名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

おじさんのバレンタインデー

土曜（１１日）にりおなちゃんとお父さん、お母さんが店に来てくれました。そして、なんと今年も！、りおなちゃんからお手製のチョコをいただきました！りおなちゃん、いつも本当にありがとう！！！

ちなみに昨年のはこれです。

りおなちゃんのお母さんにいただいたチョコレート。何でもこれは１００パーセント完璧な義理チョコだとか。。。それでもボクにとってはものすごくありがたくて、感謝！感激！でござりまする。

ボクがまだ十代で、調理場の小僧のころに一緒に働いていた小林のお姉さまが、わざわざ持ってきてくれました。今なおお元気で、お仕事までまだされていることが、ボクにはとてもうれしいことです。今でもしょっちゅう店に来てくれて、店のこと、ボクの健康のことを気遣ってくれる姉御みたいな人です。

池下でセレブご用達の超高級美容院をご夫婦で経営されている奥様からいただいたチョコレート。

ご主人からは、池下の駅前に土地を持っているから、店をやるんなら貸してやってもいいぞ、好きに使え、と非常にありがたいお言葉をいただいています。

アルバイトのあやかちゃんにもらったチョコ。卒業旅行で韓国へ行ったお土産でもあります。

皆さん、本当にありがとうございました。ホワイトデーに何をお返しするか、これが大問題だぁー。

 

ＢＢＴ米（五郎兵衛米）

本日、大前研一さんからお米が届きました。

長野県の佐久浅科村で、去年から依田さんという農家の方に助けていただきながらご自分で栽培されているお米です。五郎兵衛米（信州コシヒカリ）と言います。

（江戸時代、市川五朗兵衛という人物が、資材をなげうって苦労のすえ用水を作り、開鑿に着手し、以来ここで取れるお米を「五朗兵衛米」と呼ぶようになった。）

五郎兵衛米と言えば、デパートなんかでは１０キロ、１万円前後で売られている超高級米です。その人気の要因は、粘りの強いこと。とくにやや冷めてからの粘りの豊かさには特筆すべきものがあり、非常に美味しいお米です。

その粘りの強さの秘密は、土壌にあるらしい。浅科村の土壌はコンバインの寿命が半分になるほどの強粘土質ため、肥料が流れにくく、たくさんの栄養が稲に行き届くということです。それで、おいしい米ができるのでしょう。

そして、標高７００メートルの山間地形、寒暖差が激しい気候。日本有数の晴天率。そして、蓼科山から五郎兵衛用水により運ばれた清流などの条件が米作りにはとても適しているようです。湿度の少ないさわやかな気候により稲の大敵であるいもち病の心配がなく、農薬はほとんど使わずにすむそうです。

 

一緒に入っていたカードです。左が大前さん、右が依田さん。

カードには、

「放射能も検出されていません。台風にも集中豪雨にもめげず、佐久浅科村の五朗兵衛米は今年も豊作です！思いっきり日本一の新米を賞味してください。小作人、大前研一」

と書かれていました。

早速、炊き、晩ご飯に皆でいただきました。

 

 

大前さん、いつもありがとうございます。ごちそうさまでした！！

そういえば、店の米も今日から新米なのだ。

京加茂ホームページ

http://www.kyokamo.jp/

中日×楽天

木村さんにチケットをいただいたので、「中日対楽天」を見にナゴヤドームに行ってきました。

年末に行われる「焼き物ワールド」には毎年行っているので、ナゴヤドームは別に珍しくありませんでしたが、野球を見るなんてじつに十数年ぶりでしたので、人工芝がこんなにきれいだったかとおどろき、２０代の女性たちが大勢連れ立って見に来ていたことにもびっくりしました。しかも、みんな結構熱心に応援してるので、中日という球団か、あるいは選手のきっとファンなのでしょう。

外野席に陣取る中日の応援団。平日にもかかわらず満席です。

お弁当付きで、初めて食べました。お弁当を食べるテーブルもあって、ちょっとしたＶＩＰシートなのでしょうか。おかげでゆったりとした気持ちで野球を観戦することができました。

野球を見ていると、どうしても思い出すのが死んだ父親のことです。うちの父親は社会人で野球をやっていて、エースとして２度日本一になっています。ジャパンにも選抜され、外国チームと対戦しています。プロからは、中日とヤクルトから誘いがあったそうですが、ちょうどその時期に肋膜炎になったり、怪我をしたりで、社会人に留まる選択をしたらしいです。当時（昭和２５年ごろ）はまだプロ野球のことを「職業野球」と言っていたころで、「野球道を追求している者が、見世物小屋のピエロになれるか！」という風潮がアマチュアの世界にはあったそうです。そういうことも影響してプロへ行かなかったと聞いています。よくわかりませんが、現在と違って当時は社会人のほうが野球のレベルが高かったようです。ちなみに父親の弟は、高校生のときに甲子園に出場しています。

木村さん、このたびは、どうもありがとうございました。この場をお借りしてお礼申し上げます。

元ラグビー日本代表監督、平尾 誠二さん

元ラグビー日本代表監督、平尾 誠二さんのサインをもらっちゃいました。

現役時代の平尾さんは、ものすごくかっこよかったよなぁ～。そのラグビースタイルは、いつも自由奔放で、軽やか。スポ根特有の暗さなんてみじんもなくて、さわやかさを感じさせる人でありました。なかでも特筆すべきことは、勝利の女神にもっとも愛された人でもあったということでしょう。なにしろ、学生時代から自分がキャプテンを勤めた国内の試合で、負けたのはたったの一度しかないというんだから本当にすごい、というかびっくり。ボクもラグビーを少しやっていて、結構うまいほうだと自負していたけれど、世の中にはすごい人がいるもんだなぁーと思ってみていました。

伏見工業高校で優勝、同志社大学で３連覇、そして神鋼で７連覇と常にスター街道を突き進んできた平尾さん。指導者として、日本のラグビーのためにこれからもがんばってください。

おりがみ

皆さんもご存知のように「折り紙」とは、紙を折って動植物や生活道具などの形を作る日本伝統の遊びで、日本文化の一つといえます。鶴、あやめ、かえる、かざぐるま、かぶと、手裏剣、宝船など、子供のころに一度は作ったことがあるのではないでしょうか。

近年では折り紙の芸術的側面が再評価され、昔にはなかった複雑で優れた作品がいろいろと生み出されています。また、現在では日本語の「折り紙」という言葉が世界に浸透しており、欧米をはじめ多くの国で「origami」という言葉が通用するそうです。

上の写真の作品は、折り紙作家りおなちゃんが作ったものです。本日、ご両親とご来店され、鶴、箸袋、ランドセルをいただきました。普通のおりがみではなく、和紙で折られていますので、重厚感があり、和紙独特の渋さが出ています。

りおなちゃん、いつもありがとう！

手作りのクッキー。

今日は、りおなちゃんとお父さん、お母さんが店に食べに来てくれて、りおなちゃんからバレンタインディーの素敵な贈り物をいただきました。りおなちゃん、いつもありがとう！

そういえば、こうしてバレンタインディーにはプレゼントを持って必ず来てくれるようになって、もう何年ぐらいになるんだろうか・・・・・。とにかくよく覚えていないぐらい毎年、毎年、必ず持ってきてくれるのである。（こんなにありがたくて、幸せなことってあるでしょうか！！）しかも、お店屋さんで買ってきたお品ではなくて、りおなちゃんお手製の世界にたった一つしかない、とても心のこもったプレゼントなのです。去年はお手製のチョコレートであったし、今年はお手製のクッキーであった。

これがりおなちゃんが作ってくれたクッキーです。古いノリタケのお皿に並べてみました。

あんまり上手にできているので、おじさんは感心しちゃいました。ボクは一応プロの料理人ですので、作ったものを見ればわかるんですが、料理に対する天性の才能を感じます。この才能を伸ばしていけば、将来は天才料理人になれるかも！！！

りおなちゃんとしては、折り紙とかいろんなものを作ることができるので、これぐらいはお手のものだったかもしれませんね。

お母さんからもチョコレートをいただいちゃいました。でも、義理チョコなんたそうです。

りおなちゃんのおとうさんとおかあさんです。

今日は、本当にありがとうございました。そして、いつもいつも、とてもよくしていただいて、心から感謝しております。

八百屋は難しい商売のひとつ。

世の中に商売の数はごまんとあるが、なかでも中古車業は難しい部類の商売のように思える。

オークションで自動車を仕入れてきて、店に展示し、幸運にもすぐお客がつき、すぐ売れれば何の問題もない。利益が出てハッピーだ。しかし、なかなか買い手が付かなかったらどうなるだろう。クラッシックカー以外の中古車は、一月ごとに車の査定が落ちていくから、展示している期間が長くなればなるほど、自動車の売値が下がる。１年以上も売れなければ、仕入れた値段よりも安く売らなければならない車種も発生するだろう。このような商売は、一台の金額も大きいし、それがなま物同様の値段の動きをするから、よほど売る自信がなければできるものじゃない。

それに比べて、古本屋はラクだ。利幅が大きいうえに値段も安定している。もし売り損じるようだったら、また古本市場に放出することだってできるので、中古車業ほどには不良在庫で頭を悩ます必要がない。

詳しいことは知らないが、はたから見ていて美容院も、そういう意味ではむずかしい商売には入らないような気がする。基本的には手間賃仕事だから、仕入れはシャンプーやパーマ液などわずかなものしかないし、飲食店のように、それが腐って使えなくなることもない。価格も割合維持されていて価格破壊の対象になることもない。自分の感性と波長の合うお客さんを一定数確保することができれば、流行に対する勉強は必要であるが、頭を痛めずにハッピーに生きていける職業である。

そうしてみると、どんな商売にも仕入れのロスはつき物であるが、ロスの多い商売ほど、商売の難易度が高いように思えてくる。

たとえば、飲食店専門に納めている八百屋であれば、飲食店からの注文の分だけ毎日仕入れれば、ロスはゼロになり、かなり効率のよい商売ができる。中規模程度以上の飲食店であれば、一月に５０万円や６０万円ぐらいの仕入れはするので、それを10軒も持てば、年収1000万も夢ではない。ところが、店舗を構え、店頭に野菜を並べて、主婦を相手にしだすとそうはいかなくなる。朝仕入れたものが売れ残って、見た目にも古そうになれば、自分たちで食べるか、廃棄するしかない。何が売れるかそのときになって見ないとわからないから、ロスが非常に多いのである。キャベツを10個仕入れてきて、３個廃棄したら、おそらく利益はゼロであろう。その証拠に、美容院は小さな個人店がいくつも健在しているのに、お父ちゃんとお母ちゃんでやっていたような町の八百屋さんは、早々に姿を消してしまった。

その非常に難易度の高い青果業にチャレンジしている男がいる。「ナチュラル＆オーガニック、ラペッシュ」という八百屋を始めた竹内さんだ。

http://www.lapeche.info/index.html

その竹内さんから、先日、サンプルの野菜をいただきました。たしか減農薬とおっしゃっていたような気がする牛蒡、たまねぎ、サトイモです。間違っていたらごめんなさい。

たまねぎとごぼう。

サトイモ。

早速、試食してみました。牛蒡は煮付けに。たまねぎはオニオンスライスに。

牛蒡は非常にみずみずしい。その反対に牛蒡の命ともいえる香りが薄いような気がしました。

たまねぎは、異常なほど柔らかかったです。それに、普通のたまねぎにはないヌメリも少し感じました。

サトイモはまだ試食をしておりませんが、他の野菜との差別化をいかにはっきりと消費者に見せつけることができるかに商売の浮沈がかかっているように思います。

竹内さん、ご活躍を祈念しております。頑張ってください。

すくなかぼちゃ

お客様から「すくなカボチャ」をいただきました。こちら名古屋では「岐阜カボチャ」とも言い、飛騨の寒地で昔から栽培されてる長くなるカボチャです。身質は、エビス系とよく似ていて、果肉のきめが細かく、食べたときの舌ざわりもやさしい。最近のエビス系は甘みが強いため、煮物にするなら「すくなカボチャ」がお勧め。表面の皮が固いため、長期保存ができ、冬至まで置いてても全然変わりません。

写真ではわかりづらいですが、すくなカボチャとしては、かなり大きい。こんなにデカイのは始めて見ました。

賄いの付け合わせにぶつ切りにして蒸したもの。

これも賄い用で、煮ています。

久田さん、どうもありがとうございました。皆でおいしくいただきました。

いただきもので食いつなぐ。

やっと届きました。

まずは「加賀の庄」をお燗で。新酒で開けたてだったから、味が開いておりませんでした。炭ろ過で、どの程度、味が調整してあるのかなぁー。

本日はいただきものが多数あります。

まずは、秋鹿の奥専務から、無農薬、無肥料の自然栽培の山田錦で醸した純米大吟醸の酒かすを９キロも。

平たく伸ばし、ハート型に抜いて、焼いて食べました。(^^ゞ

岐阜県の高山に自生するわさび菜とわさび菜をゆがいたもの。

天然のふきのとうで作った「ふき味噌」。

ヤマセイの奥様、わざわざ届けてくださいまして、本当にありがとうございました。さっそく皆で夕食のときに美味しくいたたきました。

「基本」という本だなを作れ

一般的に言って、料理の修業は「追いまわし」から始まって、「焼き場」、「油場」、「わき板」、「わき鍋」などを経て、「向板」となり、最終ゴールが「煮方」となる。昔は、各セクションを１～２年づつ経験して、８年から１０年で一人前になった。ただし、一人前になったと言っても、それはあくまでもひと通り経験したというだけで、研鑽と探求は、その後も続けなければならない。

料理の世界は、身につける技術や、覚えなければならないことが山ほどあるので、周りから一人前と認められるだけでも１０年を要する。もし、１０年間修行して、一人前になれないのなら、修行先の店のおやじに人を育てる気がないか、料理人として致命的な欠陥を持っているかのどちらかだろう。辛抱できずに辞める人間は、もちろん論外である。

世界の天才シェフたちは、恐ろしく修行期間が短い。豊かな才能に恵まれ、そのうえ人一倍の努力をするから短いのは当たり前である。だが、凡人であっても、努力を怠らない人であれば、修行期間を短くする方法がひとつだけある。それは、すべての料理に通じる「料理の基本」を先に身に着けてしまうことである。ただ、基本といっても、かなり多岐にわたるから３年ぐらいは必要だが、ひとたび基本を身に着けてしまえば、自分の中に“基本という本だな”が出来上がる。そうなればしめたもので、あとはそれぞれの料理をその本だなに入れてゆくだけですむ。修行する上で、それがもっとも効率がいいと思う。

なかなか一人前になれない人は、その基本をないがしろにしている場合が多い。基本ができていないくせに料理だけは覚えたがる。それではへんに中途半端な料理が身につくだけで、料理長からも認めてもらえない。基本の重要性は、料理の世界だけではない、スポーツの世界でも、科学者の世界でも、それは同じだと思う。

基本とは何か。

それは、料理を作るときのベースになる知識と基本動作のことである。

料理屋などの階層の上の店へ行けば行くほど、その重要性は増し、確実に実行されている。その反対に、居酒屋などの階層が下の店では、基本が守られていないことが多く、とてもいい加減である。いぜんに、どうせ料理の修業をするのなら、階層の頂点である料理屋でしたほうがいいと言ったのはそのためである。

４キロ弱の天然ひらめ。

スリランカ育ちのニシャンティーさんが作ってきてくれた本場のカレー。お昼に皆で、おいしくいただきました。

ボクは辛いものがまったくだめなんです。２２歳ぐらいで煮方になり、それ以来、舌を保護するためにまったく辛いものを食べてこなかったので、今でも辛いものがまったく食べれません。なので、ボクにも食べれるようにと、カレーの辛さはかなり手加減されています。ハウスバーモントカレーぐらいの辛さでした。その優しい心遣いに感激！

「刀豆しば」と「豆しば」君。現在愛用のシャープペンです。

大根のみぞれ煮。ハマグリのスープで。

今日、お客さんがこれを見た瞬間、「大根じゃ、おでんみたいだから感動しない！」と言った。ボクは内心、「この人は百姓だな。」と思った。かんたろうは、「こんなところでやっているからいけない。」と言った。

ボクは、銀座の会員制、超高級料理屋「壬生」に匹敵する料理だと思ってるのに、中川区では、どうやら理解してもらえないらしい。

それとも、単なる「独りよがり」か！！