名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

自殺するということ。

飲食店は、ロケーションがとても重要だと言われているから、家主と賃貸契約を結び、店舗を借りて商売をしていることが多い。だいたい売り上げの１割が家賃だ。日本フードサービス協会のデーターではそうなっている。

一方、うちの店は、立地は最悪だが、一応、自前の土地に自前の店舗で商売をさせてもらっている。だから、店から自分に対して家賃を払っている。（もらっていてる。）月額２７万円。リニューアルしたときに税理士さんからの通達で決まった金額である。ボクが大家で、ボクが借主なのだから、家賃はボクの一存で勝手に決めれそうなものだと思うのだが、そうはいかないらしい。敷地１５０坪で、ゆうに７０坪はある店舗の家賃が２７万というのだから、普通では考えられないぐらい破格に安い値段だと思う。

と、今まで思ってきたのだが、最近になって気がついたことがある。今はものすごい不景気で、チェーン店を始め、多くの飲食店が集客のために死に物狂いになっている。なのに、ボクがこうしてのんびりと構えておれるのは、自分に家賃を払っているせいだと気がついたからだ。しかも、破格に安い。他の多くの店と同じように、売り上げの一割もの金額を他人さま（大家）に払っていたら、おそらく今頃はとっくに店を閉めているだろう。へたをすれば、投身自殺でもしていて、この世にいなかったかもしれない。

自殺といえば、じつは去年の３月、修行時代の先輩（３歳上）が首をつって自ら死を選んだ。自分で店をやっていたのだが、どうも商売がうまく行ってなかったらしい。

店をやっていて、お客さんが来ないことほど、つらいものはない、ということは、痛いほどよく理解できるけれど、死と引き換えにするほどつらいことではないから、おそらく借金が返せなくて、家族に迷惑をかけていたんだと思う。

家族に迷惑をかけ続け、きっと苦しかったんだろうなぁーと思うが、ボクはその先輩にいっさい同情はしない。こんなことを書くと、ものすごく冷酷なやつだと思われそうだが、ボクの目から見たら、その先輩は、経営判断の意思決定において、ミスに次ぐミスを繰り返していたのだから、商売がうまくいかないのは、当たり前である。そもそも「辛い」からといって、自殺するような人間に商売をやる資格はない、と思う。そういう人は、“給料をもらう立場”にいなければならない。飲食店においては、特にそうだ。なぜなら、店を作るだけでも、まとまったお金が必要だし、扱う商品が瞬く間に劣化するナマモノだからである。星の数ほどある商売の中で、どちらかといえば難しい部類に入る商売のひとつなのではないだろうか。

その先輩は商売を始める直前、短期間ではあったが、当時、飛ぶ鳥を落とすほどの勢いだったうちの店に研修に来ていた。

そのときに、

「お金には、死ぬほどの値打ちはない。絶対にない。」

ということを

教えてあげればとよかったと後悔した。

店を始める前に一緒に働いた仲間で自殺をしたのは、この先輩で３人目である。（そのうちの一人は命を取り留めたので未遂。）なんと壮絶な世界であろうか。

一方で、うちの店を卒業していった子で、商売に失敗した者は、まだ一人もいない。大変ながらも皆なんとかがんばっているようだ。だけど、もし何かあったら、バカなおつむで考えたって、どうせ埒はあかないんだから、行き詰まる前に相談に来てほしい。ボクが絶対に助けてやるから。

昨日と同じ内容のお刺身を黄瀬戸のドラ鉢に盛る。器が変わるだけで、これだけ雰囲気が変わる。

美味を作る能力とは。

スペインのエルブジが閉店するそうだ。「１日１５時間労働を続けてきて疲労困憊（こんぱい）した」というのが閉店の理由らしい。

世間では、創作活動が行き詰ったとか、しこたまお金を儲けたから、このままシカトするのでは、とか、悪く言っている人たちもいるようだが、ボクはもっと素直に受け取っています。美味を追及する料理の世界が、日々どれほど過酷なものであるか、料理に対して、まじめで、かつ誠実な料理人なら皆知っている。

あえてボクの立場から言わせてもらえば、身体をぼろぼろにしながらも、美味の追求と、日々その実現に情熱を燃やす料理人たちがいるおかげで、お客さんたちは、心豊かな時間を過ごすことができるのだ。だから、そういう人たちを、賞賛しろとか、感謝しろとまでは言わないが、シェフ業の現実をもう少し深く理解し、もっと素直な気持ちで、見てやってほしいと思う。

創作に関してもそうだ。単なる思い付きのアイディアや、自分の感性が、そのまま新しい料理になっている間は、たいした苦労はいらないが、それが全部で尽くしたあと、さらに創作を続けていこうと思えば、極限にまで自分を追い込んでいくしかない。これはハリウッドの映画製作であろうと、音楽の作曲であろうと、作家であろうと、みな同じだと思う。日本のアニメの巨匠、宮崎駿さんなんかを見ても、ご自分をとことんまで追い込みながら、映画を完成させていく様子がテレビで放映されていたから、創作活動をしたことがない人でも、なんとなくわかってもらえるのではないかと思う。

美味を創り出す能力というのは、一流アスリートと同じぐらい貴重な存在であることを知ってほしい。人類の文化財産でもあるのだ。

たしかにエルブジは、世界中のコース料理の中でも傑出した多皿コース（２０皿）なので、毎日が大変なことは容易に想像がつく。種類をたくさん作るということは、献立を考えるシェフや調理場スタッフにかかる負荷がとても大きくなる。ボクより２歳ぐらい年下でありながら、「やぁーめた」となったのは、そのせいもあるだろう。

それにしても、シェフのフェラン・アドリアはバカ正直な人だなぁーと思う。ボクだったら、口が裂けても言わないと思うから、これほど正直に徹する人であれば、人間的には結構いい人かもしれない。

ボクだったらどう言うかって？

「更なる高みを目指すために、２年の歳月を費やして、新しい店を作ります。」

おもしろくもなんともないなぁー。すみません。

大きな鍋で大根を焚く。風呂吹き大根の仕込みです。

刺身。南紀勝浦の近海マグロ、寒ぶり、一晩熟成のヒラメ。

節分。今年の恵方は荒子観音。

荒子観音本堂。

２０１０年の節分ももうすぐ。今年は、方位が西南西で名古屋では荒子観音が恵方となります。なので、今年の荒子観音はかなりにぎわうと思います。

荒子観音には、円空の木彫仏像が１２００体以上あるそうです。日本全国で現存が確認されている約４，５００体の円空仏のうち、実に４分の１以上が当寺にあることになる。 毎月第２土曜に一般公開されています。

多宝塔。名古屋市内最古の木造建造物。

この荒子観音の隣には「神明社」があり、明治以前はこうした神仏が同じ場所にあることは多かったそうです。

ボクはガキのころ、その神明社の「ひょうたん池」の周りに茂っていた野イチゴ（たぶん？）をよく盗み食いをしました。(^^ゞ

店の玄関のかざりも、節分に模様替えをしました。

２月の献立は、ただいま考え中。

ボクはなぜか机の上では献立が立てられなくて、いつも調理場のゴミ箱の上に板を敷いて座り、考えます。何でかというと、机の前に座ったら寝る、という強固な習性が、中学、高校の６年間に染み付いてしまったから。というのはウソで、経験的に調理場で考えるほうが、まとまりのある献立になるとわかったからです。

ちなみに、パソコンもだめ。料理というのは、どうもアナログ思考なのではという感じがしています。

しかし、今頃考えていて、間に合うのか！

ばくはつ！「にごり酒」

宗玄にごり酒が、大爆発！

活性にごり酒は、慎重に開栓しましょう。説明を聞かずにやるとこうなるという見本。

（追記、室崎さん、失敗するとこのようになりますので、くれぐれもご注意くださいね。この場をお借りしてご連絡申し上げます。）

それにしても、今年の宗玄にごりは、おりが多くてどろどろ。おかゆを食べてるような感じ。

ゆりちゃん。未来の天才料理人か。

もう長いこと生きているが、若干１６にして、これほど一生懸命仕事するやつは見たことがない。古い考えかもしれないが、女にしておくのが、本当にもったいない。いつも嬉々として働くので、そういう意味でもありがたい。深謝。

新しく白衣を作ってあげたので、試着。

伊勢えびの鍋

今もっともお客さんから評価をいただいているのがこれ。

伊勢えびの鍋。

お出汁がむちゃくちゃ美味しいそうです。

８０００円のコースからついています。

そういえば、あの忌野 清志郎さんも、これのスープをがばがばとお飲みになっていたなぁー。

風呂吹き大根とフキノトウの天ぷら。

どこにでもあるような料理ですが、個人的にもっとも気に入ってるのがこれ。

大根の炊き具合、というか、大根とかつおだしと塩のバランス、味噌のなんともいえない味加減。そのトータルバランスにはまっています。フキノトウとの取り合わせもいい。

ま、なんでもない料理なんですが・・・・・

八寸。

化学調味料と京料理の関係

日本料理の「出汁」には、もうひとつの大きな特徴がある。「長時間煮こむ必要がない」ということである。水から昆布を入れ、沸いたら鰹節を入れて火を止め、沈んだら漉す、という誰にでも間違いなくできる超簡単な作業をするだけだ。

もっとも、毎日寸分の狂いなく一定の「出汁」をひくには、若干の経験が必要だが、それほどの精度が求められるのは、超一流の料理屋以外はありえない。家庭ではまったく必要のないことだと思う。

でも、炊飯器でご飯を炊くのと同じぐらい簡単であるにもかかわらず、今のお母さんたちは「出汁」を引かなくなった。この原因は、便利な化学調味料が出現したからだと思う。粉末か顆粒状になっていて、鍋の中にパッと入れるだけでいい。これほど便利なものはないから、日本中、またたくまに広まってしまった。

そのおかげでどうなったかというと、材料の持ち味を楽しむ持ち味主体の料理から、調味料の味で食べる調味重視の料理に変化した。普通の人たちが、「いい味してる」と言った場合、それは素材の「持ち味」ではなく、調味料の味付けのことを指すようになった。つまり、塩やシュウユや砂糖やみりんや化学調味料の味を楽しんでいるに過ぎないのだ。

日本人の食卓がそうなるにつれ、その反動で、薄味を楽しむ京料理が台頭してきた。京都は、長年文化、伝統の中心地であり、歴史の残骸や神社、仏閣を観光の売りにしていることから、新時代の変化を容易に受けつけない風土をもっている。時代の風潮に関係なく、「持ち味」を楽しむ料理をワンパターンで作り続けていたことが幸いしたのだ。またそれが、人々の懐古趣味とも一致し、いつの間にか京料理が日本料理の最高峰と思われるようになった。つまり変化しなかったことによって競争に勝てた、という稀有な例でもある。「持ち味」という視点から見ればそうなる。

ということは、世の中に化学調味料がある限り、京料理は安泰ということになる。

経営界の巨匠、現る。

大前研一さん。

来月６７歳になるとおっしゃっていたが、普通の人の三倍以上のパワーと濃さで生きていらっしゃるから、２００歳になったのと等しいかも。（爆）

最近、ずっとネイルアートにご熱心で、今回は人差し指のつめに節分の豆まきが書いてありました。

本日も、完食いただき、ありがとうございました。

大前さん、村上さん、どうもありがとうございました。この場をお借りして、もう一度ご挨拶させていただきます。<(_ _)>

カツオブシと昆布の出汁。

日本料理の「出汁」は、皆さんよくご存知のように、加熱後、乾燥させたカツオ（カツオブシ）と干した昆布を使って作る。カツオブシのイノシン酸と昆布のグルタミン酸の相乗効果が発揮されるので、少量で強力な旨みをもった「出汁」をひくことができる。また、乾物を使うことで、えもいわれぬ香気が発生するため、一級品のカツオブシであれば、魚類特有の生臭みが鼻を突くこともない。西洋や中華のように、ベースになる出汁を作るときに香辛料を必要としないのはそのためだ。

これを考え出した日本の先人は、つくつぐえらいと思う。格別に優れた出汁であったために、ラーメン店が独自のスープを作り、競い合っているように、おそらく他にも作り方の違う「出汁」があったと思うのだが、すべて駆逐されてしまい、現在ではカツオと昆布の「出汁」だけになってしまったと言えるぐらい日本料理の世界では君臨している。

日本料理の「出汁」の秀逸さは、カツオブシと昆布の相乗効果が生まれただけではない。燻製の香気と同じような役割を果たす香りをもっていることも他のスープにはない優れた点だ。そのために、自分だけかもしれないが、香りを思い出すだけで、吸い物やうどんやそばが恋しくなる。中華のしゃんたんスープや西洋のコンソメでは、こういうことはおきない。あの独特の香りのせいである。

味覚の中で、香りがもつ重要性は、科学的に解明されているらしい。この話は、またこの次に書いてみようと思う。

江戸きり子のひや酒用グラス、２種類。左が６５CC、右が一回り大きくて９０CCぐらい入ります。色の渋さがいい。青とか赤とかいった派手な色ではないので、本物の日本酒を飲むのにふさわしいのではないかと思っています。

ちなみに、「ひや」とは冷酒のことではありません。日本酒用語では「常温」のことを指します。

料理は食材か、腕か、調味料か。

美味しい料理を作るために一番大事なのは、一級の食材を集めること。これに尽きると言ってもよい。そこそこの食材では、技術がどんなに高くても、また、調味料がどんなに優れていても、そのウマさには、おのずと限界が生じる。一級の食材は七難を隠すと言っていい。

それをもっと詳しく説明すれば、

食材・・・６割

料理の腕・・・３割

その他・・・１割

ぐらいになるのではないだろうか。

だから一流の料理人になればなるほど、食材に対する厳しい目を持つことになる。

ちなみに「その他」とは、調味料や厨房環境を含めた設備のことで、鰹節と昆布は食材のほうに入る。

そういう意味では、一級の魚介類が、毎日、確実に集まる東京や京都のほうが、ウマい料理を作るには有利になる。地方に料理が本当に美味しい店が少ないのは、そのためだ。

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味噌は、大豆や小麦を発酵させた発酵食品である。主に調味料として使われ、日本の味として世界中に広まっている。

日本には、味噌屋がたくさんある。全国味噌工業協同組合連合会に加盟している企業だけでも１０３９の会社があるから、少なくとも数千の味噌屋が存在していると思う。

なので、これはというものを選りすぐり、新しい味噌を試すことがあるが、カクキューの八丁味噌と山利の白味噌以外で、うちの定番になったものはまだない。

その試し方とは、気になった味噌があればケースで買い、朝、昼、晩と食事のときに飲み続けるのである。よい味噌であれば、一ヶ月飲み続けても飽きないし、欠点も見えてこないが、よくない味噌は、一週間ぐらいで飽きが来て、欠点が明確になる。味噌は、発酵食品特有の複雑さの中にそれぞれの個性があり、味が違うので、このやり方が間違いが少ないと思っている。

このやり方は食材にも通用するし、料理にも通用する。ひたすら毎日食べ続けていると「真味」というものを発見するのだ。

そういう意味では、味というのは、経験を重ね、ある程度歳をとらないと本当のことはわからないのかもしれない。

どなた様か、これはという美味しい味噌があったら、ぜひともお教えください。

大きな甘鯛。大根の漬物。

魚屋さんに１,１キロのとても大きな甘鯛がありましたので、あるだけ買っちゃいました。。産地は九州。週末の焼き物に使う予定です。

あぐりーもさんから届いた自然栽培の大根。無理を言って、畑から５０本抜いてきてもらいました。

大根に限らず、冬野菜は寒さによって甘みが増し、これからが最高に美味しいとき。

ゴシゴシ洗っているところ。５０本となれば、結構洗いでがある楽しい仕事。(^^ゞ

とりあえず半分ぐらいを漬物用に仕込みました。「塩漬け」と「しょうゆ漬け」の２種類です。

写真はしょうゆ漬け。干さずに包丁でサクに切ってから醤油で漬け込みます。重石をかけて２日から３日で完成。

塩漬けのほうは、一度干してから漬け込みます。２週間以上漬け込んで、古漬けのように酸っぱくなったら完成です。

このほかにも、かす汁の大根にしたり、風呂吹き大根にしたりしています。

醜悪きわまる政治。女神さまの笑顔！

今問題になっている民主党小沢幹事長の土地取引に関して、タンス貯金の現金４億円を複数の紙袋で取引の受け渡しに使ったと報道されています。

長年商売をやっている人でしたら、すぐわかると思いますが、タンス貯金というのは、税務署に補足されたくない「隠し金」である場合が多い。銀行に入れておけば、税務調査のときにバレてしまうからだ。そして、このタンス貯金というのは、たとえ表に出せるお金であっても、資金の流れを不明朗にするためにも使うときがある。銀行では、すべての資金の流れがマイクロチップによって保管されていることはご存知だろうか。一度見せてもらったことがあるが、「何時何分何秒、どこそこの支店のATMから○万円、引き出された」というような記載が、通帳の名義ごとに、一覧表のような形で保管されているのだ。これがタンス貯金であれば、入金、出金の証拠が一切残らないため、税務署も補足のしようがない。だから、やましい金の場合がほとんどなのである。

また、土地などの不動産を取引する場合、金額が大きいため、現金で取引する人はほとんどいない。大きなお金が動くと税務調査から、たいてい「お尋ね」が来る。資金の出所を問いただすためだ。だから、そのときの証拠となるよう、銀行口座にある資金から、必ず銀行小切手で取引する。それは、大企業であろうと、中小零細企業であろうと、個人であろうと、有名人であろうと、みな同じです。

ただし、麻薬の取引と、ヤクザの取引については、銀行小切手は絶対に使いません。テレビや映画で見ていると、必ずスーツケース、またはトランクを開け、中身の紙幣を確認して、現物取引がおこなわれています。

理由は、取引の証拠が残らないようにするためです。

だから、民主党小沢幹事長は、土地取引においても証拠を残さない目的で、銀行小切手を使用しなかったと言われてもしかたがありません。

一千万円の札束は、耐火煉瓦約一個分の大きさ。一億円は、大型ボストンバック一個分、１０キログラムに相当します。４億円ならば４０キロ。

企業、商売での取引では絶対にあり得ないやり方です。そんな札束をもらったほうも困ります。 

また、こういった仕組みには、銀行、不動産取引業者、売り方、買い方の双方が協力し、一致しなければ出来ません。たとえば、土地を売ってもらうほうならば、司法書士事務所へ出向き、登記が確認されてから、司法書士の先生が売り手、買い手の意思をもう一度確認したのち、(調べ終わった)銀行小切手と領収書を取り交わします。それが一般的なやり方です。

今回の取引は、証拠隠し、金の出どころを隠すヤクザや麻薬取引とまつたく変わらないやり方だ思います。少なくとも、そう思われても仕方ないでしょう。

ジャ～～～～～～ン！

いつも何かと大変お世話になっているまちクルスタッフの田中さんでぇーーーす。

今日は、お年始のご挨拶に来てくれました。

手書きで文章を書くことが大好きで、カメラの達人で、それになんといっても、こんなに心根が優しい子は早々おるもんじゃありません。とてもすばらしい娘さんです。

小沢幹事長の話で、むなくそが悪くなった方は、この慈愛に満ちた笑顔で、立ち直ってくださいませーー。(^^ゞ

田中さん、今日はどうもありがとうございました。またお店のほうに来てくださいね。