名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

今日の夜席は貸切になります。

今日、10月3日の夜席は「第七回　秋鹿の会」のため、貸切とさせていただきます。ごめんなさい。[E:weep]

いつもの仕込みに加えて、会のための仕込みがあるので調理場は大変です・・・

キンキ２３匹！！半端な数じゃありません。

鱗を取り、お腹を掃除して・・・・これだけでも[E:sweat01]

この後、3枚に下ろすのはおやじの仕事です！！

本当にお疲れ様でした。写真を撮るのに邪魔をして、申し訳ありません。[E:crying]

すべてのお客様のために、今日も一日真剣勝負です！！

今日のオマケ。

蒼太くんが書いてくれた“京加茂”の絵です。お昼のパートの絢子ちゃんのお子さん（5歳の男の子）　お店の話をお母さんから聞いて、こんな絵を描いてくれました。[E:coldsweats01]

蒼太くん、ありがとう！！

料理三昧

１５、１６、１７日と魚の市場がお休みなので、今日は豊浜屋（いつも魚を買う店）のオヤジさんに魚を店まで持ってきてもらいました。

今日は、真鱧を５本。

若い子たちは、７時前から仕込みに入る。男性陣は朝から無我夢中で仕込み作業。お盆に入ってから、まさに料理三昧の日々が続く。。

女性軍も大忙し。

合鴨の仕込み。

１７日はお店が休みなので、あと一日。でも、休み明けもけっこう予約が入っているので、その仕込みもせねばならない。

みんな、がんばれ！

カツオの叩き

賄いでカツオの叩きを作りました。

カツオをおろしているところ。

金串を打っているところ。

皮目に塩をしているところ。

出来上がり。

もっそう。

この木型は、お弁当のごはんの方押しです。物相（もっそう）と言います。現在では、価格が安いとか、衛生管理がしやすいということもあって、ほとんどがステンレス製になっていますが、京加茂では、ずっと木型を使ってきました。木のぬくもりがあって、良いですね。このたび、新しいのを買いました。

５キロの天然ひらめ。お昼のお膳のお刺身に使っています。

夏場のひらめですが、身の厚みがこれくらいあります。

調理場は大忙し！

ＧＷを前にして、今日はいつもより仕入れが多くなっています。[E:coldsweats02]

市場からの仕入れが終わると、調理場は足の踏み場もありません。

天鯛・ワラサ・赤貝・アサリなど・・・

おまけに、あいなめ・平貝・沖縄の本マグロ！

ほとんど同時に八百屋さんからも、注文の食材が届きます。

桑名の筍・島らっきょう・・・

うるい・蕗・花丸きゅうり・笹蓼・うすいエンドウ・一寸豆などなど。

それぞれを下処理できる状態にして、取りあえずお昼の営業に間に合わせて行きます。[E:catface]

朝の調理場は「戦場」です！！

ｂｙ、かんたろう

ブログお休みしてしまいました・・・・

昨日はお店が振替休日でした。おまけにブログもお休みしちゃいました。[E:coldsweats02]　特に理由はないのですが・・・・・

その分、今日はガンバリマス！！[E:wink]

しかし、よく降りますよねぇ～～。「菜種梅雨」だそうですが、明日もスッキリしないお天気になるみたいです。

桜は開花宣言されましたが、この冷え込みで今年はいつもより長く桜が楽しめるようです。[E:heart02]　でも、この寒さでは“お花見”も寒いかも？暖かくしてお出かけ下さいね。

京加茂おやじの手元を真剣に見つめている、貴君です。

おやじが捌いていたのは「スミイカ」です。初めての食材を扱うときは、おやじ自ら捌きます。若い子はそれを見て、真似ることから学んでいくのです。

さあ、おやじのように上手く捌けるでしょうか・・・

仕事は見て、盗むものです！教えてもらえるのは、学校だけですよね。早く仕事を身につけたものが、上への階段を上がっていけるのです。

調理場の若い子へ、料理人を目指した以上、今やっていることが未来に繋がっていきます。とことん修行しなさい！おやじの技を少しでも自分のものにして、とにかく一人前になることです。おやじもそう願っていますよ。

ｂｙ、かんたろう

ヨモギの葛豆腐

ヨモギの葛豆腐を練っている。

ヨモギを入れる前。ゴマはけっこう多め。

先付け、ヨモギ豆腐。

上から、天鯛、ひらめ、甘鯛。

たらの芽。

いちご。

お刺身。

「夏の生活」事件

青天の霹靂（へきれき）といえば、こんなこともあった。

たしか中学１年のとき、夏休みにやる宿題、「夏の生活」の表紙にする絵のコンクールがあって、どういうわけだかボクの書いた絵が選ばれてしまったのだ。

その絵は、応募する気なんてさらさらないのに学校の先生が書けと言うので、適当に書いたものだった。まじめに書こうなんていう気もないし、ひどくめんどくさいと思っていたから、その辺にあった「わら半紙」に書いて提出してしまったのである。

しかし、これが天罰がくだる原因になった。「あなたの絵が選ばれたので、もう一度、画用紙を使ってちゃんと書きなさい」と先生が言ってきたのだ。これには飛び上がってびっくりした。おそらくカラー印刷するうえで、わら半紙は不都合だったのだろう。でも、もう一度同じ絵が書けるはずがないことを先生は知らなかったのだ。なので、自宅に篭城することにした。つまり、もう書かなくていいと言うまで学校を休むことにして、ぶっちぎる魂胆だったのだ。

結局、死んだオヤジがボクの絵を見ながら、見よう見まねで書いてくれたおかげで、提出期限を一日過ぎてから提出することができた。

夏休みに入る前に全校生徒が集まるなか、校長先生から表彰状をいただいたが、ちっともうれしくなかった。

それ以来、絵を書いたことは一度もない。たぶんトラウマになったんだと思う。

南紀勝浦の近海キハダマグロ。脂がのっていてアマい。

タグ付きの松葉かに。懸命にアワを吹いている。

まな板に横たわるは「あおりいか」。鮮度が良すぎてまだ甘みが出ていない感じだった。

「いよかんゼリー」を仕込んでいるところ。

たぶんねぎか何かを切っているんだろう。

そういえば今日は午後から怒りっぱなしだった。料理の世界で一人前になれるのは、この世界に入ってくる人の中で２０人に一人ぐらいです。学校の成績で言えば、４０人に二人だから、オール５の成績でないとムリです。才能がないなら努力するしかない。運動能力で劣るなら、知恵を使うしかない。一度言われたら、一度で覚えるだけの気概をもって仕事に当たらねば、どうやってこの世界で頭角を現すんだろう。おやじに好かれないやつは育ててもらえないことすら知らないいまどきのかわいそうな若い子たち。

スピーディ＆正確に！そして、瞬間、瞬間の判断が大事です。

気迫、熱意、向上心。この三つは、一流の料理人になるための必要不可欠な要素。

「おまえたちと違って、若いころに修行しすぎたから、ごめんな。」と、いつもの皮肉を言う。

指示待ち族と草食系男子は親類関係・・・

人間は、動物や爬虫類と違い、本能と自然からの学習だけでは生きてはいけない。生きていくためには、生きていくための能力を身に着ける必要があり、高度な能力を身につけるほど、有利に、そして優越して生きられる存在なのだ。

その能力は多方面にわたる。いちいち書き上げたらきりがないから、最も重要なものをひとつだけあげるとしたら、「問題を発見し、解決する能力」ではないだろうか。それさえあれば、どんな苦境に遭遇しようが、道を切り開いてゆける。

しかし、今の学校教育では、解き方も含めて、その答えを教えるだけであるから、人生を切り開くスキルは絶対に身につかず、誰かから答えを教えてもらうまで、ただひたすら受身で待ち続ける受動的な人間しか育たない。その行き着く果てが、「指示待ち族」とか、「草食系男子」と言われている意欲の乏しいひ弱な男どもだ。すでに日本の多数の男どもがそうなってしまった。

そうした文部省の教育で、受動的な人間になってしまった男どもを叩きなおすには、受身でいたら痛い目にあう「スーパースバルタ方式」しかないであろう。京加茂の調理場では、この２０年、一貫してその方式を取っている。

それにしても、文部省が推し進めてきた学校教育の罪は重い。飼い主に従順で、エサがもらえるまでおとなしく待ち続ける「人間の家畜」ばかりを生産してきたのだから、グローバルな競争社会では劣性に立たされることが目に見えている。

YouTube: ２００９年１２月３１日、おせちの盛り付け３

本邦初公開。今まで誰にも見せたことのないおせちの盛り付け風景だよーー。

お正月休み、ボクの予定

今年のお正月休みは、京都へと思っています。「千ひろ」さんが、今年は元旦も営業されるので、それにあわせてお邪魔してきます。「千ひろ」さんというのは、ミシュランの三ツ星店「千花」さんの弟さんがおやりになっている店です。

そして、２日の朝は「瓢亭」さんの朝粥へ。ミシュランの三ツ星をいただいてから、まだ一度もご挨拶に伺ってないので・・・・・。

その後は、一路金沢に向かいます。

調理場の様子。

みんな、ボクに厳しく叱られながらも、毎日がんばっています。

厳しく叱るのは、日本料理の一翼を担う料理人になってほしいからです。そして、なんといっても「勝てる人間」になってほしい、という思いがあるから。

今月の先付け。●松葉かにの茶碗蒸し、慈姑せんべい、蕪寿し、鴨の燻製と壬生菜の辛し和え、炙りくちこ。