名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

「第4回 秋鹿の純米酒と初夏の味を楽しむ会」

「秋鹿酒造」の奥常務さんです。 “第４回　秋鹿の会”で、始まりのご挨拶をしていただいています。 今日の乾杯のお酒は、今年初めての造りの阿波山田の速醸酒。そして、いよいよお料理のスタートです。

今日の目玉はこれ！沖縄の本マグロ、それも大トロです。 仕入れた人はモチロン・・・・

皆さんご存知の“京加茂おやじ” おやじの視線の先にあるのは・・・・

今日の秋鹿の会に参加いただいたお客様から絶賛のお言葉をいただきました。 秋鹿さんの酸の立つ“霙もよう”にピッタリだったようです。 秋鹿の会に参加していただいたお客様、奥常務さん、今回もいろいろとご協力してくださった林商店の林さん。本当にありがとうございました。心からお礼申し上げます。

次回の秋鹿の会の日程も決まりました。あの人気酒「へのへのもへじ」での垂直試飲をやるというウワサもありますので、お楽しみにしていてくださいね。 ｂｙ、かんたろう

熊本の赤茄子。

毎年この時期になると、京加茂では“熊本の赤茄子”を食材で使い始めます。



仕込みの終わった状態の赤茄子です。それを・・・・



油で揚げて、下処理の出来上がり！

さて、これからどの様な仕上げをしていくのかは、お店で確かめてみて下さい。

仕込み方法・下処理の仕方で、食材はいろいろと変わっていきます。

同じ食材でも楽しめますよ。

ｂｙ、かんたろう

｢第四回、秋鹿の会」間近。

今回の｢秋鹿の会」では“霙もよう”の飲み比べをします。 ２００９年の“霙もよう”から、２００７年・２００４年と熟成していくお酒を楽しんでいただきます。 蔵元さんにも残っていない、希少価値の高い“霙もよう”の美味しさに、どっぷりとつかっていただこうと思っています。 いよいよ、明日６時３０分スタートです！ （頭の先から足の指まで、霙もようにつかってみたいよぉ～～）

ｂｙ、かんたろう

 

 

もしかして、日本初？

懐石のお食事のご飯です。 入っている具材がお分かりになるでしょうか？ そう、なんと「らっきょう」です。 日本広しと言えども、らっきょうをご飯に入れてしまうなんて・・・・ “京加茂おやじ”だからこそ、成せる技です！！ 美味しいかどうか疑問に思う方、ぜひ一度、食べてみてください。 ただし、らっきょうのお漬物ではなく、生のらっきょうを使っています。お味のほうは、目から鱗かもしれません。 ちなみに、お昼の松花堂弁当でもお召し上がりいただけますよ。

ｂｙ、かんたろう

本日のお客さま。

ご常連の村○さんが、本日すごいお客様をお連れくださいました。日本のPDF市場をゼロから創造された坂本会長さんと、あの大前研一さんのアタッカーズ・ビジネス・スクールで責任者をされていた松澤社長さんです。 皆さん、とても気さくな方たちで、サインと記念写真をおねだりしちゃいました。

この本は、むちゃくちゃ良い本です。夢を実現させたい人、成功者になりたい人、必読だと思います。

ご自分の勉強のためだけに、徹底的に字を書いてきた人の字です。なんともいえぬ味わいがありますよね。それがわかる人は、やはり自分のために字を書いてきた人だと思います。

皆様、本日はどうもありがとうございました。<(_ _)>

農林水産省による海外日本食レストランの認証。

農水省が１年半ぐらい前に、海外にある日本食のレストランで、ちゃんとした日本食を出している店に認証を与えようとしたことがある。 しかし、こんなことをして何の意味があるのだろうか。まったく問題の本質からずれてるし、他の国には、それぞれに根付いた食文化というものがあって、そういうものに偏向されて、ちゃんと伝わらないのが、食文化というものなんだ。 ８年ぐらい前にこんなことを日記に書いたことがある。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 「国境があってもなくても文化は融合する」 　 　 すべての国の文化は、それだけが単独で発達してきたわけではありません。料理にしろなんにしろ、もろもろの文化はすべて外国の影響をもろにかぶってきたと言えます。 たとえば、今日ではその料理が西洋料理の代名詞になっているフレンチにしても、１６世紀には、イタリアへイタリアへと草木がなびくようにイタリア文化への憧憬の時代を得てきていますし、ドイツにしたところで、フランス文化にこれまた手もなくひねられてしまったフリードリッヒ大王の時代のような一時期を経験しています。フランスがフランスらしくその花を咲かせ始めたのは１８世紀で、それまでにイタリアの食べものがフランスにずいぶん入ってきていたのです。 このような中で一人中国だけが、その中華思想の厳然たる存在によって、世界に冠たる中国料理を守りつづけているように見えますが、しかし、ここにも、周辺の国々のものを巧みに取り入れて、中国料理を現在のような十全たるものに仕上げてきたことを見逃すわけにはいきません。 もちろん、日本料理の歴史はほとんどすべてが、もとは中国から、あるいは朝鮮半島を経てきたものであり、仏教伝来以前から、おそらく私たちの祖先がこぞって外国のものにうつつをぬかしていた時代があったであろうことは、否定できません。 そして、明治維新。この動乱の時代に当時の日本人は、憧憬と好奇心に裏打ちされて、西洋の文化と文明をしゃぶりつくすように、わがものにしようとしました。 ところが、それにもかかわらず今日の私たち日本人の食生活を見ると、そのなかで大手を振ってまかり通っているものは、１９世紀中庸のフランスやイギリスの純粋な料理ではなくて、じつは、巧みに日本化された中国料理と洋食なのです。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ そして、そのために日本食の定義作りをしようとしたが、そんなことは絶対に出来るわけがない。ボクが料理を教えてもらった京料理界の重鎮、瓢亭の高橋さんが、京料理とはなんですか？と問われ、「私の作る料理が京料理です」と答えていたが、それが正解なのだ。うな丼やてんぷらなどは、それぞれに定義付けが出来るけれど、日本食全体を無理やり定義付けしたら、それはまったく抽象的なものになって、定義の意味がなくなってしまうに違いない。 ＢＳＥのときもそうだったけど、農水省は天下り先と利権の拡大をはかっている、と言われても仕方がない。

京加茂@おやじ

京加茂

お店の南の庭から、夜のお店の雰囲気を感じていただこうと想います。 ふだん、滅多に見ていただく事の出来ない画像です。 何となく、いい感じに感じませんか？ この空間だけ、少しだけゆったりとした時間が流れているように想うのは、私だけでしょうか・・・（おやじの一言、そうかもしれん。）

ｂｙ、かんたろう

“蛸”になりたい・・・・

以前、映画で「私は貝になりたい。」というのがありました。覚えている方も多いと思います。

蛸に塩をまぶしながら、マッサージ中です。 蛸の滑りと臭みを取るための下処理なのですが、何だか全身マッサージをしているように見えて、実に羨ましい限りです。 この時だけ「私は蛸になりたい。」と密かに思ってしまいます。

ｂｙ、かんたろう

華麗なカレイ？

今日入荷した、メイタガレイ。 目と目の間に棘があることから、メイタガレイと言われています。 その「メイタガレイ」を京加茂では、こんな風に仕込んでみました。 まずは、カレイの皮を剥ぎます。

綺麗に身ぐるみ剥がれてしまいました。 続いて、なんと５枚卸です。

下ろされた身のほうの行方は、後日報告するとして、身を剥がされた骨は・・・・

調理場の片隅でこんなんになってます。 どんな仕上げで、お目見えするのでしょうか。楽しみです！

ｂｙ、かんたろう

“鱧”

淡白でありながら、濃厚な旨みを持つ“鱧”

こんなカオをしています。以外に獰猛な顔つきですね。でも、いい味出してます。



手際よく、鱧の下処理をする「がんこおやじ」

この後の神業ともいえる“骨切りは”、以前動画でお伝えした通りです。

ふっくらとして、口の中でホロホロと溶けていく鱧の美味しさを感じてみて下さい。

あ～～～、想像しただけでも・・・・・

いつも「食べた～～い！」、と心の中で叫んでいます。

ｂｙ、かんたう