一流と二流の違いは、「感じる能力」と書いた。
それを料理の修業に当てはめると、「日々の仕事を通して、料理人としての神経を研ぎ澄ますこと。」ということになる。そのためには、自分自身を極限にまで追い込んで、毎日を真剣に生きることが特に重要である。ボヤっとしていては、神経を研ぎ澄ますことなどできない。
しかし、この毎日を真剣に生きることは、できそうでなかなかできない。それまでたるんで生きてきて、完全に習慣にまでなっている生き方を修正するには、将来に対するよほど強い思いがあるか、強靭な意思を持っているか、死ぬような目にあわない限り、生き方はなかなか変わらないのである。
だから、料理修行の第一歩は、そこから始まる。
松茸炭火焼きです。
先日の「秋鹿の会」の写真がはやしさんからすでに届いているのですが、CD-Rドライブが壊れて、写真を取り込むことができません。
それで、はやしさんのほうでアップされているようですので、とりあえず会のご報告は、はやしさんのサイトにて見てくださいませ。恐れ入ります。
http://sakaya-hayashi.at.webry.info/201010/article_1.html
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一流と二流の差は何かというと、それは「感じる能力」だと思う。料理人であれば、腕の立つ人間ほど、普通の人では感じとることができないものまで感じ取りながら料理を作っていると思う。ゆえに名人といわれるわけだ。
料理人としての資質、「運動能力」や「手の器用さ」、性格的には、「まじめ」で、「粘り強く仕事をする」などがあっても、「感じ取る」能力が人より劣れば、絶対に一流にはなれない。
じつはこれは、どんな職業にも当てはまる。お金の神様、邱永漢さんは、「違いのわかる男」という言い方をされるが、感受性の鈍い者は、いくら経営を勉強したって、しょせん絵に書いた餅に終わると思う。何をやってもうまくいかないだろう。
そうしてみると人間の資質の中で、一番大事なのは、感受性なのかもしれないと最近思うようになった。
「感じる能力」、「気がつく能力」である。これさえあれば、いま二流といわれている者でも、一流への道はきっとどこかにあるのだ。そう思いたい。
今日、お宮参りのお祝いのお席があリましたので、鯛を焼かせていただきました。
修行時代の後輩の丹羽君。久しぶりに会いましたが、いまや４店舗を経営する経営者になりました。彼も頑張っています。３月に開店した一番新しい店舗には１億１千万円もかけたとか。
以下、ネットで拾ってきた写真です。
外観。
看板。
このあたりはうちの店を参考にしたのかなぁー。なんとなく似てるぞ、丹羽君！
彼は経営者として、大きく羽ばたこうとしていますので、皆さんも、どうか応援してあげてくださいね。
今日は、結婚のお祝いの席がありましたので、イセエビを焼きました。お婿さんは、なんとですね、ドイツの方でありました。しかも、お箸の使い方がとっても上手！これなら日本で絶対に生きていけます。どうぞ末永くお幸せに。
長い人生を歩むためには、「よってたつもの」が必要である。職人の世界であろうが、芸術の世界であろうが、あるいは経営や商売の世界であろうが、はたまたスポーツや芸能の世界であろうが、人間が生きていく道は多様であるが、どんな世界を目指すにしても、一芸を身につけなければ立ち行かない。つまり、専門分野というものを持たなければ、人生を力強く歩むことはできないと知ることである。
一芸、一能に秀でるには、なんと言っても「気迫」が大切。この気迫なくしては必ず中途半端に終わる。もっとわかりやすく言えば、甲子園を目指す野球部の過酷な練習の日々と、しょせんはお遊びに過ぎない同好会の仲良しクラブのちがいである。
店に飾った雛人形。去年のとは違います。
可愛らしいお湯のみ。
お節句のお寿司です。鯛の昆布締めと山菜（うど、わらび、たらの芽）。
これも同じ。器の種類と、その大きさが違います。
さぁ～て、来週から３月、献立を変えるぞぉーー！
調理場の皆の衆、気迫でいきまっせ。
料理の世界には、「言われてからやる奴は最低！」ということわざ（？）がある。言われる前に自分から気がついて行動せよ、ということであるが、惰性で仕事している奴や雇われ根性まる出しで、イヤイヤ働いている奴らには、いくら口をすっぽくして言っても、これができない。言われてからはじめて気がつくのである。
将来に対する夢や目標を強く持ち、自分の人生は自分で切り開いていくんだ、という明確な意識の中で、常に主体的に行動できなければいけないわけだから、これは「己の生き方」を問うことわざなのである。バカは、そのことにすらまったく気がつかない。これでは「頭角」を現すどころか、昇進もおぼつかない。
今は子供をなに不自由なく育てようとするから、子供のほうは、黙っていても誰かが自分の人生を用意してくれると思っている。学校は学校で、子供を突き放すことをしない。そうして育ったのが、草食系男子といわれる甘ったれたオトコどもである。２０代の６割がそうだというデーターまであるから驚きだ。
彼らは、夢は自分でつかみに行くんだ、ということを知らない。何をするにも受身なのである。だから、待っていればいつか夢が叶うと思っているバカタレが非常に多い。
その一方で、スポーツの世界では事情がガラリと変わる。目標のために、毎日死に物狂いの努力をしている人たちが大勢いる。たとえば、野球で甲子園を目指そうと思ったら、３０年前の倍ぐらいは練習している感じだ。
今の世の中は、そのように２極化している。死に物狂いになってがんばる人間のほうが、幸せになる確率は高い、というのは、いつの世も変わらないであろう。
惨めな人生を過ごして死ぬのか、自分の人生に満足して死ぬのか。好きなほうを選べるのが、欺瞞と矛盾に満ちたアメリカ流民主主義のただひとつの長所である。「機会の平等」と「結果の不平等」が確保されているからだ。
鹿児島のたけのこ。
うど。
温室、フルーツトマト。
ほとんどのスポーツでは、スピードがあるほうが有利になる。陸上競技は、そもそも速さを競う種目であるし、サッカー、ラグビー、バレーボール、バスケット、卓球などの球技では、どんなに優れた技術を持っていてもスピードがなければ、まったくお話にもならない。柔道、剣道、レスリング、相撲などの個人競技も、スピードの速さが有利さのひとつになることは間違いない。
これとまったく同じことが料理の世界でも言える。
料理を作る仕事は、スポーツにたとえるなら、サッカーやラグビーなどの団体競技に似ているところがある。主だった役割が決められたポジションが明確にあり、たった一つの料理を完成させるにも、各ポジションの連係プレーが、タイミングよく働かなければならない。だから、スピードに劣る人は、その連係プレーのタイミングが、どうしても遅れがちになり、他のポジションの人間に迷惑をかけることが多くになる。
しかし、単に早ければいいというものでもない。サッカーのボールコントロールのように、速さと正確性という矛盾したことがらを同時に要求されるかなり難しい作業なのだ。その二つが高いレベルで両立する人がプロなのである。サッカーと違って、足は速くなくともよいが、手と身体の動き、瞬間の判断を見極めるオツムの働きが重要となる。
そうしたものを生まれつき持っている人は、苦労することなく、一人前になれることが多いが、もたない人は、ただひたすら努力するしかない。
スピーディー＆正確に！
きれいに早く！
と、いつも調理場で言っているので、みな耳にタコができていると思う。
南のお庭で、去年、あぐりーもさんにもらった「わけぎ」の芽が出てきた。農薬も肥料もまったくやっていないから、とうぜん自然栽培ということになる。やせた地で、よくがんばっているなぁーと思う。
一般的に言って、料理の修業は「追いまわし」から始まって、「焼き場」、「油場」、「わき板」、「わき鍋」などを経て、「向板」となり、最終ゴールが「煮方」となる。昔は、各セクションを１～２年づつ経験して、８年から１０年で一人前になった。ただし、一人前になったと言っても、それはあくまでもひと通り経験したというだけで、研鑽と探求は、その後も続けなければならない。
料理の世界は、身につける技術や、覚えなければならないことが山ほどあるので、周りから一人前と認められるだけでも１０年を要する。もし、１０年間修行して、一人前になれないのなら、修行先の店のおやじに人を育てる気がないか、料理人として致命的な欠陥を持っているかのどちらかだろう。辛抱できずに辞める人間は、もちろん論外である。
世界の天才シェフたちは、恐ろしく修行期間が短い。豊かな才能に恵まれ、そのうえ人一倍の努力をするから短いのは当たり前である。だが、凡人であっても、努力を怠らない人であれば、修行期間を短くする方法がひとつだけある。それは、すべての料理に通じる「料理の基本」を先に身に着けてしまうことである。ただ、基本といっても、かなり多岐にわたるから３年ぐらいは必要だが、ひとたび基本を身に着けてしまえば、自分の中に“基本という本だな”が出来上がる。そうなればしめたもので、あとはそれぞれの料理をその本だなに入れてゆくだけですむ。修行する上で、それがもっとも効率がいいと思う。
なかなか一人前になれない人は、その基本をないがしろにしている場合が多い。基本ができていないくせに料理だけは覚えたがる。それではへんに中途半端な料理が身につくだけで、料理長からも認めてもらえない。基本の重要性は、料理の世界だけではない、スポーツの世界でも、科学者の世界でも、それは同じだと思う。
基本とは何か。
それは、料理を作るときのベースになる知識と基本動作のことである。
料理屋などの階層の上の店へ行けば行くほど、その重要性は増し、確実に実行されている。その反対に、居酒屋などの階層が下の店では、基本が守られていないことが多く、とてもいい加減である。いぜんに、どうせ料理の修業をするのなら、階層の頂点である料理屋でしたほうがいいと言ったのはそのためである。
４キロ弱の天然ひらめ。
スリランカ育ちのニシャンティーさんが作ってきてくれた本場のカレー。お昼に皆で、おいしくいただきました。
ボクは辛いものがまったくだめなんです。２２歳ぐらいで煮方になり、それ以来、舌を保護するためにまったく辛いものを食べてこなかったので、今でも辛いものがまったく食べれません。なので、ボクにも食べれるようにと、カレーの辛さはかなり手加減されています。ハウスバーモントカレーぐらいの辛さでした。その優しい心遣いに感激！
「刀豆しば」と「豆しば」君。現在愛用のシャープペンです。
大根のみぞれ煮。ハマグリのスープで。
今日、お客さんがこれを見た瞬間、「大根じゃ、おでんみたいだから感動しない！」と言った。ボクは内心、「この人は百姓だな。」と思った。かんたろうは、「こんなところでやっているからいけない。」と言った。
ボクは、銀座の会員制、超高級料理屋「壬生」に匹敵する料理だと思ってるのに、中川区では、どうやら理解してもらえないらしい。
それとも、単なる「独りよがり」か！！
料理人の世界には、高級店を頂点とするれっきとした階層がある。しいて言えば、それはプロスポーツの世界に似ているというか、近いかもしれない。日本のプロ野球・・・社会人野球・・・大学・・・高校というように、上から料理屋および高級割烹・・・都市ホテル・・・地方ホテル・・・和食レストラン・・・居酒屋の順に階層が分かれているのである。
これはそのまま料理人の技術レベルをあらわしていると言ってよい。もちろん、例外はごまんとある。料理屋のくせに居酒屋並みの料理しか作れない店があれば、その反対に、居酒屋なのにミシュランの星に輝く店もあるが、だいたいこのような序列が今でも成り立っていると思っている。
だから、地方ホテルの調理場でよく間にあった人間でも、料理屋へ行くとまったく使い物にならないことがよくある。料理屋のほうが、料理というものをより深く追求しているので、同じ煮たり焼いたりでも、仕事の仕方がまったく違うのだ。
料理を志す若い人たちは、どうせ修業するのなら、階層の頂点で修行したほうがいい。やがて一人前になり、階層のどんな業界へ行こうとも、のちのち「芸は身を助ける」みたいなことを実感できる日が絶対にくるからだ。それともうひとつは、居酒屋で料理を覚えた人は、序列が上の料理屋では絶対に務まらないが、料理屋で仕事を覚えた人は、居酒屋でもどこでも、要領さえ覚えたら仕事をこなすことができる。つまり、未来の可能性がより大きく広がることを意味するのである。
えっ、序列の頂点で修行しなかった人はどうするかって？
それはもう人生をあきらめるしかない。（うそうそ。）
そういう人に言えることは、頂点を目指す熱い熱意と執念。そして、たゆまぬ努力があれば、這い上がってゆくことができると思います。ようは生き様。
ぜーんぶ、バレンタインのいただきもの。
なかでも今回特筆すべきことは、お母さんのお腹の中にいるときから、定期的にずぅーーっとうちの店に来てくれている「りおなちゃん」が、お母さんに手伝ってもらいながらも、初めて自分でチョコを作って、それを持ってきたくれたことです。りおなちゃんの純真な瞳を見たら、目頭が熱くなって、少しジーーンと来てしまいました。りおなちゃん、ほんとうにありがとう！！もうすぐで４年生だね。
りおなちゃん以外の大人の皆様も、お気遣いいただき、本当にありがとうございました！感謝！感激！でございます。
今日のおせちの仕込み。
磐田産の海老芋。
木箱入りの京都産、堀川ごぼう。すべて直径４センチに指定。
どちらも、ただひたすらゴシゴシ、ゴシゴシと洗います。
それ以外にも、鯛の味噌漬け、叩きごぼうの仕込み、、千代路木の掃除、鴨などをやり終えたのが、午前３時。
ボクは途中で１時間ぐらい休憩しましたが、若い子たちは、朝の８時からぶっ続けの１９時間労働。ホンダを作った本田宗一郎さんは、三日三晩、飲まず、食わず、寝ずで働いたというから、それに比べたら、まだ幼稚園のレベル。そういえば、以前、トヨタの研究所の一番偉い人が来たときに、労働基準法を守っていたら、プリウスは開発できなかったと言っていたのを思い出す。自動車も料理も、ものづくりには情熱と体力が必要ということ。
【自己愛】
親や先生の言うことを素直によく聞く子供は、一般的には良い子だとされています。でも、それは、ちょっと違うと思います。先生の言うことを「先生が言っている」という理由だけで、なんの疑いもせず聞く生徒は悪い子だと思います。
なぜなら、自分というものが消失していて、自分に対する愛着心が希薄だから、他人の意見をそのまま受け入れてしまうからです。
それとは逆に、たえず世間の常識や、おとなの価値観からはみ出していたり、親や先生の言うことを容易に聞かない子供は、自分自身を大切にする気持ちが強く、自分に対する愛着心があります。このような子供こそ、じつは良い子なのです。
自分に対する愛着心を『自己愛』と言いますが、この『自己愛』の強弱が、その人間の可能性と未来を決めてしまうのです。人間のすべての営為は、この「自己愛」によって育まれます。自己愛があるから人は心の健康を保つことができ、仕事と遊びに意欲的に挑戦できるのです。逆に、自らに対して無関心で、自己愛をあまりもたない人は、この世で何もやる事がないし、なにごとをもなしえません。
そうした自己愛も行き着くところまで行くと、世のため人のためになることだけをやりたくなります。まさに、人の世のパラドックスですね。
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