名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

蟹、野菜、お刺身。

せいこかに

兵庫県のタグ付き松葉かに。

あぐりーもさんの「野崎はくさい」

同じくあぐりーもさんの「ミラノ蕪」

お刺身

これもお刺身。

台風

台風１２号が上陸間近である。（このﾌﾞﾛｸﾞを書いている時点で。）名古屋の住人としては、四国のほうへそれてくれたので、直撃は免れたが、店で使う魚介類的には、どこへそれようと状況はまったく変わらない。しけで太平洋側の漁師は漁に出れないからだ。

だから、土曜は、魚が思うように手に入れれないかもしれない。おそらく水槽に生かしてあった魚しかないだろう。にもかかわらず、ご予約のお客様がいらっしゃるので、乏しい魚介類を使いながら、普段と変わりのない満足していただけるコース料理を組立てなければならない。客単価の低い店であれば、冷凍の魚を代用すれば、仕入れに頭を悩ますことはないが、なまじっか天然魚をうりにしているので、悪天候は非常に悩ましい。

そんな中にあっても、「大間の本マグロ」は買うことができた。他の魚がなくなることがわかっていたので、ちょっぴり多めに買っておいた。いつもの「まぐろや」さんで。

 

これで８、８キロ。刃渡り一尺（３０センチ）の柳刃が小さく見える。鮮度はバツグンながらも、やや柔らかめなので、食べては美味しいと思う。

これだけの量を仕入れたのだから、土曜、日曜で使いきれるといいのだが、台風の影響で、普段よりもお客さんは少ないかもしれない。魚が少なくても困るけど、お客さんが少ないのはもっと困る。世の中というのは、なかなかうまくいかないものらしい。

そういえば、料理を教えていただいたオヤジさんから聞いたことがある。理想の魚屋さん（または八百屋さん）というのは、こちらがほしいときに、ほしいだけの量を必ず確保できる魚屋さん（または八百屋さん）だと。だから、修行していた店の魚屋さんは、たとえば名古屋にアマタイの入荷がなかったときなど、朝一番の新幹線に飛び乗って、京都の市場まで魚（アマタイ）を買いに行っていた。それを見て、恐るべき執念と根性だなと感心する一方で、「目にかなう品質のものが手に入りませんでした」、「数がそろいませんでした」が一切通用しない一流店に魚をおさめるということは、こういうことなんだとびっくりした。

うちの魚屋さん（豊浜屋）のことだから、どんな悪天候でも絶対に調達してくると、ボクはまったく信じて疑っていない。ガンバレーーー！(^.^)

こんなことを書くと、明日から魚の値段がもっと高くなるかもしれない。それだけは、なにとぞご勘弁を・・・・

経済産業省事務次官の更迭

海江田経産相が、経済産業省事務次官、資源エネルギー庁長官、原子力安全・保安院長の３人を更迭した。

このニュース記事を読んで、海江田さんに人間としての良識がまだ残っていたんだと知って、ちょっとびっくりした。そして、おそらくこれが大臣としての花道になるのではないかという気もする。

経産省にとって東電は最高の天下り先の一つである。東北大震災の２ヶ月前、２０１１年１月に資源エネルギー庁長官だった石田徹が東電顧問に就任し た。（その後、辞任したが。）顧問ごときにはふさわしくない立派な部屋があてがわれ、美人秘書に運転手つきの黒塗りの高級車。しかも、かなりの額の交際費 があてがわれていた。

このような慣習が続く限り、経産省は国民よりも東電のほうが大事になるに決まっているし、東電の顔色をうかがいながら仕事をするに決まっている。それが人間の組織と言うものだろう。

今回、そこに鉄槌を下した。あっぱれな意思決定である。

いつもの「まぐろや」さんで買った大間産の本マグロ。この大きさで９キロぐらいあります。

京都産の本マグロ

京都産の本マグロだそうだ。

京都産のマグロと言えば、丹後伊根町の養殖マグロが頭に浮かぶが、これは天然もの。２００キロあったというからかなり大きい。夏マグロだから、油ののりがどうしても少なめだけど、色はバツグン。ここまできれいなものは案外と少ないのです。

利尻産の赤ウニ

 

北海道、利尻産の赤ウニ。

箱の生ウニの中ではこれが最高級品。１箱が１９５００円もする。それを１５０００円にまけてもらったけど、それでも高い！

 

右のやつが同じ産地の赤利尻の最上級の生ウニ。だいたい３５００円ぐらいでいつも買える。これは高級なすし屋さんでよく見かけるからご存知の方も多いはず。

こうやって比較してみると同じ赤ウニなのに質感がぜんぜん違う。左のほうがウニがぎゅっと詰まって緻密な感じがする。実際に食べ比べてみても、甘みとコクがぜんぜん違うことに驚く。

今日はこの超高級なウニを８０００円のコース料理に使った。だけど、食べた人でこれがわかった人はおそらくゼロ。下町でやってるんだからしょうがないとすぐにあきらめた。

そんな中でも積村ビルの社長さんはわかってくれたようだ。この社長さん、すごく経営能力が高くて事業をどんどん拡大してゆく。不動産と建築関係以外にタリーズコーヒーなんかもやっていて、日本で一番売る店を持っていると聞いた。本当にすごい人。

氷見の寒ぶり、どしょっぱつから大間の本マグロ。

本日から営業します。

新年の素材第一弾は、

氷見のブリです。１２キロぐらいあります。

箱には氷見と印刷されていますね。

続いて第２弾。

大間の本マグロです。魚体は１００キロぐらいのやつ。

まぐろやさんによると、築地市場で３４２キロの北海道戸井産クロマグロが１本３２４９万円（１キロ当たり９万５千円）の高値で競り落とされたのと同じ日に、この大間の本マグロが買えたんだそうです。生の本マグロがなかったら冷凍でも仕方がない、と思っていただけに新年からラッキーかもです。うちで使う本マグロとしては、質、脂の乗りともかなり上の部類に属しているんじゃないでしょうか。

大間産の本マグロ

今年の営業は、２６日（日）、２７日（月）の二日間を残すだけになりました。そのあとは、３１日まで、おせち料理の仕込みに全力投球です。

１５日におせち料理が予定個数に達したため、その後お断りさせていただいたお客様が多数おられますが、皆様、本当に申し訳ありませんでした。これに懲りず、来年も変わらぬお引き立てをお願い申し上げます。<(_ _)>

今日、久しぶりに大間産の本マグロを買ってきました。６、４キロあります。

「まぐろや」の社長によれば、「今年最高の大間を仕入れることができた」とのこと。早速食べてみましたが、やはりそのように言うだけあって、色もきれいだし、味もバツグンです。

残り二日、原価には目をつぶって、これをぶつ切りにしてガンガンつけようと思っています。(そんなの京料理じゃないと突っ込まないでね。)

おせちの仕込みも始まっています。

「菊花かぶら」の仕込み。

じつは老眼（首から老眼鏡をぶら下げて仕事をしているが、メガネをかけていない。）で、包丁を入れたあとがぜんぜん見えてないんですけど、そこは心眼で切ります。手の感覚のみで。もう３０年以上やっているので、そのぐらいはお茶の子さいさいです。

こんにゃくの針打ち。こんにゃくの煮物用です。

ごぼう。５０本ぐらいありますが、すべて叩きごばうにします。

大根。

京人参。

京人参を梅にむいています。これには、やはり老眼鏡が必要です。

若い子達も、朝かに晩まで、仕込みに追いまくられて、今は大変です。

無漂白の数の子

今日はおせちの仕込みで、数の子の掃除をしました。

今年の数の子は、漂白していない原卵を買いました。（ふつうに売っている数の子は、みな漂白してあるって知ってましたか。）

さて、和食店で、「うちは国産の数の子を使っている」ということを言う店がありますが、（もしかしたら本当に国産の数の子を使っている店もあるかもしれないので１００パーセントは否定しない。）その９９、９パーセントはウソであると思ったほうがいい。

いまや数の子の原料は、１００パーセント輸入に頼っていて、原産国で加工したものと原料を輸入して国内で加工したものの２種類しかないのだ。

そのうち国内で加工した数の子が、なぜか国産として出回っていることがある。正確に言えば、輸入原料の国内加工品なのであるが、国内で加工しただけで国産としてまかり通っている不思議な現象が起きているのである。

秋鹿、霙もようの新酒です。活性にごり酒なので、吹きこぼれたときの用心のために下にボールをかまして開栓しています。味は、最近の傾向だった図太さよりも、シャープな感覚があった２００４、５年のに似てる感じがしました。

中川区のこだわり農家、「村上有機農園」の野菜たち

まだまだ知名度の低い中川区産出の「伝統野菜」を全国にアピールし、ブランド化しようという活動の一環で、今日、中川区役所農政課の高橋課長さんが地元の中川区で栽培されたこだわりの野菜をいろいろと持ってきてくださいました。すべて村上有機農園の村上さんが栽培された野菜とのことです。

日本の結球白菜第一号で中川区産出の「野崎白菜」です。愛知の伝統野菜に認定されています。無農薬有機栽培。

かなり虫に食われたあとがあります。白菜というのは非常に虫がつきやすい野菜なので、農薬が欠かせないのですが、これを無農薬で、しかも有機肥料（もっと虫がつきやすくなる）で栽培されたというから驚きです。

京都の伝統野菜「京人参」。またの名を金時人参と言います。これも無農薬有機栽培です。味を比較するために本場京都のものと食べ比べてみようと思っています。

黒田五寸人参（無農薬有機栽培）。

越中ねぎ（無農薬有機栽培）。

大根（品種は不明）。

さてさて、野崎白菜は、「無農薬、無肥料」であぐりーもさんが栽培されたものがありますので、アップしておきます。大きさはほとんど同じですが、あぐりーもさんのほうが、若干ずんぐりとしていて、どことなく力強さがあります。見かけ上はそれ以外の違いは発見できません。

あぐりーもさんの野崎白菜。

まながつお

あと三週間ぐらいでお正月ですね。皆さんは、お正月の予定はすでに決まりましたか。うちのお正月の予定は、最初は香港でも行ってウマいもんでも食べるか、と考えていましたが（円高のうちに一度海外へ年老いた親を連れて行きたいため）、でも、飛行機の切符を買い損なってボツ。その次に、去年と同じように日本海から信州、岐阜とぐるっと回るかということになりましたが、ホテルを予約しそこなって、これまたボツ！というわけで、お正月の予定はこの期に及んで、まったくの未定であります。なんてこった・・・・・

今日はマナガツオをたくさん仕込みました。ざっと１５キロぐらい。

去年はマナガツオが不漁で、ほとんど使っていないと思いますが、今年はぼちぼちと入ってきているみたいなので、おせちにも使うことを決定！やっぱりマナガツオの味噌漬けはウマいから。

番犬の「れんたろう」です。つぶらな瞳の可愛いやつですが、もう１３歳。夜の散歩はボクの役目で、雨の日も風の日も、まだ一日も欠かしたことがありません。模範的な愛犬家と胸を張って言いたいところですが、真実は、連れて行かないとれんたろうがうるさくほえるから一日も休んでいないだけです。(^^ゞ