名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

応募締め切りのお知らせ。

１０月１７日（土）のビッグイベント。「三谷宏治さんと食べて語る会」は満席となり、応募を締め切らせていただきます。 ご協力いただいた皆さま、ご応募された皆さま、本当にありがとうございました。 楽しんでいただけるよう、徹底的にご奉仕させていただきます。

なごや純米燗と打ち上げ。

「なごや純米燗」に出品した大間の「一本釣り」本マグロです！およそ１５０キロ級のもの。
お昼の営業後、早速準備に入るところです。
京加茂では、２皿分ご用意させていただきました。本当はもっとご用意させていただきたかったのですが、なにぶんにも高価なので。 直前にタレをつけ、｢マグロのヅケ」で召し上がっていただきました。

｢京加茂」のブースです。開場３０分前に準備完了！ お客様からの直接の感想はまだ届いていませんが、かなりの好評だったと感じています。 参加したお客様からの感想を是非、お待ちしております。

「純米燗」終了後の打ち上げの様子です。蔵元の皆様・スタッフの皆様、本当にお疲れ様でした。 楽しいひと時をすごしていただけたでしょうか？

ｂｙ、かんたろう

取り急ぎのご報告。なごや純米燗。

なごや純米燗や打ち上げの模様は、後日、ご報告します。 大間のマグロ、皆さまに好評だったようで、わずか５分か１０分で売り切れになったそうです。感謝、感謝。ありがとうございました。 本日は、もう寝ます。 おやすみなさい。

「大間の本マグロ」ゲットしましたぁ～～！

いよいよ“なごや純米燗”の当日になりました。 心配していた「大間の本マグロ」も今日、手に入れることが出来ました。 まぐろやさん、有難うございました！ しかも、おどろくことに、一本釣りのマグロです！！

正真正銘、お墨付きの「大間の一本釣り」です。京加茂おやじ、なんと１１，６キロも買ってきました。一体、どれくらいの物なのか・・・ まだ、お見せできないのが残念です。（見るのが少し、怖いです）

ワッペンやシールも一緒に届いております。 「純米燗」に参加してくださるお客様に喜んでいただけるといいのですが・・・ 「純米燗」後の打ち上げの準備も着々と進めております。 今日、一日どうなることやら全く予測が付きません。 とにかく、来て頂いたお客様に満足していただくことだけを考えて、頑張ります！！

ｂｙ、かんたろう

「なごや純米燗」まで、あと一日。

いよいよ明日（２７日）は、１年に一度の大イベント、「なごや純米燗」です。チケットは、２８０席、すべて完売だそうです。すごいですねぇー。 主催者のお一人、酒屋はやしのご主人は、事務方の仕事で、連日徹夜のもよう。最後の追い込みをやっています。 当日、京加茂は、料理の担当です。「大間の本マグロのヅケ」を出品します。 スタッフの皆さま、よろしく。

京加茂の料理の秘密・・・

京加茂のお昼のお膳で「本まぐろ」を使っていることをご存知のお客様もいるかとは思いますが、そんな中、｢中トロ」まで入れている事を知っているお客様は少ないと思います。 「松花堂　丸山」　「にぎわい膳　花」でも「中トロ」を提供するときがあります。 そんなお客様は“ラッキー！”以外の何者でもありません。 時々ですが、そんな“ラッキー！”がお客様に訪れています。 写真がありませんので、お客様ご自身の目で確かめていただくしか方法がないのが残念です・・・

ｂｙ、かんたろう

「甘（あま）」について

京都にここ１０年ぐらいでメキメキ頭角を現したカウンター割烹があります。おそらく名前を言えば多くの方が知ってると思います。ご主人の年齢はボクと同じぐらい。日本料理の超有名店で修行していないこともボクと共通しています。食べに行ったことはありませんが、いいまでその経歴だけで、なんとなくこんな料理だろうと推測していただけだったのですが、最近、その方の本が出版されました。と言っても、半年ぐらい前ですが。 その本には、ご家庭でも作れるようにとレシピが公開されていたので、試しに「いくらのしょうゆ漬け」を作ってみました。 ところが、これが甘いのなんの。レシピの間違い（誤植）なのかもしれませんが、そのご主人が到達した美味なのだとしたら、うーーん。ちょっと考えてしまいそうです。 料理というのは、一言で言えば、足したり、引いたりして、素材がもつ「持ち味」や「個性」をいかに引き立たせるかなのです。とことん突き詰めれば、そこにしか美味というのはありません。なのに、鮭の卵がもつ、あのコクのある濃厚なうまみが、砂糖を加え過ぎることによって、完全に死んでしまっています。これだったら、わざわざ鮭の卵を使う必要はない。 じつを言うと、この店以外にも、名古屋でのことではありますが、評判の店へ食べに行って、砂糖を入れすぎていたり、味醂なんて使わなくてもよいのに味醂が入っていたりして、甘いと感じたことが何度もあったのです。 果物や饅頭やスイーツなどがそうですが、甘いというのは、一番簡単で、一番わかりやすい美味しさです。美味を売り物にする人間が、それに頼って、素材がもつ美味しさに真正面から対峙しないのは、料理人として、卑怯と言わざるを得ない。
たとえば、砂糖を使わずに、あるいは、砂糖に頼ることなく、このクリがもつほのかな甘みをいかに引き出していくか、そこに料理人としての知恵があるのではないかとボクは思うのです。

シルバーウィーク最終日です。

四国、四万十川のとても大きな鮎です。 オスとメスが入り混じっていて、メスはすでに子が入っています。皮目を焼いて、鮎ごはんに。むちゃくちゃいい香りがしますよぉー。
じつは、｢シルバウィーク」なんていう言い方、まったく知りませんでした。去年までなかったですよねぇ～。一体誰が決めたのでしょうか？ でも、この連休で、おじいちゃん、おばあちゃんとの良い思い出が増えた方も大勢いるのでは・・・と思います。 京加茂でも、そんなお客様がいらっしゃいました。お客様の嬉しそうなお顔を拝見すると、こちらまで暖かな気持ちになりますね。

ご常連のお客様から、“あの信じられんほど美味しい伊勢海老の具足煮を！”とのご注文があり、急遽仕入れた伊勢海老です。 一般的に、この大きさ（２５０グラム）のイセエビ（伊勢産）を一尾、料理すると、７０００円前後はすると思いますが、京加茂では、５０００円以内でご提供することができます。 えっ、なぜかって。 それは仕入れが上手だからです。 京加茂では、予め予約していただければ、コースにはないお料理もご用意させていただいています。 ただ、天然の素材にこだわっているため、季節や天候などの状況によって、出来ないときもあると思いますが、ご希望があれば、予約のときにご相談くださいね。

ｂｙ、かんたろう

調理場は大忙し！！

連休の中、今日だけは市場がやっていました。 と、いうことで、軽トラ飛ばして市場に行く「京加茂おやじ」の腕の見せ所です！ 入荷のないものが多く、お客様に満足していただける食材を確保するため、今日は本当に苦労したらしいのですが、じゃ、じゃぁ～～～～ん！

北海道の“松茸”です！「こんなんありえへん」というぐらいのむちゃくちゃお値打ち価格で仕入れてきました。もちろん、品質は抜群です。明日の１２０００円の予約をいただいているお客様にお出しするためだそうです。あわびも、おっきいのを仕入れてきました。イセエビもあったし、アズキマスという高級魚も生きたまま、持って帰ってきました。 なお、今日のものは、赤松に生える本当のマツタケで、先回のエゾ松茸とは違います。素人ではなかなか見分けがつきませんが、匂いをかげば、すぐにわかります。エゾマツタケには、マツタケの香りがありません。

｢筋子」を「いくら」に仕込んでいるところです。こうやって、金網の上で一粒一粒、ばらしてゆきます。 ひとつでもつながっていたら許されません！ 「いくら」は知っていても、「筋子」から一粒ずつ取り出していることは知らない人の方が多いと思います。 京加茂では、目に見えない所で一生懸命にやっています。そして、とことんこだわっています。 それが「京加茂おやじ」の信念ですから・・・

ｂｙ、かんたろう

まぐろやさん、いらっしゃ～～ぃ！！

今日、まぐろやさんご夫婦がお店に来てくださいました。 いつも美味しいまぐろを全国から名古屋に仕入れてくれているご主人と奥様です。 京加茂が、上等な「大間」や「塩釜」の本マグロを常時提供できるのも、萩原さんのおかげです。本当に有難うございます！！ ただただ、感謝の毎日です。 さて、シルバーウィークに入って、今日・明日の仕込がいつもと勝手が違ってきています。

今日の朝の仕込み風景です。 さて、何をやっているところだと思いますか？ お分かりになった方は、お店でかんたろうに答えを伝えてください。 正解の方は、かんたろうから特別なサービスをさせていただきす。 （そんなのお客さんがわかるわけないだろ！！byおやじ。）

ｂｙ、かんたろう