わが国の伝統技術の一つに日本刀がある。砂鉄を原料とした「和銅」で作られていて、その切れ味は世界中に知れわてっている。
日本刀は、純度の高い炭素鋼を使用するため、焼入れの効果が出る温度帯が非常に狭く、なおかつ急冷しなければ硬さが出ないので、鍛治職人の技術が非常に問われ、日本では昔から多くの名人を輩出してきた。
その日本刀と同じ作り方をするのが、「和包丁」である。切れ味は、洋包丁と比べてみれば一目瞭然で、よく研がれた「和包丁」で切られた素材は、きりっと角が立ち、つやのある切り口になる。そして、日本料理の味そのものにも深く関与している。
瓢亭の高橋さんの紹介で買った日本でもっとも有名な庖丁店、京都「有次（ありつぐ）」の薄刃包丁です。１万２千円ぐらい。このほかにも出刃と牛刀がある。
「有次」の庖丁の良さは、その形にある。出刃包丁で言えば、庖丁の腹が大きく膨らみ、魚がピシッとおろせる形をしているのだ。そのことがそのまま日々使う心地よさにつながっている。その一方で欠点は、焼入れ、焼き戻しがあまり上手ではないこと。刃が柔らか過ぎたり、硬いが、その反面もろかったりする。
名古屋の料理人のほとんどが使っている「祐成（すけなり）」の柳刃庖丁です。だいたいどんな庖丁も有次の１，５倍のお値段。さすがに高いだけあって、焼入れ、焼き戻しも比較的ピシッとできていて、そういう意味では使い心地がいい。写真のものは「青紙」というハガネを使った庖丁。約３万円。
「庖丁は職人の魂で、一生使える」とアホなことをぬかしている料理人を時々見かけるが、ボクのなかでは単なる道具です。だいたいいつも３年から５年でおシャカにします。いつもピシッと庖丁が切れないと気がすまないので、毎日徹底的に研ぐと寿命はそのぐらいになります。
砥石は、良い天然砥石が手に入らないので、ダイヤモンドの砥石を使っています。早く研げて、面直しもほとんど必要がありません。
アルバイトのゆりちゃんが、夕方わざわざ届けに来てくれたバレンタインのチョコです。
しかも、手作り！
ゆりちゃん、ありがとうございました。
このあと、ボーイフレンドに渡しに行くんだと言ってました。
なにか勘違いしてる坊主に一言。包丁の砥石でダイヤモンド？？？ありえないですよ！なぜダイヤが入らなければいけないのか説明願います。
天然砥石どこにでも売ってますよ。別に天然にこだわらなくても人口の8000バンで十分では？？ちなみに毎日研ぐほど何を切ってるのでしょうか？？研ぐのと磨くのは違いますよ。
あなたが言う毎日研ぐと言うのはもしかして荒石ですか？それなら板前失格ですよ！毎日なら仕上げの砥石で十分です。あなたの職場での地位がどれほどか知りませんがそんな無能ならきっとまだ若いでしょうね。
本焼き玉白鋼誂鏡面仕上げの一尺の柳でしたら軽く10年は毎日使っても刃はなくなりませんよ。
もう少しお勉強してからブログに書いてくださいね。恥をかくのはあなたですよ。
日本料理万谷
投稿情報: 高級料亭の社長です | 2010/12/05 00:45
料理の世界で一流といわれている方たちと、これまで交流させてもらってきましたが、このように高圧的な物言いをする人で、腕のある料理人にお会いしたことがいまだありません。これはさぞかし超一流のお方だと思われます。
日本料理万谷を検索してみましたけど、やり方がいけなかったのでしょうか、まったく出てきませんでしたが、どちらの社長サンなのでしょうか。我以外皆師と言いますから、一度ご教示にあがりたいと思います。
投稿情報: 京加茂おやじ | 2010/12/05 01:55
福井県の越前市に
＜おりょうり 京町 萬谷＞という和食店が
ある事にはありますが。
投稿情報: ryousyou17 | 2010/12/05 15:01
ryousyou17さん、こんばんは。
いつもご教示くださいまして、ありがとうございます。
解析を見ると福井からアクセスされていますから、おそらくその店だと思われます。
http://www.mantani.jp/
一応ボクに間違っているよと教えてくださっているんですが、店の状況や使っている包丁の種類によって、いろいろな研ぎ方があります。また、「研ぐ」という行為について料理人それぞれの考え方の違いもあります。おそらく高級料亭の社長さんは、毎日研ぐのはけしからんと思われているのでしょう。しかし、店が違えば、研ぎ方も違ってきますので、その辺のことまでちょっとお分かりになられていないか、もし知っていても、どんな店であっても自分はこれ以外のやり方は考えられないと頑なに思われているかのどちらかのような印象を受けました。
ryousyou17さんは、ホントに何でもよくご存知なんですね。いつもたいへん助かります。
投稿情報: 京加茂おやじ | 2010/12/05 22:58
私は素人のサラリ－マンでしたが、２５年くらい前に
良く飲みに行くお店のご主人に勧められて、西柳の
＜スケナリ＞で出刃包丁を買い求めたことがあります。
それまでの昔から家にあった適当な出刃包丁に比べると
良く切れるので驚きました。
砥ぎは素人の私には出来ませんので、お店にお持ちして
砥いで貰いました。最近は釣りもやりませんので
殆んど使用していません。
＜スケナリ＞は富山が本社ですね。
近くに三菱のバスの工場がありました。
包丁の銘は ＜祐成＞ではなく、＜佑成＞と
彫られていたと思います。
投稿情報: ryousyou17 | 2010/12/06 00:22
はじめまして。
万谷社長さんは電着ダイヤの荒砥石と思われているのではないでしょうか。
私も薄い刺身包丁に荒砥は使いません。
ダイヤモンド砥石にもいろいろあって仕上げ砥もあるみたいですから、必ずしもダイヤだからダメとはいえないとおもいます。ただ、研削力が強いという特性には違いないと思います。それが短寿命の原因になっている可能性があるのではないかとは、私にも思えます。
投稿情報: JACO1011 | 2011/03/07 22:16
JACO1011さん、こんにちは。
このたびは、コメントをありがとうございました。
そうですね。勘違いされているんだと思います。
大工さんの世界では、カンナの刃を研ぐのにダイヤモンド砥石が主流になっています。砥石の面直しが必要ないことと、より短時間で研ぐことができるのがその理由のようです。
おっしゃいますように、同じ時間とげば、当然減りすぎてしまうので、その辺の注意は必要だと思います。が、この短時間で研げるというのは、たいへんな魅力です。
難点は値段が高いことです。ダイヤモンド面の厚さによって１２０００円ぐらいから４万円ぐらいします。それでいて調理場全員で使いまわすと、寿命は１２０００円のもので半年ぐらい、４万円のものでも３年ぐらいです。
投稿情報: 京加茂おやじ | 2011/03/09 00:39
それにしても、何だかなぁ｡｡｡
本文で
「庖丁は職人の魂で、一生使える」とアホなことをぬかしている料理人を時々見かけるが･･･
なんて言ってる人が、噛み付かれたとたん
、店の状況や使っている包丁の種類によって、いろいろな研ぎ方があります。
とか
店が違えば、研ぎ方も違ってきます
みたいな、優等生ぽいコメントをするのって、どうよ？＾＾；ｗ
投稿情報: 通りすがり | 2011/03/12 11:23
通りすがりさん、こんにちは。
お返事が遅くなりました。
知らない人からコメントをいただいて、正直に申せば、お前はバカかと言いたくなることもありましたが、我慢することにしています。
どうして我慢するのかというと、議論するのがめんどくさいからです。
なら、コメント欄をなくせばいいのですが、そういう馬鹿な意見も聞いておきたいので、今のところはコメント欄をおいてあります。
またなんかあったら、ぜひご指摘ください。
投稿情報: 京加茂おやじ | 2011/03/16 01:18
あなたの使用しているダイヤトイシのメーカーと種類教えてください。荒さの番号もメール教えてください。
私は砥糞が出ないダイヤ砥石は硬いし研ぎにくいので普通の砥石の面直しにしか使って得ません。
研ぎにくいのとダイヤだと庖丁が早く減るし良い刃が付かないのではないのではないですか？仕上砥、剃刀砥は使ってますか？
ダイヤ砥石だけでは仕上砥、剃刀砥の細かさはないのでは？
私にはあなたの庖丁が可愛そうな気がします。もう少し庖丁に愛情を注いで勉強してください。
もしかしたらあなたの使っているまな板が硬くてすぐに切れなくしているのかもしれません。
とにかく面直しが面倒でも砥糞の出る砥石と仕上砥を使って今あるダイヤ砥石で面直しすれば切れ味も良くなるのではと思います。
昔ながらの方法です。ダイヤなんて昔はなかった。
カンナだってダイヤだけで研がないと思いますよ。必ず他の砥石で仕上げていると思います。
投稿情報: ダイヤといし？ | 2011/05/15 00:52
この言い方はなってないと思います。私には日本料理万谷
高級料亭の社長の方が言い方がきついかもしれませんが正しいと思います。彼の言うと通り恥を掻くのはあなたなのでこのブログ削除したら良いのでは。庖丁作っている人にも失礼ではないですか？私の作った庖丁はあなたの現段階のレベルでは使って貰いたくありません。
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料理の世界で一流といわれている方たちと、これまで交流させてもらってきましたが、このように高圧的な物言いをする人で、腕のある料理人にお会いしたことがいまだありません。これはさぞかし超一流のお方だと思われます。
日本料理万谷を検索してみましたけど、やり方がいけなかったのでしょうか、まったく出てきませんでしたが、どちらの社長サンなのでしょうか。我以外皆師と言いますから、一度ご教示にあがりたいと思います。
投稿情報: ダイヤといし？ | 2011/05/15 01:02
ダイヤ砥石っていったって焼結からレジボンド、電着まで色々あって番手もさまざまなのにそれを同列に語ってるような気がするけどそういうのは考慮されてんだろか？米描きこんでる人たちｗ
ただまあ青二なら普通のキングとかで十分砥げるし俺なら手間や値段を考えてもせいぜいシャプトンの二〇〇〇番を中砥石に使うくらいかな。
もし電着を使ってるんだったら、電着はダイヤ粒が軟鉄部分に食い込んで脱落しやすいからそれはやめたほうがいい。（霞って前提だが）
投稿情報: Ｓ３０Ｖのかえりって他の鋼材と比べたら取りにくいな | 2011/11/03 04:05
それと三年や五年で包丁を研ぎ減らして使えなくなるってのはいくらなんでも早いと思う。
研削力高い砥石使ってるのに普通の砥石みたいな感じで研いでるから研ぎすぎてるんじゃないかとはやはり思うけど。
あとダイヤ砥石で普通の砥石を面直ししたほうが絶対いいみたいなこと書いてた人いたが、電着ダイヤだとダイヤ粒が砥石に食い込んで脱落することがあるから繊細な切れ味要求するなら俺はあまりすすめない。（番手とかにもよるかもしれないが）焼結ダイヤとかならまだいいと思うけど
投稿情報: Ｓ３０Ｖのかえりって他の鋼材と比べたら取りにくいな | 2011/11/03 04:09