牛どん、居酒屋、ファミレスなどチェーン展開している店の多くが、いま再び値下げに走っています。それは、不況期の財布の紐が硬くなったお客心理に照準を合わせ、お客さんの減少を値下げによって食い止めようとする魂胆のようです。
しかし、食べもの屋さんというのは、とても不思議な商売で、普通なら『安いが勝ち』ということになりそうなものですが、必ずしもそうはならないところにこの商売のおもしろさがあります。
なぜなら、サービス業の本質は、いつの時代でも、その時代のお客さんをいい気分にさせてお金をもらう商売だからです。
そういう観点からチェーン店の経営を見ると、もうこれ以上、お客さんをいい気分にさせることができないので、(自社の競争力を保つためには）値段を下げるしか選択肢が残っていなかった、ということです。
もしそうだとすれば、彼らにはもうこれ以上打つ手がないということです。これは経営者として、ちょっとお粗末なんではないでしょうか。そして、彼らの多くは、とりあえずこの不景気を耐え忍べば、何とかなると思っているのでしょう。あまりにも短絡的過ぎると思います。
「価格」というのは、いったいなんでしょうか。それは「価値」によって決まるものなのです。たとえば、京加茂と吉兆を比べたとき、吉兆へ食べに行く人たちは、何倍もの値段を払っても吉兆にはその価値がある、と思っているから行きます。その中身としては、吉兆の味や美意識に感動を覚えたり、共感していたり、湯木貞一さんから始まった吉兆の物語をよく知っていたり、あるいは、有名でみんなが知っているからと単に吉兆というブランドを妄信しているに過ぎない場合なども含まれます。
つまり、価値を大きな声で訴求し、それをお客さんが認めることによって、価格というのは始めて成立するわけです。
値下げするということは、すなわち、商品に見合った価値がないと認めることなのですから、経営者として絶対にしてはいけない行為です。もちろん、ライバル企業との競争環境などもありましょうが、価値を創り出す努力を怠っていなければ、安易に値下げの追従をしなくとも売れていくのではないでしょうか。少なくとも、まずは価値の訴求に全力を尽くさなければなりません。
問題は、「価値」の中身です。「価値」の中身が経営者の独りよがりであってはいけないし、時代によっても、お客さんが求める価値の中身が変化していきます。
元来水商売というのは、何十億円という莫大な設備投資がいるわけでもないので、当たれば資本金以上の利益が出る代わりに、時代についていけなくなったら、一巻の終わりという性質を持っています。
ですから、現にこの大不況のさなかでも、新しいお店は次々にできていますし、また一方で、閑古鳥に悩まされている飲食店があると思えば、一年先まで予約でいっぱいという人気レストランもあります。
いまの時代のお客さんが、何を価値として認め、お金を払ってもよいと思っているのか、それを探り当てた者だけが、次の時代まで生き延びてゆけるのだと思います。
全国に散在する京加茂の卒業生たちよ！
なんとも厳しい時代に直面していますが、己の価値観と感性にもとづいてとことん考え、自分にしかできない価値を見出して、しっかりと歩んでいってください。
ボクは、いつでも、どんなときでも、皆さんがそれぞれに夢をかなえ、幸せになることを、心から願っています。
マナガツオ。
これ、なんと！長崎県五島沖で消息を絶った底引き網漁船「第２山田丸」を所有する山田水産から出荷された魚らしい。。。今週末まで、６５００円以上のコース料理の焼き物に。
マナガツオの味噌漬け。
白味噌は、京都の味噌屋、「山利（やまり）」からお取り寄せ。三千家（表千家、裏千家、武者小路家）御用達の味噌です。無添加 無着色 塩、4.6% 国産大豆、国産米を使用しています。麹のきいたほんまの白味噌の味です。
自然栽培農家「あぐりーも」さんの大根は、ただいま縁側で乾燥中。乾燥後、お漬物に。
成人式の日、あやかちゃんのあでやかな振袖姿！！式のあと、友達とごはんを食べに来てくれた。高校生のときからうちでアルバイトしていて、仕事はもちろんのこと、人間としても、かなり成長したので将来がホント楽しみ。
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