岐阜県の鮎は、昔から有名である。 古くは、北大路魯山人のエッセイにも登場するし、 丸谷才一の食べ物エッセイにも登場する。
他の産地の鮎をほとんど食べたことがないので、 よくわかってないのかもしれないが、 本当のことを言うと、 地元ではたいして珍重されていない。 鮎は、昔から単なるご飯のおかずのひとつなのである。 しかし、都会の人には、今もって人気が高い。
ボクがこれまで川魚を食べてきた記憶によれば、 鮎よりももつと美味しい川魚はたくさんある。
まず、岩魚(イワナ)や山女魚(ヤマメ)がそうであろう。 これは鮎に比べれば、香味は落ちるけれど、 味にかけてはもう一段上で、 しかも、味の仕掛けが込み入っている。 淡白なくせに豊満。 簡素なくせに贅沢なウマさを持っているのだ。 まさに淡水魚の王者にふさわしい味ではないだろうか。 ちなみに鮎は女王と言われているが。
そして、もうひとつすぐに思い出すのが、 五月鱒(さつきます)。 姿かたちは鮭や桜ますに似て、 身の色も同じようにピンクであるが、 上品かつ、すこぶる甘美な味を持つのである。
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2009/06/30
2009/06/29
トマトの苗、自然栽培
あぐりーもさんにもらったトマトの苗。 無農薬、無肥料、不耕機の自然栽培だと
いきがって真似をしてみたが、
ぜんぜん大きくならない。本来なら、
倍ぐらいの背丈になっていないと
いけないはずなんだけど。 原因は、庭の土に、窒素、リン酸、カリの植物に
とっては欠かせない三大栄養素が
まったくないからだと思う。
つまり、砂漠に植えて、水だけやっている感じ。
この状態から、まともに育てようと思ったら、
永田農法しかないかも。。。 永田農法とは、永田照喜治さんが創始した農法です。
現在の農法と違って、必要最小限の水と肥料で
作物を育てることが特色であり、｢断食農法｣、
｢スパルタ農法｣、「緑健農法」、「ルーツ農法」など
様々な呼び名があります。
美味しんぼで取り上げられ、
ユニクロの子会社エフアール・フーズが
この農法による農作物を販売した（現在は終了）ことにより話題となりました。
そして。現在は、日本の農地を若い人たちに任せ、
ご自身は、邱永漢さんと組み、
中国での栽培にチャレンジしています。
２００万坪という広大な土地を北京政府より提供され、
人生の集大成だと張り切っておられるそうです。
恐るべし８３歳。 何でこんなことを知っているかというと、
農作物に関する本を読むのがすごく好きなんです。
そして、そういう本を読めば読むほど、
素材の味についても深くわかるようになる
から不思議です。
トマトだったら、
その味を見れば、
だいたい何段房になったトマトであるとか、
栽培の仕方に間違いがあるとか、
おおよそですが、わかってしまうようになりました。
2009/06/28
長良川の鮎
これから８月末ぐらいまで、
長良川の鮎を常時ご用意させていただいております。
「鮎尽くしのコース」、と言っても、
コース料理の中に３品から４品を
鮎の料理で組み込むコース料理もできますよぉーー。
舌代は、１２０００円からになります。
今やっている「生姜ごはん」を「鮎ごはん」に変えてほしいとか、
そういうのも承っております。 プラス１０００円で。
2009/06/27
おこぜ
「おこぜ」という魚がいます。
最近は、漁獲量が減ったのか、
とんと見かけなくなり、
幻の高級魚になってしまいましたが、
昨日、仕入れることができました。
このオコゼの背びれには毒があり、
刺されると、床の上をのた打ち回るほど痛くなるので、
非常に危険な魚でもあります。 久しぶりに見る顔です。
いつ見ても、ホントにすごい顔をしています。
三連投で、その顔をとくとご覧ください。(^^ゞ
いかがでしたか。すごい顔でしょ。 このオコゼ、淡白でありながら、から揚げなんかにすると、とてもウマい魚です。写す角度が悪いので、見苦しい感じになっていますが、江戸時代の染付けの大鉢に盛り付けてみました。
2009/06/26
2009/06/25
美食家と味オンチ
味の好みは十人十色と言うが、
ボクがこれまで料理を作ってきた感触で言えば、
ウマいものは、誰が食べても絶対にウマい。
ただ世の中には、
味のわかる人と味オンチの人がいるから、
それは味のわかる人という前提で言っている。
味のわからない部類に入る人は、
美味しいものを食べても、
それを理解することができないと思う。
それでも、その人なりにおいしいと
感じる食べ物があるはずだから、
その人に見合ったレベルの美味しさで満足している。
しかし、そうした人が美味しいとすすめるものは、
味のわかる人から見れば、
とんでもないものを美味しいと言ってることが多い。
味覚についての統計的な比率はわからないが、
ある大手食品会社の社長によれば、
味のわかる人が４割で、味オンチは６割だそうだ。
これは少し大雑把過ぎる分け方で
あまり説得力がない。
実際には、１００点満点のテストのように、
あなたの味覚は６５点だとか、
あるいは１５点とか、
もっと細分化することができるのではないかと思っている。
そして、この味覚というのは、
生まれもった才能かといえば、そうでもない。
後天的に十分獲得することができる能力
ではないかと思っている。
そのためには、
ます世の中のありとあらゆる美味を知ることである。
そして、そのための万金を惜しまないことも大切だ。
それくらいの覚悟があれば、
すくなくとも味のわかる人間の端くれにはなれるだろう。
ただし、味がわかる人間と味オンチ、
どっちが幸せかというと、それはなんとも言えない。
味オンチは何を食べても美味しいだろうし、
これはまずいと不満に思うことも少ないので、
食事のことでつらい思いをしないですむ。
そのかわり味がわかるようになると、
しょっちゅう不満が口をついて出るようになるが、
美味しいものを食べる楽しみもあるから、
そうでない人より楽しみがひとつ増えたことになる。
だから、味に敏感な人は自然と食べることに
興味がわき、美食家へとなっていく。
味のわからない人は、
食べることは空腹を満たすことであって、
それ以上の興味がない。
マクドナルドや餃子の王将に人がいっぱい
入っているのは、懐具合ももちろんあるが、
それだけ味オンチが世の中にたくさんいることになる。
味オンチの比率は、昔よりもずっと増えて、
いまや圧倒的多数を占めているのではないか
と驚くとともに少し寂しくなる。
食の大家、大食通の邱永漢さんの食べ物エッセイ。
「お金儲けの神様」とも言われている。
うちの店にお見えになったときにサインをしてもらった。
2009/06/24
自分の人生を生きてるかぁーー
みなさんが、お昼を外食するときの
予算はどれぐらいなのだろうか。
もちろん平日と休日とでは違うだろうし、
シチェーションによっても変わってくると思うけど、
800円から1000円、
あるいは、ワンコイン（500円）っていう人も
大勢いると思う。
それに比べたらうちの昼の値段設定は、
ずいぶん高いことになる。
お弁当で、1250円から1900円までの三種類、
にぎわい膳は、1500円から2400円で三種類。
もちろん、日替わりランチなるものはない。
これが本物志向という枠の中で
実現できる最低値段のつもりでいる。
だから、冷凍食品は使わない。
養殖の魚だって、使うことはしない。
おだしにしても、化学調味料は使わない。
調味料は、原材料や製造方法を調べ、
できる限りよいものを探してきて使う。
なぜ本物志向にこだわるのかというと、
自分のなかの良心にそむいてまで、
商売をやりたくないと思っているからだ。
その良心とはどんな良心か。
まずいと思っていながら、あるいは、
まずいと知っていながら、
自分の欲（利益）のために売ることだ。 現在のように、
少しでも安いものが尊ばれる時代であっても、
それを曲げることはできない。
頑固といえば頑固なのかもしれないが、
売りたくないんだから、仕方がない。
人生最後の日に、自分の人生を振り返ったときに
後悔したくないからだ。 アップルのスティーブ・ジョブズが、
米国スタンフォード大学卒業式で話した
感動スピーチがある。
その一説をご紹介しよう。 ---------------------------------------------------------- ３つ目は、死に関するお話です。 私は17の時、こんなような言葉をどこかで読みました。確かこうです。 「来る日も来る日もこれが人生最後の日と思って生きるとしよう。そうすればいずれ必ず、間違いなくその通りになる日がくるだろう」。 それは私にとって強烈な印象を与える言葉でした。 そしてそれから現在に至るまで33年間、私は毎朝鏡を見て自分にこう問い掛けるのを日課としてきました。 「もし今日が自分の人生最後の日だとしたら、今日やる予定のことを私は本当にやりたいだろうか？」。 それに対する答えが"NO"の日が幾日も続くと、そろそろ何かを変える必要があるなと、そう悟るわけです。 自分が死と隣り合わせにあることを忘れずに思うこと。 これは私がこれまで人生を左右する重大な選択を迫られた時には常に、決断を下す最も大きな手掛かりとなってくれました。 何故なら、ありとあらゆる物事はほとんど全て...外部からの期待の全て、己のプライドの全て、屈辱や挫折に対する恐怖の全て... こういったものは我々が死んだ瞬間に全て、きれいサッパリ消え去っていく以外ないものだからです。 そして後に残されるのは本当に大事なことだけ。 自分もいつかは死ぬ。 そのことを思い起こせば自分が何か失ってしまうんじゃないかという思考の落とし穴は回避できるし、これは私の知る限り最善の防御策です。 君たちはもう素っ裸なんです。自分の心の赴くまま生きてならない理由など、何一つない。 (中略) 君たちの時間は限られている。だから自分以外の他の誰かの人生を生きて無駄にする暇なんかない。 ドグマという罠に、絡め取られてはいけない。 それは他の人たちの考え方が生んだ結果とともに生きていくということだからね。 その他大勢の意見の雑音に自分の内なる声、心、直感を掻き消されないことです。 自分の内なる声、心、直感というのは、どうしたわけか君が本当になりたいことが何か、もうとっくの昔に知っているんだ。 だからそれ以外のことは全て、二の次でいい。 そのジョブスの感動スピーチを動画で見たい方はこちら。 ↓日本語訳つき。
http://www.youtube.com/watch?v=ShoOOS2GrWU&feature=related&fmt=18
大前研一さん訳↓ http://www.ohmae.biz/koblog/montra/984.php ==================================== 松花堂弁当のご紹介。
お刺身・・・メジマグロ（本マグロの子供）、天然ヒラメ。
菜・・・・・・イタヤ貝の加減酢、たまご焼き、なす田舎煮、
加賀太キュウリ、才巻きえび。
天ぷら・・・海老、サツマイモ、しいたけ、スナップえんどう。
ご飯・・・生姜ごはん（お代わり自由）。
サラダ・・・温度たまご、ベビーリーフ、サニーレタス、
とうもろこし、胡麻ドレッシング。
おつけもの・・・赤玉ねぎ、きゅうり糠漬け（お代わり自由）
汁・・・赤だし（三つ葉、渦巻き麩、わかめ）。 松花堂弁当「丸山」・・・1,500円
2009/06/23
ある日の調理場
見たい人なんて、きっといないと思いますが、ある日の調理場。
2009/06/22
日本一グルメな猫かも？
「今日は定休日（月曜）だニャー。」
と、うちのぽんきち君が申しております。
この猫、店のむかえの小さな畑のわきに
うずくまっていたのを、
かんたろうが拾ってきました。
そのとき、たぶん生後一ヶ月ぐらいだったと思います。
それが今では、こんなに大きくなって、
このように、ひょうきんさをときおり見せています。
現在、４歳。
ぽんきち君は、捨てられたときに腹が減って
死にそうになった経験が災いしているのか、
食い意地が、ものすごく張っています。
毎日必ず、ゴミ箱をあさり、
人の目を盗んではパンを盗み食いし、
家の冷蔵庫を空けたとたんに、さっと登場したり、
とにかく一日中、食い物のことばかり
考えているような感じです。
とにかく何でも食べるので、
大間の「本マグロ」、長良川の天然「鮎」、
「鱧」、「ひらめ」、「天鯛」、「くえ」、「もがれい」、
「鴨」、「霜降り牛肉」、「関さば」、「とらふぐ」と、
すでに一通りの味を知っています。
そのくせ胃腸が弱く、
ときどき食べたものをもどしていることがあるので、
「お前はたぶん長生きできないねぇ」、と話しています。
2009/06/21
７月１８日のイベント。「酒と食を楽しむための栄養学」
下の写真、まな板に血がついていて、
ちょっとグロテスクですが、お許しあれ。
包丁を入れる前に撮ればよかったんですけど、
でも、まぁ、これがマグロという魚。とにかく血が多い。
最近、まき網のメジ（本マグロの小さいもの）で、
非常に良いものが名古屋に入ってきています。↓１本、１５キロ。
「酒と食を楽しむための栄養学」 残席が「１１」になりました。 ================================== 『病院へ行こう』の脚本家が選んだ名医が語る
酒と食を楽しむための栄養学
鎌倉市にすばらしい名医がいる。その名は、山口泰先生。山口内科の院長として、来院する患者さんの病気と真っ向から向き合い、その心の声をも聞く。内科系家庭医として、その右に出るものはいない。
なかでも得意な分野は、肝臓病とぜんそく。呼吸器系疾患の第一人者として、いち早く新型インフルエンザの危険性（重症例）を見抜き、ＮＨＫテレビでお話をされているので、ご覧になった方も多いと思います。
今回、その山口先生が、食と健康について、お話をしてくださることになりました。お座敷で車座になり、山口先生と一緒にお酒とお料理をつまみながら、健康について語り合えば、病気についての不安や疑問も一度に払拭されることと思います。
これはまた、飲食店における日本初の試みでもありますので、ふるってご参加いただけますよう、ご案内させていただきます。
日時 平成２１年、７月１８日、午後６時より
参加費 １万円。（料理、飲みもの込み）
定員 ３０名（定員になり次第締め切ります。）
お申し込みは、京加茂まで。TEL３５４-３９３０
E-MAIL [email protected]
山口先生の著書
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