名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

白いレシピ

今エビスビールが「オリジナルレシピコンテスト」をやっている。テーマは、「モーニング、ランチで食べてみたい白いレシピ」。

「白いレシピ」とは、応募要領を読んでみたら、どうも白い食材を使った料理のことらしい。

それで、夜、犬の散歩をしているときにいろいろとあれこれ考えながら歩いている。たとえば、真っ白のおかゆに温めた真っ白の豆腐を沈めて、餡をかけたものは「うずみ豆腐」と言って、大昔からある料理だからオリジナルではないなぁーとか。昔、自分で考案した長芋を針に打って寄せ固めた「寄せ長芋」は、夏に食べたい爽快な料理だと思うけど、とくべつ朝に食べたくなるようなものでもないとか。だったら豆乳を使って冷静のスープみたいなものが何かできないだろうか、とも思うけど、あの大豆くささが少し曲者であるとか・・・・・

そんなことを考えていうちにオリジナルと言えるものがまったく考案できないまま、犬の散歩があっという間に終わり、気がつくと店に戻ってきている。

この道何十年のプロの料理人であれば、たちどころに二つや三つのメニューを考え付くのが当たり前のような気がするし、それぐらいでなければ胸を張ってプロとは言えない。そういう思いがあるから、余計意地になった考えている。おかげで犬の散歩中は、白いレシピを考える時間になった。

そのせいかどうか知らないが、犬のウンチがやたら黒く感じる今日この頃である。

鱧の葛叩きを湯で開かせて、吸汁の中に入れたところ。

煮梅を暖めているところ。

アワビと三度豆。

上の材料をすべてお椀に盛りこんで、カツオだしを張る。

おせち料理の図面

京味の西さんが、ＮＨＫのプロフェッショナルに出ていたときのことです。おせち料理のすべての仕込みがすんでから重箱の中にどのようにしてぎっしりと詰めるか、ものすごく頭を悩ましているのを見ました。

じつはこのとき、西さんともあろう方が、盛り方を考えずに重詰めの仕事をしていると知って、ちょっとがっかりしました。

おせち料理のような重詰めの仕事というのは、献立が決まったら、次にどのような手順で、どのように盛るかを考えなくてはいけません。そのときに最もやりやすいやり方は、原寸大の設計図を作ることではないでしょうか。

たとえば、これは今年のおせちの設計図です。

どこに、なにを、どのくらい盛り付けるか、という設計図をまず作ります。そして、それにあわせて食材の注文を確定し、その設計図の寸法に合わせて料理を作っていきます。

そうすれば、西さんのように盛り付け直前になってから、頭を悩ませる必要がまったくありません。

良い重詰めの盛り付けというのは、少しの隙間があくこともなく、ぎっしりと詰まっている、というのが一番目に大事な基本なんですから。

今年は、１０年ぶりぐらいに盛り付けを少し変えてみました。お楽しみに。

塩の効能と「江刺のりんご」

日本料理のお出汁である鰹節と昆布は、相乗効果によって旨みが増すことを皆さんはよくご存知だと思う。その旨みをさらに増幅させる役目を担っているのが塩である。その威力は絶大で、ほんの一つまみの塩を入れるだけで、同じお出汁だったとはとうてい思えないほど激変し、美味しくなる。世の女性たちのお化粧も、その威力はすばらしいと思うが、塩も引けをとらない。

塩の入っていないお出汁も、塩の入ったお出汁も、イノシン酸とグルタミン酸の総量は変わらないはずだ。なのに人の舌の受容体は、塩分が含まれているときのほうが、旨みを強く感じるようになぜかできている。

その理由を考えてみると、塩は生きるうえで欠かせないものなので、まったく同じ食べ物であっても、どちらか一方だけに塩分が含まれていれば、塩分が含まれているほうを選択しやすいように進化の過程の中で身につけていったのであろう。人の味覚を研究されている京都大学教授の伏木亮さんは、その著書の中で、「体に必要なものが美味しい」とおっしゃっているから、人間に限らず、この地球上の生き物は本当にうまくできている、といつも不思議に思う。

岩手県の「江刺りんご」。品種はサンフジ。産地から直接送ってもらいました。

日本で一番値段の高いりんごが出荷されることで有名な岩手県の江刺です。今年の初せりでは、10キロ（28個入り）で、なんと！100万円の値がついたそうだ。りんご１個が３万５７１４円！

こんな高いりんご、誰が食うんだ！と声を大にして言いたいが、もし売られていたら、たぶん買っちゃうと思う。(^^ゞだって、どんな味かするのかむちゃくちゃ興味があるから。。。。。

この江刺産のりんごを食べてから、普通に売られているサンフジを食べたらすごくすっぱく感じる。 もちろん、普通のサンフジだって、いまどきのりんごはみんな甘いから江刺産の糖度の高さが並外れていることが実感できる。甘いだけじゃなく、ちゃんと酸もあるから良く出来たりんごだと思う。

たかが料理、されど料理。

毎日朝から晩まで料理を作っていて、もう何十年もやっているのだから、端から端まで、すべて思い通りに料理が作れるかというと、結構そうでもない。やはりブレが生じる。そういう意味では、ゴルフのプロ選手に似ていると思うことがある。

今週は、甘鯛にする塩の量をしくじって、塩辛くなってしまった。

塩をどのくらいするかというのは、これまでの経験に基づいて、すべてカンに頼っている。魚によっても、使い道によっても塩の量はおのずと変わるので、記憶力の勝負とも言える。

甘鯛は、水分の比較的多い魚なので、塩をすることによって水分を追い出し、旨みを凝縮させると非常に旨い魚になる。浜で塩をあてた「若狭ぐじ」が、京都では古くから使われているのを見れば、そのことが良くわかる。水分が多くて頼りない歯ごたえだったものが、これが同じ魚かと思えるほどに、ぱさつきのないむっちりとした食感に変わり、上品な旨みが口中に染み渡るようになるのだ。

本当のことを言えば、塩を振りすぎるぐらいのほうが、塩辛いけれども強烈に旨くなる。あのねっちりとした歯ごたえはなんともいえない。なので、そういうことがわかっていればいるほど、ついつい塩を多めにしてしまう。今回はそれで失敗した。

料理はメンタル面が非常に大切な仕事でもある。

まだまだ修行がたりないなぁ～、と自己反省。。。。

えごまのブラマンジェ、柿、小豆の餡、ザクロ。

えごまでブラマンジェを作ると、なんとなくチョコレートに近い味になります。どこかの人気店が、ほうじ茶のブラマンジェを作っていたが、あれより百倍も相性がよいとボクは思う。

アンキモの作り方をマンツーマンで教えているところ。

今回仕入れたのはボストンのアンキモ。中国産よりはずっといい。

日本人の舌は鋭敏か

日本人の舌は鋭敏である、とおそらく多くの日本人が信じているのではないだろうか。

世の中には、味オンチが必ずいる。それらの人を詳細に見ていくと二つの型に分けることができる。

ひとつは、五味（塩辛い、甘い、苦い、辛い、酸っぱい）のうち、あるひとつの味がわからない人である。苦味に多いそうだが、苦味ををほとんど感じることができない人がいるらしい。苦味をもつ液体をどんどん薄くしていって、どこまで薄めたら感じなくなるかという実験をすると、正常に苦味を感じる人とは百倍くらいの感受性の違いがあるそうだ。つまり、百倍濃くないと苦味を感じないのである。これは、遺伝子の欠損で起こり、白人の３０パーセント、黄色人種の１５パーセント、黒人の数パーセントが、何らかの味に対して感受性が極端に劣り、味盲（みもう）とのことである。

味盲とは、すべての味がわからないのではない。苦味なら苦味というある特定の味に限って感じることができないのだ。しかも、苦味の中でも、コーヒーの苦味はきちんと苦く感じるが、薬などに多い苦味はまったく感じないとか、人それぞれとのことである。中にはアミノ酸の甘みを感じない人がいるらしい。きっと何を食っても美味しくないはずである。

もうひとつの型の味オンチというのは、あまり食べたことがないことが原因で、味を判別する能力が発達していない人たちである。一般的に日本人は米の味に関してはかなりうるさい。あきたこまちとコシヒカリのほんのわずかなさで、人それぞれに好みが分かれたりする。おそらく米を食べない白人であれば、その両者の区別はほとんどわからないだろう。ところが、オリーブオイルとなると、俄然味の識別ができるようになり、味の良し悪しにかなりうるさいことを言う。日本人にはそこまではわからない。そういう人がおそらくほとんどである。

つまり、食べなれているものに対しては、人間の舌はどんどん鋭敏になってゆくのであるが、その一方で、あまり食べたことのない味は、細かく識別することができないのである。

太刀魚の焼き霜、天然シマアジ、天鯛。

ＮＨＫの連続ドラマ、「セカンドバージン」の小説版。

なんと！大石静さんがサインをいれて送ってくださった。

ありがとうございます！！！

なので、この本は、ただちに“家宝”のひとつになり、かんたろうに読むことを強く禁じられてしまった。折り目がついても、手垢がついてもいけないらしい。したがって、もう一冊、アマゾンで注文した。配送されるのが待ち遠しい。

あと2ヶ月・・・・おせち料理

今年はいつまでも暑い日が続いたせいか、アッという間に11月になってしまったような気がします。[E:coldsweats02]

11月から「おせち料理」予約、受付を始めます。

3段重　３９９００円・2段重　29400円です！

モチロン中のお料理は、コレでもか！！っていうくらい・・・です。

お客様にお持ち帰りしていただく「おせち」です。お店でおせちを詰めた時と違っていては、申し訳ない。

と、おやじのこだわりから“コレでもかっ！！”っというくらい詰めています。[E:happy01]

その重量感、実際に手にしてみてください。きっとビックリしていただけると思います。

ご予約、お待ちしております。

夏のマツタケ。

本日は定休日です。

最近、卸売り市場へ行くと、すでにマツタケがたくさん並んでいる。中国からの輸入ものだが、こんな暑いときにマツタケと聞いてもまったくピンとこない。それでも寿司屋のオヤジさんたちがマツタケを一本一本手にとり、吟味して買っていく姿を見ると、土瓶蒸しに入れる鱧とか銀杏とかは、一応そろうとしても、あまりにも早すぎると思うので、にぎりでもして使っているんだろうか。

日本国内でもマツタケがないわけではない。「早松（さまつ）」とか、「ポケ松」とか言って、この時期に出てくるマツタケは昔から珍重されていた。マツタケというのは、桜の狂い咲きではないけれど、時期を間違えて出てくるものが結構あるらしい。そうして考えてみると、中国でもまだマツタケの季節ではないと思うので、いま中国から来るものは、時期を間違えて生えてきた「早松」なんだろうか・・・・・・

中国産のマツタケの値段は、日本のマツタケの１／１０から、ヘタをすれば１／１５ぐらいで買える。一般に中国産の野菜は日本産よりも安いが、中国産と日本産で、これほど値段に開きがあるものは珍しいと思う。現地では、風味、味ともに日本産に劣らないと聞いているので、マツタケがかわいそうな気もする。

その中国産のマツタケの風味と味が落ちてしまう原因は、収穫されてからの日数（鮮度）以外には、マツタケの洗浄にあるらしい。マツタケにほんの微量の土が着いていても輸出できないことになっているそうなので、中国で一度洗ってから輸送されるらしい。どうもこれが原因で、中国産の価格は低くなるとのことである。もうひとつは、残留農薬が検出されることがときどきあることだ。これでは日本の消費者に嫌われる。中国産の品質は、年々良くなってきているように思うが、もっと品質に注意を払ってほしいと願うばかりだ。なぜなら、今年も中国産のマツタケを使おうと思っているので。

昼寝中の「れん太郎」。熟睡していて、まったく気がつかない。

薄目をあけて寝る「ぽんきち」。

「にゃんまる」も、やはりほんの少し目が開いている。

あ、おきた。

料理は個人の感性。

京料理界の重鎮は、料理に対してどのようなことを言ってるか。下に書いてみました。

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『料理というのは、各自の自分自身の感性の問題だと思います。その人個人の。ですから、個人個人感性が違いますから、（新しい斬新な料理に対して、）どのへんで線を引っ張っておくかというのはそれぞれ違うと思うんやね。

それと自分だけがおいしいと思っても、自分の舌っていうのは人がどう感じるかわかりませんから、誰にでも好まれる味に持ってゆくのが、だいたいのところやと思うのですけどね。自分は自分なりに偏った好きがあっても、それをお客さんに押し付けるのはいけませんし、おいしく食べていただけるようなお加減に持ってゆくわけですね。（瓢亭、高橋英一氏）』

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さすがは高橋さんで、料理というものを深く考察しているように感じる。つまり、料理は個人の感性だから、従来の京料理の枠にとらわれる必要はないとおっしゃっている。好きに作れと。そして、味に関しても、お店に来る客層を見て、そのお客さんたちがおいしいと思えるように作りなさいと。

そりゃあ、そうだ。高級外食経験が１００回の人と１万回の人とでは、おいしく感じる食材も、おいしく感じる味つけも、違って当たり前であるし、献立の組み方だってまったく違ってくる。だったら、自分の店のお客さんたちはどんな人たちが多いのか、どの程度の味覚レベルをもつているのか、これを見極めなければ、お客さんたちを心から満足させることは難しくなる。

それをお客さんの側から見ると、料理を食べに行って、そこの料理が気に食わなかったからといって文句を言うことは、明らかに悪い料理だという場合は別にして、かなり筋違いということになるだろうし、自分の味覚レベルにあった店をいかにして見つけるかということのほうが重要である。これこそが真に求められるグルメサイトのありかたなのだろうし、巷に出回っているグルメ雑誌にしても、読者の味覚レベルにまで神経を使っているところは、まったくない、と思う。

★タコの湯引きの作り方。

知多半島のタコ。小さめです。まだ生きています。

塩を全体にパラパラとふって、手でしごいて、ぬめりを取ります。

吸盤のぬめりを取るため、タコの足と足の間に指を入れてしごきます。

そのあと、水で洗い、端から端まで、ぬめりが完全に取れているか、確認をします。もし部分的に取れていない場合は、もう一度塩をして、その部分をしごき、ぬめりが取れたらよく水洗いをします。

包丁を使って、吸盤以外の皮をきれいに取り去ります。

鱧の骨切りのように吸盤部分だけを残して、包丁目をできるだけ細かく入れます。

６５度くらいのお湯でタコを湯引きにします。お湯に入れておく時間は、計ったことはありませんが、３分ぐらいでしょうか。タコの身の芯まで火が通ったら、氷水に落とし、冷たくなったら水を切り、パットに上下左右の向きをそろえて並べます。

見極める力

京都に『山ばな平八茶屋』という店があります。ここは京都で最も古い料理屋さんで創業４３０年、当代で20代目です。（だったと思う。）

始まりは街道茶屋で、場所は若狭街道の中途にあります。今ではもう街中ですが、そのころは、都まであと半日の距離にあり、ここらへんで一服しよか、という位置だったろうと思われます。

その時代から、その店の名物（伝承料理）である『麦めしとろろ汁』を現在に至るまで出し続けておられ、そのウルトラワンパターンの姿勢にはまったくもって驚愕させられます。

たしかに始めたころ（５００年前）はご馳走だったことでしょう。しかし、戦後、経済が飛躍的に発展し、日本が豊かになって飽食になるにしたがって、相対的に値打ちは引き下げられ、今では「麦とろ」をご馳走だと思う人は少ないはずです。なかには取るに足らないという人さえいるぐらいですから、街道茶屋としてではなく、今の時代の感性に合わせた、今の人たちの嗜好を満足させる「新・名物料理」を考案してもよさそうなものです。

しかし、平八さんは今も悠然と作りつづけておられます。店の看板料理ということだけでは説明のできない、まるでひとつの哲学にまで昇華しているように感じます。あるいは、伝統に裏打ちされた精神の強靭さと言えるんでしょうか。

麦とろは、消化の悪い麦めしと自然薯のジアスターゼの組み合わせです。科学だの、栄養だの、ましてや健康志向だのと言わなくとも、自然薯の掘れるところで麦とろを作る。そしてそれを作りつづけている。毅然として、媚びのかけらもない。えらいものだと思います。

そういう京料理に惹かれて、はや30年が経ちました。

本当にいい料理とは、時を経たときにも光り、時を重ねるほど輝きを増す。

そして、そんな上等の料理を上等と見極める力が、「作り手」にも、「食べ手」にも、必要なのだろうと、ここ数日、しみじみと感じます。

ただいま、８月の献立を考え中。８月は「とろろごはん」をやろっと。。。

松坂屋で、職人展をやっていましたので、うちわを買ってきました。木の部分は年輪を見るとわかるのですが、どうもあの希少な「屋久杉」を使っているようです。これには驚きました。玄関に飾ってあります。

調理場、朝の様子。

これも同じ。

今週いっぱい、この暑さが続くようです。みなさま、くれぐれもご自愛を。

天然ウナギ

土用うしが近いので、ウナギの話でも。

ウナギというのは、つくづくおもしろい食材だと思う。刺身で食べたことのある人は少ないと思うが、あまりお勧めはできない。興味がある人は鰻屋へ行って生のウナギを一本分けてもらって、食べてみるといいだろう。おそらく、渋みが強くてかなりまずいからおどろくと思う。しっかりと「洗い」にして、やっと食べれるかどうかといった感じなのである。そのウナギを蒲焼きにすると、渋みが隠れて専門店が何軒も成り立つほどのうまさに変身するのだから、じつに不思議な食材である。

店を始める前、愛知と三重の県境に木曽川という大きな川があり、その河口でうなぎを取るための“つつっぽ”を近くの釣具屋のおやじさんが２００本ほど仕掛けていたので、うなぎ取りの手伝いを半年間ぐらいさせてもらったことがある。一週間に１回か２回ほど、その「つつっぽ」を引き上げに行くのだが、平均して６,７尾はかかっていたように記憶している。

ウナギの大きさはさまざまだったが、大きいのから小さいのまで、さんざん食べさせてもらった。そのときの味の感想は、今まで食べ慣れていた養殖のウナギと比較して、身の細胞が荒く、なまずや養殖うなぎ特有のきめの細かい、あのとろけるような感覚がなかったように思う。１尾５００グラムを越すような大きなウナギでは、皮目の焼き方が少し甘いと皮がチューインガムのようになり、噛んでも噛んでも噛み切れない状態となる。天然とは、なかなか厄介なものだなぁーと思った。その代わり、養殖特有のくどさはないものが多かった。

５,６年前に、その天然ウナギで有名になった鰻屋が、東京にあると聞いたので、そんなに重宝するものなのかと、そのとき初めて知った。それで調べてみたら、名古屋にも天然ウナギを販売する鰻屋があった。それによると、天然ウナギは時価で、１尾１万円から１万２千円ぐらいなんだそうだ。へぇーって感じである。

食べてみたい人は、金曜に仕入れる予定なのでお電話を。ただし、ウナギは小ぶりになることと、お席の余裕が少ししかありませんので、よろしく。お代は上記の鰻屋さんと同じく、時価です。うそうそ(^^ゞ

火曜に仕入れた天然ウナギ。けっこう大きなサイズのものが６本ありました。

掃除して、串を打ち終わったところです。

焼いているところ。炭火ではなく、ガスでありますが、そこらへんは焼き方の工夫でカバーしているつもり。

焼きあがったらすぐに出しちゃうので、焼き上がりの写真はありません。その代わりに、火がついたときにあぶるうちわのご紹介。

「毎日が地獄です。」

たしか別府温泉で買ったのだと思う。。。