名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

希少な食材の数々・・・

今日、京加茂に入ってきた食材の中の一部です。



「つ」の字に見えるので、「つの字鱧」といいます。顔は・・・・少し怖いかも知れませんね。

それと、今日はなかなか入らないものも手に入れましたよ。



「天然うなぎ」です。たぶん、木曽川のものだと思います。（確認して、違っていたら訂正します。ゴメンナサイ。）

なかなか可愛い顔していますね。



今日、名古屋の卸市場でたった２本しか入荷しなかった貴重なアマダイ。

なんとおやじ、それを全部買い占めてきました！



天候が悪い中、仕入れも思うようにいきません。が、京加茂おやじは少しでもいいものを手に入れるため、軽トラ飛ばして市場に行っています！

おやじ、頑張れ！！

ｂｙ、かんたろう

へんなやつが店に来た。その二

７月２７日の「へんなやつが店に来た。」の続きです。 --------------------------------------------------------------- しかし、ボクは警察を呼ぶ気はなかった。自分の店で起こったことは、自分で始末をつけなければならない、と思っている。それでこそ、一国一城の主といえるのだ。 かんたろうが、へんなやつに何か言っているので、ボクは調理場でしばらく様子見を決め込んだ。ケンカになれば（外でやるにしても）、店にお客さんがいる間はやはりまずい。少しでも時間稼ぎがしたかった。９時半を過ぎ、お客さんが、一組、また一組とお帰りになっていたからだ。 しばらくするとかんたろうがボクのところへやってきた。「おやじの顔を見たら帰ると言っているから、早く出てきて。」と言う。その顔には、一刻も早く終わらせたい、と書いてあったので、しょうがないと思って、ボクは出て行った。 へんなやつは、カウンターに座っていた。その背後からさっと近づいたら、「もっと怒れ。」と、とても小さな声でつぶやいた。そして、続けて、「自分の作った料理にケチをつけられたら、もっと怒れ。これしかできん。これがうちの料理だと。」そして、「俺はお前の怒った顔が好きだ。」と言った。それはもう威圧的な言い方ではなかった。 ボクは、そのへんなやつの肩をポンポンとたたいた。すごくへんなやつだが、こいつにはこいつなりの生きるためのポリシーが明確にある。そう思ったら、なんか自分の仲間のように思えてきた。人の顔色を伺いながら、これといった信念も持たないまま、まるで家畜のように生きているやつがとても多い中で、どんなにへんであろうと、こいつは他人が作った価値観によってではなく、自分の価値観に基づいて、自分の人生を間違いなく歩んでいる。それがたとえ他人には、とてもへんな生き方に見えても、ボクは、そういう生き方を貫いているやつが、じつは好きだ。 しばらく雑談をした。そのほとんどは料理の話だった。そしたら、そのへんなやつは、申し訳なさそうに、「すいません。」と言って、玄関へ向かって歩き始めた。玄関口でボクが握手を求めたら、人差し指を一本しか出さない。「それは失礼な行為だ。」と言ったら、だまって両手をボクの目の前で開いて見せた。その手には、小指が両方とも半分しかなかった。ああー、やっぱりな、と思ったが、「わかった。」とだけしか言わなかった。 かんたろうは、ボクの心内を十分に見抜いているので、「おとうさん、また来てね。」と言って、送り出してくれた。

波瀬正吉さま、美味しいお酒をありがとう。

静岡県、掛川にある「土井酒造場」の名杜氏として名高い波瀬正吉さんが、７月１６日にお亡くなりになりました。

“能登杜氏の四天王”と言われた波瀬さん。大吟醸には、「波瀬正吉」と杜氏の名が入っています。 京加茂でも、毎年、新しい「波瀬正吉」が出るたびに仕入れて、メニューに載せていました。さすがに一流といわれていた杜氏さんだけあって、毎年作るお酒にブレがなく、安心してお客様にお薦めしていました。それだけに、来年はもうこのお酒にはお目にかかれないのだと思うと、本当に残念で、悲しい。。。。。 心からのご冥福をお祈りいたします。

ｂｙ、かんたろう

お庭のトマト。

あぐりーもさんにもらった「とまとの苗」　やっと花が咲きました！

まだか、まだかと待ちわびていたら、こんなにかわいい花をつけてくれました。苗自体は、ヒョロヒョロのお痩せさんですが、今のところ６つの花が咲いています。

あまりのうれしさに、花を大きくしてみました・・・・ あぐりーもさんからは、トマトの入荷が始まっていますが、お庭のトマトはもう少しかかりそうですね。

ｂｙ、かんたろう

へんなやつが店に来た。

店に昨日、むちゃくちゃ変なやつが来た。そいつは一人でやってきて、座敷に陣取り、すぐさまおやじを呼べと言った。おそらく、ゆすり、たかりの類のチンピラやくざであろうと思った。ボクはほとんど客席のほうへ出ることはないので、客席責任者、かんたろう一人で対応することができるかどうか、しばらく様子を見ていた。しかし、おやじを呼べと執拗に言ってると言うので、仕方がない。座敷にまで出て行った。 その変なやつは、最初から高飛車だった。メニューを見て、まずそのメニューにケチをつける。アラカルトがないことにも文句をつける。そうとう威圧的な態度だ。それで結局、三品ぐらい料理を出すことで、そのへんなやつと合意した。 一品目を出した。そうしたら、すぐさま「料理が死んでいるからおやじを呼べ」ときた。それを無視して、二品目を出したら、「こんなもの食えるか」と、つき返されてきた。三品目は八寸を出した。「こんなもの京料理じゃねえから、おやじを呼べ」と、またしつこく言う。 じつは、これにはちょっとショックだった。料理人というのは、自分が作ったものを根底から否定されることに、これほどまでにショックを受けるのか、といまさらながら始めて知ったのだ。仕方がないので、座敷に伺った。そうしたら、座卓の上には、ほとんど食べずにくちゃくちゃに引っ掻き回された八寸の皿があった。そして、やはり威圧的な態度で料理の文句をたらたらと言ってくる。はじめは、神妙な面持ちで聞いていたが、だんだん腹が立ってきて、ついにボクの口から言葉が出た。 「ねぇ、おとうさん。一生懸命作っているのがこの皿を見てわからんのか。人が一生懸命作ったものをこんな風に引っ掻き回して、失礼だと思わんのか。」 「この値段で、これほどの料理を出せる店が名古屋にあるんか。他の店に比べたら、うちはよっぽどましだぞ。そう思わんか。」 （他にもお客様がいたので、）静かな口調であったが、そのときのボクの目は、昔やんちゃをやっていたころのキッとした目になっていたと思う。変なやつの態度が変わり、「いい目してるなぁー。」と言った。ボクはさらに言いたいことだけ言って、調理場に戻った。その変なやつは、そのあと、ちゃんとお代を置いて帰っていった。 やれやれと思っていると、また来た。またなにか文句を言いにきたのかと思ったら、なんと今度は、「よかったらこれを食べてくれ」と鮎（養殖）を２匹置いて帰っていった。むちゃくちゃ変なやつだったが、なんか憎めないところがあるなと思った。 ところがである。しばらくしたら、なんと！また来やがった。今度はカウンターに陣取り、またいちゃもんをつけてくる。仕方がないので、カウンターへ行くと、赤ワインを飲んでいて、それがカウンターに少しこぼれていた。おそらくかなり酔っ払っているのだろう。しかし、このことがボクの怒りに火をつけてしまった。なにしろうちのカウンターは、イチョウの白木で、幅、長さともに名古屋で一番の銘木なのだ。そのカウンターに赤ワインをこぼせば、必ずシミがつく。 「このカウンターの白木が見てわからんのか！」 「人が一生懸命作った料理にいちいち文句を言うな！」 「料理を食べるときは、ちゃんと背筋を伸ばして食べろ！」 「俺とケンカして、おまえが勝てるわけねぇだろ！」 興奮していて何を言ったかあまり覚えていないが、そんなことを言ったと思う。今度はカードで支払って帰っていった。 そうしたら、しばらくして、またまた来たのだ。酔いはさめているようだった。なんと今日一日で４回目である。今度は、「おやじと勝負するまでは帰らん。帰ってほしかったら警察を呼べ、」とわめいている。ボクとけんかしたら負けると言われたことが、かなりシャクにさわったようで、酔いを醒まして、ボクとケンカしに来たのであった。 長くなったので、あとの話は、明日にします。本当にへんなやつでした。(^^ゞ

塩釜の本マグロ

「松花堂弁当」と「にぎわい膳」で使っている塩釜の「本マグロ」です。

上は切りたてで、下が少し時間がたって、色が出始めたもの、ということをブログに載せようと思ったのですが、いまいちうまく写真が撮れていませんでした。 上のほうの筋っぽいところは、にぎわい膳用の中トロの部分です。

「とうもろこしごはん」を準備しているところです。

いつも簡単ですが、今日も簡単ですみません。パソコンの調子が悪いんです・・・・

ｂｙかんたろう

お久しぶりの調理場です・・・

懐石料理のお造りで、お出ししている「もがれい」です。 『今の時期の「もがれい」は、身も厚く、甘みがあってとても美味しい。この呼び名は名古屋独特で、大阪では、「あまてがれい」、熊本では、「あまガレイ」、そして、標準名は、「マコガレイ」と言うんだよ。』とおやじが申しておりました。ふぅ~~~~~ん。

中身は・・・・

椀代わり「冬瓜の葛仕立て」の冬瓜を煮ていました。

二段重ねのお鍋の中では、茄子を炊いていました。 仕込み中の調理場は、いつもガスコンロをフル活動させていますので、この時間は、たいてい“灼熱地獄”と化しています・・・

ｂｙかんたろう

大相撲、名古屋場所

お店が休みだった火曜日、初めての日本料理店（懐石、京料理）へ行き、カウンターでめしを食っていたら、となりのお客さんが、「冷酒でウマい酒を燗にするとまずいお酒が多い。」と嘆いていた。そうしたら、店のご主人が、アル添酒一本と神亀の辛口を出してきて、「買った酒販店が言うには、ぬる燗がウマいそうです。」と説明している。さらに、「これは冷酒でも十分にうまい」とか何とか言っているので、またわけのわからんことを言ってるなぁーと思った。 さて、どうしようかと思い、とりあえず神亀を注文し、６０度ぐらいまで温度を上げてほしいとお願いした。そして、４５度ぐらいまで冷めるのを待ってから、１杯どうぞと、となりのお客さんと店のご主人にすすめた。飲んでどう思ったかは知らない。それがウマいと思っている人たちを説得するのは容易なことではないから余計なことは何も言わなかった。 しかし、ちょうどそのとき、店の若い子が、日本酒に興味を示してきた。もし今ここでその説明をしたら、ご主人と隣のお客さんに聞こえるから、気分を悪くするかもしれないなぁーということが脳裏をよぎったが、未来ある若い子が間違った知識をもつのはいけないと思いなおし、良い純米酒の燗について、一通りの説明をしてしまった。もちろんそれは、ご主人と隣のお客さんにも聞こえていた。 その後、鷹勇（辛口、山枡さんのラベル）があったので、それを熱燗でお願いした。そうしたら、お相撲さんが続々と店に入ってきたので、何事かと思っていると、となりにいたお客さんは、日本相撲協会、審判部の○○親方だったので、とてもびっくりした。

きっとご主人にとっては、とても大事なお客さんだったのだろう。初めて行った店であったが、そのご主人だって、この大不景気の中、家賃を支払い、若い子たちに給料を出し、自分も家族を養っていかないといけない。そう思うと、ちょっと余分なことを言い過ぎたかな、という後悔の念がわいてきた。仕方がないので、会計時に、親方とお相撲さんたちに何か飲んでもらうようお願いして、わずかなお金を置いてきた。自らが種を蒔いたとはいえ、余分な散財になってしまった。 おそらくその店は、○○屋さんから仕入れているのであろう。 また○○屋のおやじさんに文句を言うことがひとつ増えた。あの酒は、へんにぬる燗にするより、５０度以上に温度を上げたほうがウマいんだよ。そして、お客に媚びることはもうやめて、もっと自信を持って、強く生きなよ、と。だから、東京の人たちに名古屋の酒屋は根性がないと言われているんだ。 ただ、その神亀には、かすかにヘタレが見えたので、ぬる燗がいい、と勧めたのかもしれない。。。そう思うと、○○屋のおやじさんだって、めしを食べていかないといけないから、文句のひとつがやはり言えなくなる。 全部、この不景気のせいだ。

今度の選挙、誰に投票しますか。

大好きな大前研一さんから宅配便が届いた。なんだろうと思い、急いで中を開けたら、お手紙と先月出版されたご著書が入っていた。（ありがとうございます、大前さん。）

これまでに大前さんから、いろいろなお話をたくさん伺ってきた。そのほとんどは店にお見えになったときだが、ボクの知らない世界の出来事をいろいろと話して下さるので、とても勉強になる。 だから、どんなことでも聞き逃すまいと思って、集中して聞いているので、すべての話が頭の中に叩き込まれている。その中で特に印象に残っているのが、小泉さんが首相だったときの話しだ。 前々回の衆議院選挙のとき、大前さんは、小泉総理から自民党のマニフェストを書くように頼まれた。それで大前さんは、１６枚にまとめたマニフェストを提出したらしい。（もちろん、ノーギャラで。）そうしたら小泉総理が、「こんなにたくさん読めないから、もっと要約してほしい」、と言った。それで、そのマニフェストをさらに３枚ほどにまとめなおして提出したら、まったくもって信じられない話だが、「俺は、キャッチフレーズだけあればいいんだ。勉強したらバカになる。」と小泉総理が言ったというのだ。 そこで、大前節が炸裂する。 「オペラだか、歌舞伎だか知らんが、３時間も４時間も見るヒマがあって、小泉は俺のマニフェストが読めんのかっ！！今の政治家は本当に不真面目だ！！」 「市中引き回しの刑ですね。」とボクは答えた。 そんな大前さんが、日本を良くするために渾身の思いで書かかれたのが、上記の「最強国家ニッポンの設計図」である。選挙が始まるまでに、多くの方にぜひとも読んでもらいたいとボクは心から願っている。 そして、読んだうえで、各党のマニフェストを読めば、各政党が、いかに選挙民に媚を売っているか、とか、利権を手放したくないんだな、とか、まったく勉強不足だな、とか、さらには、この国の欺瞞とかがとてもよくわかるようになるんじゃないかと思う。 大前さんが送ってくださったから言うんじゃないが、いま最も読まなくてはならないと思うボクのおすすめの一冊である。

凱陣の丸尾社長と長珍の桑山専務

あの「悦凱陣」で有名な香川県、丸尾本店の丸尾社長さんがご来店された。 この蔵をボクに最初に教えてくれたのは、芝浦工業大学の古川修先生である。 せっかくなので、カウンターのほうに座っていただいて、ボクの考えを話したり、丸尾社長さんからお酒の話を伺ったりで、とても有意義な時間をもつことができた。お金をいただいて、なおかつ、こんな経験ができるのは、めし屋のオヤジの特権である。丸尾社長さん、どうもありがとうございました。 この凱陣という酒を作っている蔵は、じつはすごい蔵なのだ。新酒の出荷が始まったとたん、全国の酒販店による争奪戦が起こり、蔵から瞬く間に酒がなくなってしまう。酒販店側から見れば、それだけ確実に売れる銘柄なのだろう。 だから、あの大前研一さんに、「これは２１世紀の「越の寒梅」です」と紹介して、飲んでもらったことがある。（もちろん、味は、「越の寒梅」とはぜんぜん違う。こちらのほうがすべての点において上。）たしか平成１３ＢＹ（酒造年度）の山田錦で作った純米吟醸だったと思う。この酒は、特に秀逸だった。 現在、凱陣のお酒は、平成１８ＢＹ（酒造年度）のものをメニューに載せている。それはどうしてかというと、凱陣のお酒の多くは、最低２年は低温熟成させないと、本当のすばらしさを発揮できないと思うからだ。 その１８ＢＹで、すでに売切れてしまった「興」と「オオセト」を除いて、手持ちの全銘柄を味見していただいた。「合格ですか」と、恐る恐るお伺いしたら、「うん」と言われた。

こちらは、丸尾社長さんと一緒にご来店された愛知県、津島の長珍酒造の桑山専務さん。日本酒に対する熱い思いをたっぷりと聞かせていただいた。そのお話を聞くだけで、この蔵は絶対に買いだと予感できる。 今年の長珍の酒の人気は本当にすごかった。２年熟成させた１８ＢＹ（酒造年度）が、ものすごくよくなっていたので、メニューに載せてみたら、瞬く間に完売し、その勢いで、１９ＢＹ（酒造年度）まで、すべて売り切ってしまったのだから。そのため、今はメニューには載せていない。とある酒屋さんの冷蔵庫に２０ＢＹ（今年の酒）を預かってもらい、５度以下の温度でゆっくりと熟成してもらっている。もうそろそろ全部引き取って、うちの冷蔵庫（１０度）に移してもいい時期かもしれない。

過去に、うちの店でやった一番大きな日本酒会は、睡龍の会で、７０人のお客様に来てもらった。来年の４月で開業２０年になる。それを記念して、「大日本酒会」を開催するかもしれない、というお話をさせていただいたら、「秋鹿さんも誘って、みんなで来ましょう」、と丸尾社長さんがおっしゃってくれた。とてもありがたいお言葉である。 丸尾社長さん、桑山専務さん、このたびは、わざわざご来店いただき、本当にありがとうございました。