名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

「平成維新」と「味の幼稚化」

今日は料理の味について。

フレンチやイタリアンについて、ものすごく詳しいわけではないけれど、料理に砂糖などの甘味料はほとんど使わないと聞いている。その代わり、オイルを多用して、素材に甘み（旨み）を加えていく。ただし、使い方を間違えると重い料理になりがちである。

それに比べて、日本料理は、出汁の旨みを利用して料理を美味しくしているように見えているが、じつは砂糖や味醂を多用して、結果的にフレンチやイタリアンのオイルと同じ効果をだしているのである。

「命の鰹節」というが、吸い物系以外の料理では、甘味料の助けがいるのだ。

１０００年以上の歴史の中で、これだけ発達してきた日本料理では、今でもお出汁をカツオ節だけに頼りきっていると言っても過言ではないだろう。これは美味しすぎるから他の出汁が発達しなかったというのが一般の定説になっているようだが、「甘味料と一体になることによって」という条件がつくのである。そして、これもオイルと同じように使い方を間違えれば、料理が重くなる上にオイルと違って素材の持つ味がぼやけるという欠点をもっている。何しろ素材の持つ旨みというのは、「滋味」と言われているように、非常に弱いから、甘味料を入れれば、簡単に打ち消すほうに働く。

ボクは、この日本料理が持つ欠点を早くから見つけていたので、「脱！味醂、脱！砂糖」と言うことで、日本料理を少しでも改革できないかと模索してきた。

たとえば、「カフェ・ラテ」。これはコーヒーの苦味をミルクの甘みで中和した飲み物である。昔で言う「コーヒー牛乳」みたいなものであるが、体脂肪が気になる現代人にマッチしたから、たちどころに全国津々浦々まで普及した。そのため、コーヒーに砂糖を入れる必要がなくなったのである。

理屈としてはそれと同じようなことを料理の改革の柱にしたのである。

ところがである。現代人の嗜好は、こと日本料理に関しては、「カフェ･ラテ」の反対に向かい、味醂や砂糖を多用して、やや甘い料理が人気を博しているのである。これが２０００年代になってからのはっきりした傾向である。

甘いのは最もわかりやすい美味しさであるから、ボクはこれを「味の幼稚化」と言っている。

民主主義の成れの果てが「衆愚政治」なら、日本料理の世界もこれと同じことが起こっているのかもしれないと思うと、なんだか寂しくなる。

メガネをかければ、なんとなく賢く見えるからおもしろい。

大間のマグロと気仙沼の戻りガツオ。

こんにちは。京加茂オヤジです。

大間の本マグロ

去年と違って今年は捕れる数がかなり少ないらしい。値段も高く、去年の倍ほどする。 それでもドカーンと買ってきました。

マグロだってエサのあとを追うのだから、津軽海峡の周辺には、きっとエサが少ないのだろう。これも酷暑の影響か。。。

気仙沼の戻り鰹

大間の本マグロを、うちの店としては土日の二日間で使えきれないほど買ったというのに、豊浜屋で気仙沼のカツオの木箱入りを見たら、ついつい買ってしまった。今年になって初の入荷であったから、買わずにはおれなかったのだ。

このサトイモの葉っぱは、（他の店も早くから使っているので、）見飽きたというご意見もあるが、本来は中秋の名月、すなわち「芋名月」に使うものなのである。そういうことを知らないと頓珍漢な批判になる。日本料理を理解するには、素材のことはもちろんのこと、器や掛け軸まで、かなりの幅と奥行きが伴った教養がいる、ということを最近の人は知らない人が多い。そういう人は、うまいか、まずいか、それだけ。せっかく食べることに興味があり、それなりにお金も使っていると思うのに、料理の裏に秘めた文化を味わうことを知らない。これではもったいないと思う。

 鮎。

この器は、今年になって買ったもの。２０年ぐらい前にこれと同じような皿を買ったのだが、欠けがひどくなり使えそうになくなったので、陶器屋に頼んで新しく作ってもらったのだが、あまりにもヘタなのでびっくりし、文句を言った皿。これではその陶器屋の信用がなくなる。商売は信用が大事。基本の基本。

 デザート。

この器は、去年のナゴヤドームの陶器祭りで買ったもの。備前焼。かなり荒っぽい作りだが、コースの流れの中で雰囲気が変わるので、まぁ、ありかなと思っている。

中川区ブランド野菜製品開発研究会③

「野崎白菜」のブランド再生を考えるとき、まずどうして作られなくなったかを知っておく必要がある。

「野崎白菜」ほどではないが、いまではほとんど作られなくなった、（とは言っても、中川区にある下之一色の卸市場と北部市場でわずかにて回っている。）「早生冬瓜」の場合、白い粉を吹くことや、形がいびつでそろわなかったり、身の厚みが薄かったりしたことが、おそらく原因だったのではないかと思われる。それでも市場に出回っているということは、少数であるが、一定の需要層があるということだ。

では、なぜ、「野崎白菜」が廃ってしまったのか。食べていないので、味的なことは今はなんともいえないが、おそらく、次々に品種改良され、新しくできた品種に負けてしまったことは容易に想像がつく。しかも、白菜というのは、料理の素材としてみた場合、豆腐と同じような性質を持っている。つまり、肉や魚から出たお出汁を吸って美味しくなる食材であるということだ。言い換えれば、自己主張の少ない野菜なので、かりに伝統品種の味が優れていたとしても、味的な訴求効果はかなり限られる野菜だ。しいて言えば、やわらかさぐらいであろう。

味では訴求効果が限られるとしたら、復権のポイントをどこに置くかということになる。おそらく、「野崎白菜」＋αの、なんらかの「価値」を追加してやらなければ難しいだろう。

たとえば、「野崎白菜」＋「自然栽培」はどうだろうか。この組み合わせなら、「昔の自然たっぷりの野菜」というイメージがかなり強化されるので、一定の消費者層を掘り起こすことができるような気がする。懐古趣味にも通じているから、お金に余裕があり、生活にこだわりのある高齢者層も興味を示すに違いない。

 

中川区ブランド野菜製品開発研究会②

お盆中は、１７日（火曜）を除いて、すべて通常通り営業いたします。

さて、今日はもう一度ブランド野菜について考えてみようと思う。

まず初めにブランドとは何か。ひとことで言えば、「消費者の心の中にあるもの」と言っていいだろう。たとえば、トヨタのプリウスと聞けば、「地球環境に優しい車で、今たいへんな勢いで売れている車。」とすぐに頭に浮かぶ。また、科学技術に精通した人なら、「ガソリンエンジンと電気モーターを積んだ中途半端な過渡期の自動車である。」と思うかもしれない。

そういった人々の心の中にあるものが「ブランド」なのであり、「ブランド」というものの本質なのである。

ならば、「野崎白菜」はどうか。おそらくほとんどの人は名前を聞いてもまったく何も思い浮かぶものはないと思う。しかし、明治時代に日本全国に普及し、一世を風靡した白菜なのであるから、ブランドの消滅であるといえる。

ブランドが消滅したのなら、「作る」のではなく、「再生」する必要がある。

では、どうやって再生するのか。

その方面の日本の権威は、キットカットを再生させた関橋英作さんであろう。本も出しているから、研究会の主要メンバーは絶対に勉強したほうがいい。今から勉強する時間と意欲がないのなら、一度ご相談に行ってみてはどうかと思う。本当にブランドを作りたいと思っているのなら、これぐらいのことはしてもいいと思うし、するべきだと思う。

本当は、大前さんのところへ相談にいけるといいのだが、おそらくこんなことでは相談に乗ってくれないだろうし、こちらとしても相談すること自体がたいへんおこがましいことのようにも思う。

だから、やはり自分で考えるしかないのだが、改善点は無数にあるような気がする。

笹蓼の葉だけをむしっているところ。歯の裏面のスジすら完璧にとってもらっているので、やってる人はかなりたいへん。ご苦労様です。蓼酢用です。

化学調味料と京料理の関係

日本料理の「出汁」には、もうひとつの大きな特徴がある。「長時間煮こむ必要がない」ということである。水から昆布を入れ、沸いたら鰹節を入れて火を止め、沈んだら漉す、という誰にでも間違いなくできる超簡単な作業をするだけだ。

もっとも、毎日寸分の狂いなく一定の「出汁」をひくには、若干の経験が必要だが、それほどの精度が求められるのは、超一流の料理屋以外はありえない。家庭ではまったく必要のないことだと思う。

でも、炊飯器でご飯を炊くのと同じぐらい簡単であるにもかかわらず、今のお母さんたちは「出汁」を引かなくなった。この原因は、便利な化学調味料が出現したからだと思う。粉末か顆粒状になっていて、鍋の中にパッと入れるだけでいい。これほど便利なものはないから、日本中、またたくまに広まってしまった。

そのおかげでどうなったかというと、材料の持ち味を楽しむ持ち味主体の料理から、調味料の味で食べる調味重視の料理に変化した。普通の人たちが、「いい味してる」と言った場合、それは素材の「持ち味」ではなく、調味料の味付けのことを指すようになった。つまり、塩やシュウユや砂糖やみりんや化学調味料の味を楽しんでいるに過ぎないのだ。

日本人の食卓がそうなるにつれ、その反動で、薄味を楽しむ京料理が台頭してきた。京都は、長年文化、伝統の中心地であり、歴史の残骸や神社、仏閣を観光の売りにしていることから、新時代の変化を容易に受けつけない風土をもっている。時代の風潮に関係なく、「持ち味」を楽しむ料理をワンパターンで作り続けていたことが幸いしたのだ。またそれが、人々の懐古趣味とも一致し、いつの間にか京料理が日本料理の最高峰と思われるようになった。つまり変化しなかったことによって競争に勝てた、という稀有な例でもある。「持ち味」という視点から見ればそうなる。

ということは、世の中に化学調味料がある限り、京料理は安泰ということになる。

経営界の巨匠、現る。

大前研一さん。

来月６７歳になるとおっしゃっていたが、普通の人の三倍以上のパワーと濃さで生きていらっしゃるから、２００歳になったのと等しいかも。（爆）

最近、ずっとネイルアートにご熱心で、今回は人差し指のつめに節分の豆まきが書いてありました。

本日も、完食いただき、ありがとうございました。

大前さん、村上さん、どうもありがとうございました。この場をお借りして、もう一度ご挨拶させていただきます。<(_ _)>

あけましておめでとうございます。南禅寺「瓢亭」

あけましておめでとうございます。

なにとぞ、本年もよろしくお願い申し上げます。<(_ _)>

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さて、築地の初競りで、大間のマグロが１６２８万円の値をつけたそうだ。キロ当たりに換算すると７万円。買い主は、香港の寿しチェーンと東京、銀座の老舗すし屋「久兵衛」さん。

昨年末に、マグロ屋の荻原さんからキロ２万６千円の値段になったと聞いていたから、初競りで高値がつくことは予想していたが、７万円とはすごい。大とろのにぎり１貫が、おそらく２万円ぐらいになる。それでも店側の儲けはない。

昨年の後半から「デフレに突入した」と盛んにメディアがあおっていたが、世の中の真実を見ていないのではないかと、ずっと疑問に思ってきた。日々の生活に必ずしも必要とされない高額嗜好品と不動産の値段は確かに強烈に下がっているが、電気、ガスなどの光熱費、あるいは食などの生活必需品のほうは、値段がむしろ上がっているような気がしている。

これをデフレの一言で片付けてよいのだろうか。新型インフルエンザではないけれど、日本においては、ある種、新しい形の経済現象である。新型デフレとでも言ったほうがよい。

だとすれば、日本は間違いなく貧乏な国へとひた走っていることになる。

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☆２日、午前９時半。京都、南禅寺「瓢亭」にて。

まだ時間が早いので、外をブラブラしていたら、高橋さんがご自宅から出ていらっしゃるのに遭遇。

あわててご挨拶をさせていただく。

そのあと、ご自宅の門に張ってあるＪＲのポスターに話が移る。

今年の高橋さんは、ＪＲ６社が共同で開催する「冬の旅」キャンペーンのイメージキャラクターに、笹岡隆甫さん（華道「未生流笹岡」次期家元）とともに選ばれたそうだ。笹岡さんと代わりばんこに３月まで、全国の駅構内と車内に張られるとのこと。その撮影が朝の５時から行われたことなど、いろいろ話してくださった。

「ボクはてっきり、（店は息子さんにまかして）、俳優になられたんかと思いました。」

「こんな老いぼれじいさんを写したら、お客さんがへりまっせ、というたんやけど・・・・・」

と、高橋さんは笑いながらご謙遜されていましたが、でも、なんだかとてもうれしそうでした。

☆これは車内ポスターの一部です。羽織はかまで映っていることがかろうじてわかりますね。

でも、そんなことが言いたいわけじゃありません。

ポスターに書いてある高橋さんの言葉が、ものすごくいいんです。それをちょっとご紹介させていただきます。

『あくせくしても仕方ない。

地道にやって、
その中に進歩があればよい。

できるだけ
自然でいること。

その辺の奥ゆかしさが
京都の味でしょうか。

京都料亭「瓢亭」　高橋英一』

すばらしいでしょ。肝に銘じなければと思います。

高橋さんと記念撮影。

このあと別館のほうで、「うずら雑炊」をいただく。朝から満席で、すでに２回転め。

どんな料理にも必ずつける名物「瓢亭たまご」のさりげない美味しさに美味の表現方法を改めて考える。

おかゆの出汁とのバランス、その塩加減に感嘆する。これだけ忙しいのにまったくぶれていない。別館の責任者は息子さんであったことを思い出し、息子さんもまた相当な技量を身につけていることを確信する。

おまけ画像。

【高橋英一さんとは】

江戸初期から続く老舗料理屋「瓢亭」の第14代当主として、自ら腕をふるうほか、京都芽生会、京都料飲組合などの会長を歴任し、京料理の振興、伝統京野菜の復興にも尽力する京料理界の頂点に立つ重鎮中の重鎮。その一方で、茶人であり、やきものを焼き、山野草を育てる生粋の文化人でもある。しかも、京都の人らしく、決してあちこちに自分を売り込むことはしない。ミシュランで三ツ星。ボクが今まで出会った料理人の中で、最高の人格者であるとともに、最高の料理人だと信じて疑わない。人生の師が大前研一さんであるならば、ボクにとって料理の師は高橋さんであるといえる。

偶然の産物。その二

偶然の産物と言えば、これまでの料理の歴史を振り返れば、その発展も、おそらくおおかたは偶然に占められていることが多いのではないでしょうか。京都の土壌から美味しい野菜が生まれたのと同じように、個々の料理の進化も、ほとんどは偶然の産物と言えそうです。若竹煮や芋ぼうなどの京の煮合わせものは、魚介類に恵まれない京都の盆地の中で、苦心と工夫が積み重なった末に偉大な先人が偶然に生み出したものです。

京都は日本文化の中心といわれていますが、平安の時代から明治まで、幾度となく戦火にあい、飢饉の底をさまよい、そのたびにどん底から立ち上がってきました。こうした支配者の交代による価値観の転換によって、料理も変化し、そのたびに進歩して言ったのではないかと思います。戦後の日本やフランスのパリも同じような過程を経て、グルメ大国へと発展していったのです。

「必要は発明の母」と言いますが、こと料理においては、「偶然は進歩の父」ということが言えそうです。

その偶然を生み出すために現代の一流料理人たちは、世界を食べ歩き、ジャンルを超えた食の経験の中から刺激を受け、創意工夫のためのヒントにしていくのだと思います。つまり、食べ物屋といえども、根を生やさずに動き回って考えよ、ということです。

昨日作った八寸。

４,８キロの大きな鯛（天然）。ちょっとやせていて、あぶらはなし。でも、うまみはそこそこありました。

幻のクエ（これも天然）。知多半島の師崎であがったもの。こんなに小さくても値段は天然とらふぐよりも高い高級魚なのだ。

「甘（あま）」について

京都にここ１０年ぐらいでメキメキ頭角を現したカウンター割烹があります。おそらく名前を言えば多くの方が知ってると思います。ご主人の年齢はボクと同じぐらい。日本料理の超有名店で修行していないこともボクと共通しています。食べに行ったことはありませんが、いいまでその経歴だけで、なんとなくこんな料理だろうと推測していただけだったのですが、最近、その方の本が出版されました。と言っても、半年ぐらい前ですが。 その本には、ご家庭でも作れるようにとレシピが公開されていたので、試しに「いくらのしょうゆ漬け」を作ってみました。 ところが、これが甘いのなんの。レシピの間違い（誤植）なのかもしれませんが、そのご主人が到達した美味なのだとしたら、うーーん。ちょっと考えてしまいそうです。 料理というのは、一言で言えば、足したり、引いたりして、素材がもつ「持ち味」や「個性」をいかに引き立たせるかなのです。とことん突き詰めれば、そこにしか美味というのはありません。なのに、鮭の卵がもつ、あのコクのある濃厚なうまみが、砂糖を加え過ぎることによって、完全に死んでしまっています。これだったら、わざわざ鮭の卵を使う必要はない。 じつを言うと、この店以外にも、名古屋でのことではありますが、評判の店へ食べに行って、砂糖を入れすぎていたり、味醂なんて使わなくてもよいのに味醂が入っていたりして、甘いと感じたことが何度もあったのです。 果物や饅頭やスイーツなどがそうですが、甘いというのは、一番簡単で、一番わかりやすい美味しさです。美味を売り物にする人間が、それに頼って、素材がもつ美味しさに真正面から対峙しないのは、料理人として、卑怯と言わざるを得ない。
たとえば、砂糖を使わずに、あるいは、砂糖に頼ることなく、このクリがもつほのかな甘みをいかに引き出していくか、そこに料理人としての知恵があるのではないかとボクは思うのです。

ビールのおいしさ

ビールのおいしさは、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「のどごし」、「苦味」、「コク」といろいろありますが、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　のどごしを一番にあげる人が突出しているそうです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 のどには、水に応答する神経があり、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「水線維」と呼ばれています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この種の神経は、舌にはありません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　のどにしかない特殊な神経で、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　のどが渇いてビールや水を飲むと、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この神経が刺激され、味覚神経のひとつである　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上咽頭神経によって脳へ伝達され、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　のど越しの感覚が生まれます。 こうした味覚に関係する神経は、舌よりも、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　じつは上あごからのどにかけてたくさん集中しています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味を感じる神経である「味蕾」の総数は、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　人によっては多少ばらつきがありますが、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　約８０００個です。そのうちの３１パーセントにあたる、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　およそ２５００個の「味蕾」が、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上あごからのどの粘膜に存在しています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味を感じるのに重要と思われている　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　舌の前方部は、１６００個(２０パーセント）しか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ありませんので、舌よりものどのほうが　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　はるかに多いことはオドロキですよね。 と、ここまで書けば、なぜのど越しが　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一番重視されるかお分かりでしょう。 まずはじめに、神経細胞が多いということは、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すなわち敏感である、ということです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そして、２番目にビールの飲用温度です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷たく冷やせば冷やすほど、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　舌は冷たさで麻痺し、味を感じにくくなる一方、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　のど越しを感じるのどの神経は、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　温度にほとんど左右されません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　舌よりも敏感で、冷たくて舌が麻痺していれば、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　のど越しで満足感を得るしかないわけです。 人が感じる味覚を時系列で分けると、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「前味」、「中味」、「後味」と三種類に分かれます。 「前味」というのは、口に入れた瞬間に　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　美味しいと感じる味のことです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「中味」は、口の中でモグモグと　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　噛んでいるときに感じる味のこと。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「後味」は、口の中の食物を飲み込んだあとに　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　感じる味のことです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 そして、「前味」よりも「中味」、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「中味」よりも「後味」を重視するほうが、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　よりレベルの高い味覚の料理であると言われています。 具体的には、たとえば、口に入れた瞬間に　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おいしいと感じるラーメンのスープよりも、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　高級な料理屋さんでいただくお椀のお出しの　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おいしさです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 お椀のおだしは、一般的に、口に入れた瞬間よりも　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少し遅れて、飲み込んだあとに美味しさが　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　伝わってきますよね。これは、味を感じる神経の　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　分布がわかっていれば、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すぐに納得できることではないかと思います。 昔から京料理の世界では、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「後味」を特に重要視してきました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「返り味」とも言いますが、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　飲み込んだあとのおいしさです。 そして、究極の料理とは、「後味」よりも、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　もっとおそく美味しさを感じます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食べてるときは美味しいともなんとも思わないけど、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「あ～、昨日のメシは美味しかったな」、と　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　次の日ぐらいになって、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　やっと美味しさがこみ上げてくる料理のことです。　 京料理では、これが最上とされています。 ウ～、眠い。もう限界。。。。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　昨日、１０時半に一度は寝たんですが、１時に起きて、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そのあと５時に寝て、７時半に起きました。 寝ます。 みなさん、おやすみなさい。

美食家と味オンチ

味の好みは十人十色と言うが、

ボクがこれまで料理を作ってきた感触で言えば、

ウマいものは、誰が食べても絶対にウマい。

ただ世の中には、

味のわかる人と味オンチの人がいるから、

それは味のわかる人という前提で言っている。

味のわからない部類に入る人は、

美味しいものを食べても、

それを理解することができないと思う。

それでも、その人なりにおいしいと

感じる食べ物があるはずだから、

その人に見合ったレベルの美味しさで満足している。

しかし、そうした人が美味しいとすすめるものは、

味のわかる人から見れば、

とんでもないものを美味しいと言ってることが多い。

味覚についての統計的な比率はわからないが、

ある大手食品会社の社長によれば、

味のわかる人が４割で、味オンチは６割だそうだ。

これは少し大雑把過ぎる分け方で

あまり説得力がない。

実際には、１００点満点のテストのように、

あなたの味覚は６５点だとか、

あるいは１５点とか、

もっと細分化することができるのではないかと思っている。

そして、この味覚というのは、

生まれもった才能かといえば、そうでもない。

後天的に十分獲得することができる能力

ではないかと思っている。

そのためには、

ます世の中のありとあらゆる美味を知ることである。

そして、そのための万金を惜しまないことも大切だ。

それくらいの覚悟があれば、

すくなくとも味のわかる人間の端くれにはなれるだろう。

ただし、味がわかる人間と味オンチ、

どっちが幸せかというと、それはなんとも言えない。

味オンチは何を食べても美味しいだろうし、

これはまずいと不満に思うことも少ないので、

食事のことでつらい思いをしないですむ。

そのかわり味がわかるようになると、

しょっちゅう不満が口をついて出るようになるが、

美味しいものを食べる楽しみもあるから、

そうでない人より楽しみがひとつ増えたことになる。

だから、味に敏感な人は自然と食べることに

興味がわき、美食家へとなっていく。

味のわからない人は、

食べることは空腹を満たすことであって、

それ以上の興味がない。

マクドナルドや餃子の王将に人がいっぱい

入っているのは、懐具合ももちろんあるが、

それだけ味オンチが世の中にたくさんいることになる。

味オンチの比率は、昔よりもずっと増えて、

いまや圧倒的多数を占めているのではないか

と驚くとともに少し寂しくなる。

食の大家、大食通の邱永漢さんの食べ物エッセイ。

「お金儲けの神様」とも言われている。

うちの店にお見えになったときにサインをしてもらった。