２極化している。死に物狂いになってがんばる人間のほうが、幸せになる確率は高い、というのは、いつの世も変わらないであろう。

惨めな人生を過ごして死ぬのか、自分の人生に満足して死ぬのか。好きなほうを選べるのが、欺瞞と矛盾に満ちたアメリカ流民主主義のただひとつの長所である。「機会の平等」と「結果の不平等」が確保されているからだ。

鹿児島のたけのこ。

うど。

温室、フルーツトマト。

スピードと正確性の両立

ほとんどのスポーツでは、スピードがあるほうが有利になる。陸上競技は、そもそも速さを競う種目であるし、サッカー、ラグビー、バレーボール、バスケット、卓球などの球技では、どんなに優れた技術を持っていてもスピードがなければ、まったくお話にもならない。柔道、剣道、レスリング、相撲などの個人競技も、スピードの速さが有利さのひとつになることは間違いない。

これとまったく同じことが料理の世界でも言える。

料理を作る仕事は、スポーツにたとえるなら、サッカーやラグビーなどの団体競技に似ているところがある。主だった役割が決められたポジションが明確にあり、たった一つの料理を完成させるにも、各ポジションの連係プレーが、タイミングよく働かなければならない。だから、スピードに劣る人は、その連係プレーのタイミングが、どうしても遅れがちになり、他のポジションの人間に迷惑をかけることが多くになる。

しかし、単に早ければいいというものでもない。サッカーのボールコントロールのように、速さと正確性という矛盾したことがらを同時に要求されるかなり難しい作業なのだ。その二つが高いレベルで両立する人がプロなのである。サッカーと違って、足は速くなくともよいが、手と身体の動き、瞬間の判断を見極めるオツムの働きが重要となる。

そうしたものを生まれつき持っている人は、苦労することなく、一人前になれることが多いが、もたない人は、ただひたすら努力するしかない。

スピーディー＆正確に！

きれいに早く！

と、いつも調理場で言っているので、みな耳にタコができていると思う。

南のお庭で、去年、あぐりーもさんにもらった「わけぎ」の芽が出てきた。農薬も肥料もまったくやっていないから、とうぜん自然栽培ということになる。やせた地で、よくがんばっているなぁーと思う。

「基本」という本だなを作れ

一般的に言って、料理の修業は「追いまわし」から始まって、「焼き場」、「油場」、「わき板」、「わき鍋」などを経て、「向板」となり、最終ゴールが「煮方」となる。昔は、各セクションを１～２年づつ経験して、８年から１０年で一人前になった。ただし、一人前になったと言っても、それはあくまでもひと通り経験したというだけで、研鑽と探求は、その後も続けなければならない。

料理の世界は、身につける技術や、覚えなければならないことが山ほどあるので、周りから一人前と認められるだけでも１０年を要する。もし、１０年間修行して、一人前になれないのなら、修行先の店のおやじに人を育てる気がないか、料理人として致命的な欠陥を持っているかのどちらかだろう。辛抱できずに辞める人間は、もちろん論外である。

世界の天才シェフたちは、恐ろしく修行期間が短い。豊かな才能に恵まれ、そのうえ人一倍の努力をするから短いのは当たり前である。だが、凡人であっても、努力を怠らない人であれば、修行期間を短くする方法がひとつだけある。それは、すべての料理に通じる「料理の基本」を先に身に着けてしまうことである。ただ、基本といっても、かなり多岐にわたるから３年ぐらいは必要だが、ひとたび基本を身に着けてしまえば、自分の中に“基本という本だな”が出来上がる。そうなればしめたもので、あとはそれぞれの料理をその本だなに入れてゆくだけですむ。修行する上で、それがもっとも効率がいいと思う。

なかなか一人前になれない人は、その基本をないがしろにしている場合が多い。基本ができていないくせに料理だけは覚えたがる。それではへんに中途半端な料理が身につくだけで、料理長からも認めてもらえない。基本の重要性は、料理の世界だけではない、スポーツの世界でも、科学者の世界でも、それは同じだと思う。

基本とは何か。

それは、料理を作るときのベースになる知識と基本動作のことである。

料理屋などの階層の上の店へ行けば行くほど、その重要性は増し、確実に実行されている。その反対に、居酒屋などの階層が下の店では、基本が守られていないことが多く、とてもいい加減である。いぜんに、どうせ料理の修業をするのなら、階層の頂点である料理屋でしたほうがいいと言ったのはそのためである。

４キロ弱の天然ひらめ。

スリランカ育ちのニシャンティーさんが作ってきてくれた本場のカレー。お昼に皆で、おいしくいただきました。

ボクは辛いものがまったくだめなんです。２２歳ぐらいで煮方になり、それ以来、舌を保護するためにまったく辛いものを食べてこなかったので、今でも辛いものがまったく食べれません。なので、ボクにも食べれるようにと、カレーの辛さはかなり手加減されています。ハウスバーモントカレーぐらいの辛さでした。その優しい心遣いに感激！

「刀豆しば」と「豆しば」君。現在愛用のシャープペンです。

大根のみぞれ煮。ハマグリのスープで。

今日、お客さんがこれを見た瞬間、「大根じゃ、おでんみたいだから感動しない！」と言った。ボクは内心、「この人は百姓だな。」と思った。かんたろうは、「こんなところでやっているからいけない。」と言った。

ボクは、銀座の会員制、超高級料理屋「壬生」に匹敵する料理だと思ってるのに、中川区では、どうやら理解してもらえないらしい。

それとも、単なる「独りよがり」か！！

迫るニホンのハタン

日本のＧＤＰ（国内総生産）が、年内に中国に抜かれることが確定し、長らく誇ってきた世界第２位の経済大国の地位が揺らぎ始めているらしい。

中国は、１０倍の人口を穣する国だから、これまでの中国が貧し過ぎたんだと解釈することもできるから、悲しむべき問題ではない。それよりも、もっと深刻なのは、日本の国の借金である。国がしている借金の「返済リスク（危険度）」が、すでに中国に抜かれているのを皆さんはご存知だろうか。

なんでも、債権の損失を肩代わりするクレジット・デフォルト・スワップ発行者が、契約通り元本や利払いをしない債務不履行に備えて、保険をかける取引で、中国国債の「保証料率」は、ずっと日本の国債を上回ってきたが、１月６日についに逆転し、日本のほうが上回った。つまり、日本の国債のほうが、中国の国債より危険度が高い、とマーケットではみなされているのである。

これは日本の衰亡をはっきりと示す指標でもある。

いま政治家と官僚が、一番熱心煮に取り組まねばならないことは、人気取りの政策ではない。国家の衰亡を食い止め、反転させることだ。しかしこれは、たやすいことではない。

１６世紀前半のスペインは、広大なアメリカ大陸のほとんど、中央アジアの一部、フランス、ドイツ、ベルギー、ルクセンブルク、オランダなどを領有し、スペイン王がポルトガル王も兼ねるほどの大帝国を築き上げた。「太陽が没することなき国」と言われ、最強の覇権国家であったのだ。しかし、その権勢もわずか６０年ほどで下降に転じ、その後４００年間にわたり、衰亡を続けた国だ。

このままでは、日本もそうなる可能性が高い。政治家は、原野で異臭を放つ「利権」という腐ったエサに群がるハイエナと化し、その一方で、リーダーを欠いたニッポンの優秀な官僚たちは、わが権力の増強と、その及ぶ範囲の拡大しか、やることがない。そういった現状では、政治も官僚も、まったくアテにはできない。

では、どうするか。

残された道は、ビジネスの分野で、世界を相手に勝ち続けるしか日本の衰亡を止める手立てはない。また、そうした勝てる人間を育て上げ、輩出し続けるしかないのだ。それができるかどうかにかかっている。

と、生意気なことを書くと、「お前なんかに言われたくない！」とヤジが飛んできそうであるが・・・・・

東区、「吉田屋」のオヤジさん

地酒のウマさを日本で一番初めに言い出したのは、東京、池袋にあった「甲州屋児玉商店」のオヤジさんであろう。その後の地酒ブームの生みの親と言ってもいい。ボクは、それまでの価値観を１８０度変えた日本酒革命だったと思っている。

２０年前、商売を始めるとき、ウマい料理とウマい酒を売るぞ、と意気こんでいた当時のボクは、このオヤジさんの店へ電話をして、酒を送ってほしいとお願いした。そうしたら、意外な答えが返ってきた。

「名古屋で商売をするんなら、名古屋の酒屋で買え！」と言う。

「名古屋にないから電話をしてるんです。」と言い返したら、

「じゃあ、ここで買え。」と言って、名古屋の東区にある「吉田屋」という酒屋を教えてくれた。

早速、出かけてみれば、築１００年も経過しているようなボロくて汚い木造作りの小さな店だった。その代わり、その小さな店の中は、日本各地の日本酒と世界の蒸留酒であふれかえっていた。すぐに、ここは普通の酒屋じゃないとわかった。吉田屋のオヤジさんという人も只者じゃなかった。５度のプレハブ式冷蔵庫の中には、一度開栓してから何年も放置してある酒が、店で売っている酒の倍ほど保管されていた。日本酒に対する情熱、知識、売るぞという意欲まで、並外れたものを感じた。

ボクはそれ以来、暇さえあれば休みになるたびに吉田屋へ通った。オヤジさんから日本酒の手ほどきを受けるためだ。熟成途上の酒が火落ち菌にやられると白く濁ることや、味系のちゃんとしたつくりの大吟醸は燗をつけたほうがウマいことや、新酒品評会に出品している酒は、晩酌で飲んでもちっとも美味しくないこと。そして、すぐにダレる酒が多いことなど、みなこのオヤジさんの店で知った。今から２０年前のことである。

この吉田屋のオヤジさんは、あの「久保田」を世に広めることに尽力した一人でもあった。そのため、愛知県に出回る久保田は、このオヤジさんのところを通してでないと流通しない仕組みになっていた。久保田を取り扱う酒屋の集まりである久保田会の会長もやっていた。

そのおかげで、久保田に絶大な人気が出て、どれほど品薄になろうが、注文すれば、注文しただけ仕入れることができた。当時は、違法な抱き合わせ販売やプレミアム価格が当たり前になっていたから、正規の料金で、うちのお客さんたちに何度も回してあげた。ボクのほうは、プレミアム価格がついているなんてことは、まったく知らないほど久保田は当たり前の酒になっていたぐらいである。すべて吉田屋のオヤジさんのおかげであった。

このオヤジさんが、どれほどすごい人かというと、利き酒コンクールの全国大会で、５０銘柄中、４８銘柄を的中させたという神がかり的な舌の持ち主なのだ。だから、「俺はラベルを見なくても、利くだけで酒のことは全部わかる」といつも言っていた。そして、「酒屋のクセに裏のラベルを見て、酒の中身を確認している奴がおる」と言って、そうした酒屋をひどくバカにしていた。

芝浦工業大学の古川修先生に、秋鹿や凱陣を教えていただくまで、うちの店は、この吉田屋のオヤジさんから酒を仕入れて売っていた。今は純米酒しかない。

そんなことをつゆほども知らないお客さんが、「久保田の千寿もないのか！」と、今日もうちの店とボクをバカにしている。

しかし、それでいいのだと思う。酒は嗜好品なのだから、自分が心の底からウマいと思える酒を見つけることがまずは大事なのである。

三重県であがった天然の「シマアジ」。非常に希少な魚。

お祝いの焼き物用、天然の「鯛」。大きいのと小さいの。

鮮度バツグンの「メバチマグロ」。

かご入りの「松葉かに」。これはタグなし。

魂の酒

加賀の「常きげん」の杜氏で、能登杜氏四天王として知られる 農口尚彦さんが、NHKのプロフェッショナル「仕事の流儀」に出演するそうです。 お酒好きの方、これは必見であります。

ＮＨＫ、プロフェッショナル「仕事の流儀」第１３９回

「魂の酒、秘伝の技」～杜氏・農口尚彦～

放送日：３月９日（火）午後１０時～１０時５０分

詳しくはＮＨＫの下記サイトをご覧下さい。
http://www.nhk.or.jp/professional/schedule/index.html

おやじのぼやき

辛口の酒がほしい、とお客さんからよく言われる。でもこれほどいい加減な聞き方はない、といつも思う。日本酒度が切れている酒も、酸が立っている酒も、アル添のうすっ辛いだけの酒も、みな一応、辛口の範疇に入ると思うからだ。もしそれが、うすっ辛いだけの酒が飲みたい、という意味のことであれば、ちゃんとした造りの純米酒には、そのような酒はないから、炭素ろ過をかけ、アル添した酒の中から選ぶしかない。当然そのような酒はうちにはない。酒が好きで、自分なりの嗜好がある人は、絶対にそういう聞き方はしない。八海山が好きだから、それに似たやつとか、いつもはこんな酒を飲んでいるとか、自分の体験をもとにして聞く。

食器を見て、「これはなに焼きですか？」とお客さんからよく聞かれる。備前とか、唐津とか、伊賀とか、有田とか、九谷とか、そういう返事を期待しての質問だと思うが、これほど馬鹿にした質問もない。器を見て、もしそういうことが本当にわからないのであれば、食器のことをまったく知らない、と言ってるに等しい。伊勢湾で、鯛も釣れれば、ハマチだって釣れる。それと同じように食器の世界も、産地だけで語れる単純な世界ではないのである。それよりも作家の名前と食器名を聞いたほうがいい。そうしたら、「これは写真家、浅井新平のお父さんで、矢野陶陶という人が作った黄瀬戸の輪花向うづけです。」と答えることができる。

初めての人からご予約をいただくときに、「大事なお客さんを連れて行くから失礼がないようにしてほしい」と言うお客さんがいる。飲食店にとって、お客さんはすべて大事にきまっているから、日ごろから失礼のないように努めているつもりである。なのに、そのようなことを言う人は、「特別扱い」をしろと言っているようなものである。そもそも、そんなに大事なお客さんであれば、知らない店には行かないほうがいい。定期的に通い、顔と名前を覚えてもらっている店であれば、下にもおかないおもてなしをしてくれるはずだからである。このような人は、いい歳をして世の中を知らない人だから、商売をしても金持ちにもなれないし、サラリーマンであれば、たいして出世することもできない。料理の値段を見れば、案の定一番安い料理だった、ということが多い。

あ、そうそう。もし飲食店で特別扱いをしてほしいのなら、予算の上限を設けないことである。コース料理で値段を聞かれても、「おまかせ」とだけ言うことだ。それでは困ると店の人に言われても、「美味しいものが食べれればそれでいいから」とかなんかと言って、けっして「金はある」とか「いくらでもいい」とかは言わないことだ。(いつの世も成金は嫌われる。)

実際、お金のことを言わないお客さんはうちみたいな店にもいる。値段の話をかって一度も聞いたことがない。そして、高いと言ったこともない。店にとっては、一見じつにいいお客さんだが、そういうお客さんが、じつは一番コワい。なぜなら、美容院へ行こうが、服を買いに行こうが、そういう人は金を惜しまないから、いいものをじつによく知っているし、いつも最高のサービスを受けている。また、人情の機敏と世の中をよく知っているので、自然と人が寄り慕う。そうなれば当然お金を儲けるチャンスも多くなるから、やはり大きな商売をやっている。懐の深い大人物である。

お金に恵まれた人生を送りたいのであれば、まず人間を磨け、とめし屋のオヤジからのメッセージである。「心を高める、経営を伸ばす」と京セラの稲盛さんも言っている。「ためるな、使え！」という大前研一さんの本もある。

日本酒業界の偽装。

日本酒業界には、もうひとつ改善していただきたいことがある。醸造アルコールが添加された酒がいまだに醸造酒として大手を振って販売されていることだ。「本醸造」というのがそれにあたる。

アメリカでは、アルコールが添加された酒は「リキュール」の扱いになっている。日本だけが、どうしてそうなっているかというと、戦争中、満州の地に派遣された兵隊さんたちの飲むお酒が不足しがちだったので、それを解消するためであった。水とアルコールを添加すれば、量を増やせるからだ。

今でも酒の不足が続いているならいざ知らず、酒が余って困っている時代にあってもそれを続けることは、商業道徳としておかしなことである。「本醸造」と聞けば、一般の人は“本格的な醸造酒”を意味していると思うだろう。もしそうであれば、それはまさに食品偽装ともいえる。

というわけで、ずいぶん昔に店では本醸造を売らないことにした。もちろん、本醸造にもウマい酒はある。芋ではなくて、米から作った醸造アルコールを添加している「心」のある酒造メーカーも知っている。しかし、本物を求めている以上、知ってしまったからにはたとえ客離れがあっても、そうした酒は売ることができないと思った。

おそらくボクの生き方にかかわることなのだから。。。

今日は「かに本家」で食事会。ほぼ全従業員出動。