料理は食材か、腕か、調味料か。

美味しい料理を作るために一番大事なのは、一級の食材を集めること。これに尽きると言ってもよい。そこそこの食材では、技術がどんなに高くても、また、調味料がどんなに優れていても、そのウマさには、おのずと限界が生じる。一級の食材は七難を隠すと言っていい。

それをもっと詳しく説明すれば、

食材・・・６割

料理の腕・・・３割

その他・・・１割

ぐらいになるのではないだろうか。

だから一流の料理人になればなるほど、食材に対する厳しい目を持つことになる。

ちなみに「その他」とは、調味料や厨房環境を含めた設備のことで、鰹節と昆布は食材のほうに入る。

そういう意味では、一級の魚介類が、毎日、確実に集まる東京や京都のほうが、ウマい料理を作るには有利になる。地方に料理が本当に美味しい店が少ないのは、そのためだ。

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味噌は、大豆や小麦を発酵させた発酵食品である。主に調味料として使われ、日本の味として世界中に広まっている。

日本には、味噌屋がたくさんある。全国味噌工業協同組合連合会に加盟している企業だけでも１０３９の会社があるから、少なくとも数千の味噌屋が存在していると思う。

なので、これはというものを選りすぐり、新しい味噌を試すことがあるが、カクキューの八丁味噌と山利の白味噌以外で、うちの定番になったものはまだない。

その試し方とは、気になった味噌があればケースで買い、朝、昼、晩と食事のときに飲み続けるのである。よい味噌であれば、一ヶ月飲み続けても飽きないし、欠点も見えてこないが、よくない味噌は、一週間ぐらいで飽きが来て、欠点が明確になる。味噌は、発酵食品特有の複雑さの中にそれぞれの個性があり、味が違うので、このやり方が間違いが少ないと思っている。

このやり方は食材にも通用するし、料理にも通用する。ひたすら毎日食べ続けていると「真味」というものを発見するのだ。

そういう意味では、味というのは、経験を重ね、ある程度歳をとらないと本当のことはわからないのかもしれない。

どなた様か、これはという美味しい味噌があったら、ぜひともお教えください。

Comments

[投稿情報: ＠んま]

京加茂さん、こんにちは。

その試し方とは、気になった味噌があればケースで買い、朝、昼、晩と食事のときに飲み続けるのである。

一口なめて一発で分かるもなのかと思いましたが、プロでもそうやって味見？をするのですね。

それとも、そういう比較のし方をするのは、味噌という微妙な味わいのものだからなのですかね？？？

実は私も（比較にならないかもしれませんが）素人なりに、コーヒーの味がわかるようになった思えた時期あって、確かにその時は、毎朝同じ時間、同じ条件で、１年間以上飲み続けました。

その時は母親と私の二人とも、（その時飲んだ品種の中では）ブルーマウンテンブレンドだけが格別に美味しい、という意見で一致しました。（笑）

[投稿情報: 京加茂おやじ]

＠んまさん、こんにちは。

久しぶりですね。元気でやってらっしゃいますか。

一口なめて一発で分かるもなのかと思いましたが、プロでもそうやって味見？をするのですね。それとも、そういう比較のし方をするのは、味噌という微妙な味わいのものだからなのですかね？？？

一口なめてわかるほどの差があればいいのですが、欠点もないし、かなり僅差だなぁー、というときは、飽きるほど食べ続けて結論を出すわけです。また、食べ続けることによって、欠点がはっきり見えてくるときもあります。

コーヒーは専門でないので、詳しくはないのですが、良い豆とわるい豆とでは味に歴然の差があると思います。産地に関しては、これはもう各人の嗜好としか言えません。日本酒やワインでもそうですよね。

[投稿情報: 食いしん坊]

はじめてメール致します。京加茂さんのサイト、いつも興味深く読ませていただいています。私も祇園の千ひろさんのファンでたまにお邪魔します。さてさて、お味噌談義に首を突っ込んでみたいと思い、初メールです。もうすでにお試しかもしれませんが、長野県上田市柳町にある菱屋さんのお味噌、なかなかイケますよ。いわゆる信州味噌です。種類もいくつかあります。ひとことでいうと、お野菜を美味しくいただけるお味噌。京加茂さんのポリシーに合致するかどうかはわかりませんが、ご紹介させていただきまする。

[投稿情報: 京加茂おやじ]

食いしん坊さん、はじめまして。よろしくお願いします。

わおぉ！、千ひろさんに行かれるんですか。そんな方からコメントをいただいて、なんかびっくりしております。(^^ゞ

＞長野県上田市柳町にある菱屋さんのお味噌

このたびは貴重な情報をいただき、誠にありがとうございます。

まったく知りませんでしたので、今しがたヤフーで調べてみたのですが、お店の正式なサイトが発見できず、知り得た情報では、「信州タケダ」のブランド名で商品を出している武田味噌醸造（株）の製品を扱っているようでした。後日、製品のラインナップをあらためて調べさせていただきます。

今後とも、なにとぞ、ご指導のほど、よろしくお願い申し上げます。