名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

日本酒美人

京加茂は、アルコールの中で、日本酒に一番力を入れています。新酒時には、まだまだ味の硬いお酒を常時２００本以上、徹底した温度管理の下、１０から１５度で熟成させ、飲み頃を確認のうえで、メニューに載せています。ここまでやっている日本料理店は、おそらくほとんどありません。 でも、何事も一度始めたら徹底しないと気がすみませんので、仕方ありません。 そうしてわかったことは、熟成を進めていくと、とろんとろんのお酒が出来上がる、ということです。もちろん、これはほんの一部のお酒に限ります。ほとんどはそうなりません。そのとろんとろんになったお酒の美味しいこと、美味しいこと。日本酒としての美味の、究極のひとつの形では、と思っています。もう売ってしまってありませんが、去年は、『神亀の上槽中汲み６０号タンク』というお酒がそうでした。 男性は、焼酎を好まれる人が今でも多いと思いますが、以外に女性のほうが素直に受け入れてくれます。

桜の季節の八寸

４月の献立に入れようと思って作った八寸。 盛り付け最悪でんなぁ～。ぜんぜん美しくない。その原因は、材料の組み合わせが悪いことと、右上の蛍烏賊木の芽味噌がけとフルーツトマトを小さな器にそれぞれ盛ったことにある。器は、どちらかひとつで十分。小さなぼんぼりの器に変え、野菜のお浸しか何か入れて、蛍烏賊木の芽味噌、飯だこの焚いたん、一寸豆のほうがいいかもしれない。そうなると、竹串のほうの一寸豆がいらなくなるから、山独活のさっと焚いたんを串に刺そうかなぁ～。みなさんは何がいいと思いますか？ もう一度考えなおそっと。。。

乾山桜透かし向こう付け

乾山桜透かし向こう付け 写真が２枚アップできなかったので、こちらで張り付け。

桜、桜、桜の器、緒方乾山写し

いよいよ桜の器が、今年も登場！です。 この器は、『乾山桜透向付（けんざん さくら すかし むこうづけ）』と言って、今からさかのぼること約４００年前、戦国時代に『緒方乾山』という人が作りました。ただし、これは本物ではなくて、陶芸作家の人が写したものです。 色も、デザインも、あでやかなこの器は、素材そのものをずばりと出すシンプルな料理が似合います。飾りようや鑑賞用の器として、評価が高い乾山の器ですが、料理を盛っても絵が少しも邪魔にならず、料理と器が一体化していきます。さすがは乾山ですね！

中身はこんな具合です。知多半島、師崎港の『平貝（たいらがい）』、知多半島、豊浜港の天然『桜鯛』、三重県の天然『ワラサ』です。 お気づきの方もいらっしゃるかもしれませんが、じつはそうなんです。京加茂では、養殖の魚は、まったくと言って良いほど使いません。養殖は匂いがくさいですからね。

クイジナートかんたろう

オープン１９周年記念、特別クーポン券

オープン19周年記念、特別クーポン券

京料理のすばらしさを味わっていただきたくて、また、名古屋の食文化の一助になればと思い、始めたお店（京加茂）が、来る４月１２日を持ちまして、満１９歳になります。 商売のセオリーをまったく無視したこんな辺鄙な場所で、よくぞ１９年も続いたなぁー、という思いと、ものすごくたくさんのお客様に助けられ、そしてかわいがっていただいたなぁーという思いと、まだまだ志半ばだという思いが、いろいろ交差しています。 あれは２４年前、ボクの父親は、末期がんで、命の炎がいつ消えてもおかしくない状態で、病院で臥せっていました。 そのころのボクは、まだ２４歳で、父親がもう少しで死ぬ、という悲しみを抱きながら、その一方では、希望と夢に燃え、澤屋という超一流店（料理の値段が１８０００円という高級店、お客さんは、名古屋財界の縮図といわれていた。）で修行をしていて、毎日、最高の食材を使い、美味を極めた料理を朝から晩まで作っていました。 そうしたある日、毎日美味しい料理を作っていながら、その美味しい料理をまったく父親に食べさせてあげれてなかったことに気がついたのです。そして、むちゃくちゃ後悔しました。 父親が亡くなった後、ボクは決心をしました。父親に食べさせてあげられなかった極上の美味を、世の中の人に食べてもらおうと。 そうした強い思いを持って始めたのが、京加茂です。でもまだ、志半ばです。 １９周年を記念し、感謝の心で、４月１日～４月１２日までの期間、ご来店されたお客様全員に、『ワンドリンク無料チケット』を配布したいと思います。 昼でも、夜でも使えますし、１枚で４名様まで無料ですので、最大で４０００円以上、お得になります。

亭主、京加茂太郎あ治左ヱ門

お庭の山野草たち（続き）

下の続きです。

これは、「花にら」。

これは、「すいせん」。

これは、「すずらん水仙」 水仙とちがって、可憐な小さな花を咲かせています。 あ、そうそう、京加茂のオーナー料理長は、顔に似合わず、園芸が大好き。その理由を聞くと、料理するために魚や野菜の命をいままでたくさん奪ってきたから、せめて自分の店の庭では、小さな命を育んでいきたいんだそうです。罪滅ぼしっちゅうことですね。 そして、特筆すべきことがあって、じつは、このお庭、「無農薬庭園」なんです。こんなの聞いたことがありませんよね。ひょっとしたら、日本初の試みかも。そしてさらに、まだあるんです。肥料も施さないという１００パーセント“自然農法栽培”を今年から実行中。 何でも、どんなことでも、極限まで突き詰めて、それを徹底しないと気がすまない、というオーナーの性格がもろに出ています。それにつき合わさせられる私たちは、いつもものすごく大変なんです。(^^ゞ

クイジナート、かんたろう、談

お庭の山野草たち

今週は、低温注意報とか、霜注意報まで出て、気温の低い日が続いています。でも、ここ一週間ぐらいで、お店の庭の花がいっせいに咲き始めました。たとえ寒くても、春なんだなぁ～という気持ちになりますね。 その一部を見てやってくださいませ。

これは、「黄花かたくり」といって、アメリカ合衆国北西部とカナダ南部の亜高山帯に分布する山野草です。名古屋の高温多湿では、なかなか上手に栽培できないことも多いのですが、今年も元気な花を見せてくれて、とてもうれしいです。下向きに咲いているところを見ると、たぶん、はずかしがり屋さんなんだと思います。(^^ゞ

こちらは、「鯛釣り草」と言って、釣竿のように伸びた花の茎にハート形の花が垂れ下がって咲くとてもかわいい多年草なんですよ。写真の撮り方が下手で、かなりわかりずらいのですが。

お花見の八寸

これは何だと思いますか。 本日の八寸に盛ったお料理です。上の写真の左から、一寸豆、鯛の子、大とろの焼き霜、うど。下の写真の左から、蟹団子、巻きえび、フォアグラ、鯛の白子です。それを花見団子に見立てました。

これも、同じく八寸に盛った『鯛の桜葉寿し』です。 今日は、仕事の関係で外国に旅立つ人の送別会があったので、特別に作りました。 海外に渡って、活躍される人を見ると、同じ日本人としてなんだか誇りを感じますね。 きっとこんな狭い日本に閉じこもってる場合じゃないんですね。 夢と希望は海外にあり、って感じです。

おめでとう！ＷＢＣ２連覇！！

写真は、あわびと春菜の白和え、です。 いやぁーー、すごかったですね、決勝戦。 まさに戦う男の集団でした。 戦う男は、美しい！ 本当におめでとう。 そして、ご苦労様。